Kontaminierte Gewürze und Kräuter als Ursache einer lebensmittelbedingten Infektion oder Vergiftung zu identifizieren ist oft schwierig, da sich Konsumenten, Forscher, Ärzte und Behörden bei der Ursachenforschung auf die Hauptzutaten konzentrieren. Mit dem EU-Projekt "Spiced" soll daher das Bewusstsein für Gesundheitsrisiken durch Verunreinigungen von Kräutern und Gewürzen geschärft werden.

Diese Zutaten können natürlicherweise oder zufällig mit Krankheitserregern oder fremden Stoffen verunreinigt werden. Letztere werden nicht selten vorsätzlich hinzugefügt, etwa bestimmte unerlaubte Farbstoffe. Die EU ist weltweit einer der größten Märkte für Gewürze und Kräuter. Die Waren werden als getrocknete Rohstoffe meist aus Regionen außerhalb der EU importiert. Verunreinigungen können an zahlreichen Stellen in der Produktions- und Lieferkette auftreten und möglicherweise ein Gesundheitsrisiko darstellen.

Im "Spiced"-Projekt wurde zu den Produktions- und Handelsketten von Gewürzen und Kräutern geforscht, um Schwachstellen für den Eintrag von Kontaminanten zu identifizieren und neue Erkenntnisse über das Konsumentenverhalten zu gewinnen.

Kleine Menge, große Wirkung

Verunreinigungen von Gewürzen und Kräutern etwa durch Mikroorganismen können weitreichende Auswirkungen haben, da über eine einzelne Produktcharge infolge des Einsatzes in zahlreichen Folgeprodukten der Lebensmittelkette und bei der Speisenzubereitung im Haushalt viele Konsumenten erreicht werden. Gewürze und Kräuter werden zwar nur in sehr geringen Mengen, aber dafür in sehr vielen Lebensmitteln eingesetzt. Außerdem können einige Mikroorganismen sogar in getrockneten Kräutern und Gewürzen über Wochen oder Monate überdauern, dazu gehören vor allem sporenbildende Bakterien.

Gewürze und Trockenkräuter werden im internationalen Handel häufig verfälscht. Je nach Art der Verfälschung kann sich diese auch nachteilig auf die Gesundheit der Konsumenten auswirken. So wurden in der Vergangenheit qualitativ minderwertigen Paprika- und Currygewürzen von einigen Produzenten illegale und potenziell gesundheitsgefährdende Farbstoffe zugesetzt.

Für sogenannte Authentizitätsprüfungen haben die Wissenschafter im "Spiced"-Projekt spektrometrische und spektroskopische Analysemethoden zum Nachweis verschiedener Verfälschungen von Gewürzen und Kräutern entwickelt. Die Analyse der gesamten Warenkette vom Erzeuger über Verarbeitung, Handel und Transport bis zum Konsumenten sollte Schwachstellen identifizieren, an denen mikrobielle oder chemische Verunreinigungen eingetragen werden könnten. Dieses Wissen kann nun dabei helfen, Präventionsmaßnahmen zu verbessern. (red, 31.5.2016)