Seit einigen Jahren werden die Samen von Lupinen vermehrt in der Lebensmittelproduktion verwendet – etwa zur Herstellung von glutenfreien Back- und Teigwaren oder diätetischen Produkten für Milcheiweißallergiker. In manchen europäischen und nordafrikanischen Ländern werden die Samen der Lupinen auch als Knabberartikel konsumiert.

Je nach botanischer Art und geographischer Herkunft der Lupinen können ihre Samen bittere Chinolizidinalkaloide enthalten. Werden diese Alkaloide in einem sogenannten "Entbitterungsprozess" nicht fachgerecht entfernt, können sie beim Menschen Vergiftungssymptome auslösen, die das Nerven-, Kreislauf- und Verdauungssystem betreffen.

"Beim Kauf von unverarbeiteten Lupinensamen ist meist kaum ersichtlich, ob es sich um Bitterlupinensamen handelt, die giftige Alkaloide enthalten, oder um Süßlupinensamen, die ohne weitere Verarbeitung verzehrt werden können", sagt Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Geringes Risiko

In der Vergangenheit wurden vereinzelt Vergiftungsunfälle durch Bitterlupinensamen in Deutschland berichtet. "Das BfR empfiehlt Verbraucherinnen und Verbrauchern, die über keine eigene Sachkunde verfügen, auf eindeutig als Süßlupinensamen oder als bereits entbitterte Bitterlupinensamen ausgewiesene Erzeugnisse zurückzugreifen und auf die eigene Entbitterung von Lupinensamen zu verzichten.

"Für den Zeitraum von 2010 bis 2016 wurden dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) von den Giftinformationszentren Daten von ca. 30 konkreten Fällen mit Vergiftungssymptomen unterschiedlichen Schweregrades, ausgelöst durch Bitterlupinensamen, übermittelt.

Darüber hinaus wurden in der internationalen Literatur Berichte von Vergiftungsunfällen durch Bitterlupinensamen mit teils schwerwiegenden Verläufen veröffentlicht. In der Regel waren diese Fälle auf eine ungenügende küchentechnische Entbitterung von Bitterlupinensamen zurückzuführen.

Bitter durch Alkaloide

Ein bitterer Geschmack von Lupinensamen oder den aus ihnen hergestellten Erzeugnissen kann ein Indikator für die Anwesenheit von gesundheitlich unerwünschten Lupinenalkaloiden sein. Auch sollte das bitter schmeckende Einweichwasser von Lupinensamen in keinem Fall verzehrt bzw. zur Zubereitung von Speisen verwendet werden.

Herstellern von lupinensamenhaltigen Lebensmitteln empfiehlt das BfR, nur Lupinensamen in den Verkehr zu bringen, die ohne weitere haushaltstechnische Entbitterungsprozesse verzehrsfähig sind. Dies können Süßlupinensamen sein, die von sich aus niedrige Alkaloidgehalte aufweisen, oder Bitterlupinensamen, die vom Hersteller bereits ausreichend entbittert wurden. Bei Mehl aus Lupinensamen zur Abgabe an Verbraucher sollte von Herstellerseite sichergestellt sein, dass es aus Lupinensamen hergestellt wurde, die alkaloidarm sind bzw. ausreichend entbittert wurden. (red/idw, 27.3.2017)