Gainesville/Wien – "Schnittfestes Wasser" oder "Wasserbomben" sind nur zwei der geschmackigeren Bezeichnungen für Paradeiser, die ihren Geschmack verloren haben. Das kann zum einen an der Lagerung liegen, wie kürzlich eine Studie herausfand: Werden die roten Früchte lange gekühlt, geht ihr guter Geschmack unwiderruflich verloren. Zum anderen sind es aber vor allem die Züchtungen, die auf die Merkmale Größe und Festigkeit mehr Wert legten als auf das Aroma.

Um diesem Geschmacksverlust auf den Grund zu gehen, hat ein amerikanisch-chinesisches Forscherteam um Denise Tieman und Harry Klee (University of Florida) das Genom von insgesamt 398 verschiedenen Tomaten – von ihren Vorfahren in der Natur über die alten Arten bis zu den jüngsten Züchtungen – sequenziert und Probanden zudem mehr als 160 Sorten testen lassen.

28 entscheidende Moleküle

Auf diese Weise gelang es, insgesamt 28 Geschmacksstoffe zu bestimmen, die für ein besonders intensives Aroma sorgen. Vor allem aber konnten die Forscher in ihrer im Fachmagazin "Science" publizierten Studie jene Gene lokalisieren, die für die Produktion dieser Moleküle sorgen und die in den neuen Sorten verloren gingen.

Mit diesem neuen Wissen sollte es möglich werden, Paradeiser zu züchten, die nicht nur groß und fest sind, sondern auch nach Paradeiser schmecken. Ein buchstäblich kleines Problem gibt es nur beim Zuckergehalt. Eine besondere Süße wird trotz der neuen Erkenntnisse auf die kleinen Früchte beschränkt bleiben müssen. (tasch, 28.1.2017)