Die 1960er lassen grüßen: Im Clubhaus des Wolfgangsee-Segelclubs wird jetzt wienerisch gekocht. Aber wie!
Eine der besten Süßwasser-Fischsuppen von überhaupt: Salzkammergut-Bouillabaisse.
Keine Sorge: Die gebratenen Briesterrinen, poelierten weißen Nierndln, Oktopusragouts und geschmorten Rindsfledermäuse, mit denen Jürgen Wolf sein gleichnamiges Gasthaus in der Rienößlgasse zu einer der Topadressen Wiens gemacht hat, wird es auch den Sommer über in gewohnter Qualität geben. Sous-Chefin Daniela Huber, die bei Wolf in die Lehre ging (und außerdem die Partnerin von Co-Betreiber Wolfgang Wöhrnschimmel ist), hat die Küche interimistisch über, während der Chef sich in die Sommerfrische vertschüsst.
Seit April und bis September hat der nämlich in der Kombüse des Yachtclubs Wolfgangsee in St. Gilgen angeheuert, direkt am Bootssteg und – bis hin zu den Eames-Sesseln und dem bunten Regatta-Bild an der Wand – in coolem Sixties-Style gehalten. Über eine Freundin war Wolf zugetragen worden, dass das bisher mit Tiefkühlpizza, Pommes rot-weiß und anderer Sportlernahrung versorgte Restaurant über den Sommer einen Koch bräuchte, und sagte spontan zu.
Flusskrebsessen, Holzkohlengrill
Das Lokal wurde bisher hauptsächlich von Clubmitgliedern frequentiert, es steht aber allen offen. Was Wolf kocht und was er in den kommenden Wochen noch alles vorhat, könnte den Ort zur sommerlichen Kultadresse für das Salzkammergut werden lassen. So plant er bereits große Flusskrebsessen nach dem Vorbild der schwedischen "Kräftskiva" (Achtung, harter Alkohol!), manche der lokalen Bäche und Flüsse werden nämlich von den wehrhaften Signalkrebsen (zum Glück köstliche Invasoren heimischer Ökosysteme) regelrecht überschwemmt.
Im Garten wird ein massiver Holzkohlengrill aufgebaut, da sollen Fische der Region auf Stangerln gespießt und Lamm von befreundeten Bauern auf dem Rost gebraten werden. Ein kupferner Dreibeinkessel, auch fürs offene Feuer, ist ebenfalls bestellt, da kommen die wirklich tollen Würste des Gosauer Metzgers Vieh-Heli hinein, notabene die Käsekrainer. Die sind, so Wolf, nämlich "einfach zu gut", um auf dem Grill zu landen.
Famose Fischsuppe
Das soll aber nicht von dem ablenken, was Wolf in der Küche fabriziert, auch wenn der Umfang der Speisekarte in der Hochsaison, wenn mit kontinuierlicher Vollauslastung zu rechnen ist, ein bissl zurückgeschraubt werden muss.
Salzkammergut-Bouillabaisse nennt sich eine wirklich überragende, klare Fischsuppe. Wolf sichert sich dafür die Karkassen, die beim örtlichen Fischgeschäft beim Filetieren der diversen Hechte, Saiblinge, Reinanken anfallen. Was soll man sagen: Die unendlich feine, leichte und doch dichte, geradezu duftige Essenz, die mit einem Flusskrebs, Safran und Filetstücken angereichert zu Tisch kommt, ist (siehe Bild) schlicht eine der besten Süßwasser-Fischsuppen von überhaupt.
Spargelsalat, Hühnerleberparfait, Mohnnudeln
Sulz vom Schwein, im Sommer klassisch wie nur, kommt, wie bei Wolf üblich, nur ganz fragil geliert zu Tisch, unheimlich saftig, leicht, animierend – und mit fein gekräutertem Spargelsalat an der Seite, großartig.
Dagegen wirkt der gebackene Ochsenschlepp geradezu derb, mehr gesotten als geschmort, bevor er in die Panier gehüllt wurde, dafür aber mit luftigem Rahmgurkensalat kombiniert. Hühnerleberparfait, noch so ein Klassiker, den man aus dem Mutterschiff in Wien kennt, ist gewohnt grandios, von herrlichem, zart alkoholischem Schmelz. Dazu gibt es Toast, das von einer lokalen Bäuerin gebackene Schwarzbrot im Körberl wäre – kurz geröstet – wohl die noch bessere Unterlage dazu.
Hinterher locken hausgemachte Mohnnudeln, aber auch eine großartige Himbeerschnitte oder Streuselkuchen – also genau das, was der Doktor vor einem Hupfer in den See für die Figur verschrieben hat. (Severin Corti, RONDO, 3.6.2016)