In der Küche breitet sich ein seltsamer Geruch aus. Öffnet man die Brotdose, wird klar, warum: Das Brot ist mit einem grünlichen Pelz überzogen. Angewidert befördert man es in den Müll.

Ob Lebensmittel im Kochtopf oder im Abfall landen, hängt oft von der persönlichen Planung der Einkäufe ab. Aber selbst dem bewusstesten Konsumenten passiert es manchmal: Hinter der Kühlschranktür hat sich ein mikrobiologischer Zoo eingenistet. Beim Griff in den Kühlschrank übersieht man erste Anzeichen der Ungenießbarkeit und verarbeitet, was man erwischt, zu einem schnellen Abendessen. Ist das schlimm?

Kommt drauf an. Schimmel und Bakterien können giftige Spuren in Lebensmitteln hinterlassen. Manche Produkte sind dafür anfälliger als andere. Auch die Ausbreitung der Giftstoffe hängt von den Eigenschaften der Nahrungsmittel ab.

Giftige Ansiedelungen

In verdorbenen Lebensmitteln können sich auf unterschiedliche Arten Giftstoffe bilden. "Grundsätzlich unterscheidet man zwei Kategorien", sagt Doris Marko, Vorständin des Instituts für Lebensmittelchemie und Toxikologie an der Universität Wien.

Einerseits kommt es vor, dass Inhaltsstoffe, die natürlich im Lebensmittel enthalten sind, durch lange oder inadäquate Lagerung in schädliche Substanzen umgebaut werden. "Das kann zum Beispiel bei Fetten, Ölen oder anderen Lebensmitteln mit hohem Fettgehalt der Fall sein", sagt Marko.

Aber auch mikrobielle Aktivität spielt eine Rolle: Dazu muss das Nahrungsmittel erstmal eine gewisse Feuchte haben, die erlaubt, dass sich Mikroorganismen wie Schimmelpilze oder Bakterien ansiedeln. Auch diese Mikroorganismen können sehr giftige Stoffe bilden.

Achtung, Lebensgefahr

Einmal freigesetzt, bahnen sich die Toxine einen Weg durch das Lebensmittel. Hier gilt: umso flüssiger und lockerer, umso schneller. In Obst und Gemüse haben sie es besonders leicht. "Eine Tomate hat ein großes Feuchtigkeitskompartiment in der Mitte, und es gibt keinen Grund, warum sich Giftstoffe nicht über die ganze Tomate hinweg verteilen", sagt Marko.

Beim regelmäßigen Genuss von Lebensmittel, die mit Schimmelpilzgiften – sogenannten Mykotoxinen – belastet sind, können Langzeitschäden nicht ausgeschlossen werden. Die toxischen Substanzen sind zum Teil erbgutschädigend und wirken dadurch krebserregend, "zum Beispiel Aflatoxine bei verschimmelten Nüssen oder Getreiden". Aflatoxine gehören zu den gesundheitsschädlichsten Schimmelpilzgiften und erhöhen das Risiko, an Leberkrebs zu erkranken.

Verzehrt man hingegen Toxine, die von Bakterien gebildet wurden, in größeren Mengen gemeinsam mit der nächsten Mahlzeit, riskiert man eine Lebensmittelvergiftung. Typische Symptome hierfür sind Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, aber auch Fieber und Krämpfe. Besonders für Kleinkinder, alte Menschen und Menschen mit schwachem Immunsystem entstehen dabei Situationen, die aufgrund des Flüssigkeitsverlustes manchmal sogar lebensgefährlich sein können. Daher gilt es, Warnzeichen ernst zu nehmen.

Schauen, riechen, schmecken

Wenn sich nicht gerade ein flaumiger Schimmelpelz über das Brot zieht oder einem keine olfaktorischen Warnzeichen in die Nase steigen, ist es jedoch oft nicht so leicht zu beurteilen, ob Nahrungsmittel noch im Kochtopf landen sollen. Wer sich dabei rein am Mindesthaltbarkeitsdatum orientiert, läuft Gefahr, einwandfreie Lebensmittel in den Müll zu befördern.

Ziemlich verlässlich bei der Beurteilung sind die eigenen Sinneswahrnehmungen: schauen, riechen, schmecken. Hier ist etwas Eigenverantwortung gefragt. "Ein guter Hinweis ist, wenn Sie das Gefühl haben, das Aroma passt nicht, das Mundgefühl ist irgendwie ungewöhnlich oder die Struktur des Lebensmittels hat sich verändert", sagt Marko.

Unsichtbare Übeltäter

Hat man erstmal etwas Schlechtes im Kühlschrank gefunden, steht man vor der Entscheidung, was weiter damit passieren soll. Obwohl bei den Großeltern Schimmel oft weggeschnitten und der Rest weiterverarbeitet wurde, ist es eher ratsam, ein schimmliges Produkt wegzuwerfen.

"Wenn sichtbarer Schimmel vorhanden ist, dann muss man einfach misstrauisch sein", sagt Marko. Nur unter einem wirklich guten Mikroskop würde man erkennen, wie weit sich die Strukturen des Pilzes tatsächlich im Lebensmittel ausgebreitet haben. Selbst wenn an der Oberfläche nur wenig Schimmel sichtbar ist, können sich die unsichtbaren Schimmelfäden wie Spinnennetze bereits durch das ganze Nahrungsmittel ziehen.

Auch Veränderungen der Verpackung liefern manchmal einen Hinweis darauf, dass ein Lebensmittel nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Denn die Aktivität der Mikroorganismen kann dem Produkt Sauerstoff entziehen oder zur Bildung von Gasen führen, die sich auf die Form des Behältnisses auswirken. Jedenfalls aus der Küche entfernen sollte man aufgeblähte Konserven. "Verantwortlich sind dafür nämlich häufig Clostridien – Bakterien, die besonders giftige Substanzen bilden", sagt Marko.

Das Erhitzen oder Einfrieren hilft bei vielen Schimmelpilzen und Bakterien nicht. "Es gibt durchaus Mikroorganismen, die man durch Kochen abtöten kann", sagt Marko. Haben sie allerdings bereits Giftstoffe gebildet, bleiben diese im Nahrungsmittel erhalten, denn Toxine "sind in der Regel sehr stabil".

Im Akutfall

Falls einem doch mal ein unglücklicher Fehlgriff passiert oder man sich falsch entschieden hat und von den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung geplagt wird, sollte man einen Arzt oder im Notfall die Vergiftungszentrale kontaktieren. (Winnie Wendelin, 19.3.2017)