In Italien gibt es verschiedene Arten von gnocchi, je nach Zutaten variieren ihre Form und Größe. Gute Beispiele sind die lombardischen gnoc de la cua, eine Mischung aus erbette (Kräutern wie Brennnessel, Spinat oder Bärlauch), Semmelbröseln und Eiern, die gnoc de schelt, kleine Gnocchi aus Buchweizen- und Kastanienmehl, oder die aus Friaul stammenden gnocheti de gries, die eine Mischung aus Grieß und Eiern sind.
Das älteste Gnocchi-Rezept der italienischen Küche ist aber gewiss jenes für die gnocchi di pane. Man erzählt sich, dass eine Feier ohne diese aus Brot zubereiteten, und unter dem Namen zanzarelli bekannten gnocchi für die Sforza, – die wichtigste Renaissancefamilie Mailands zwischen 1450 und 1535 – befremdlich war. Der Teig der zanzarelli bestand aus Brot, Mandeln und Käse, manchmal sogar mit Spinat, der den Geschmack der Gnocchi verfeinerte. Den zanzarelli folgten die malfatti, kleine Gnocchi, in denen Brot und Mandeln mit Mehl und Eiern ersetzt wurden.
Die gnocchi di patate, eine Mischung aus Kartoffeln und Mehl, die in Süditalien auch mit Eiern zubereitet werden, kamen erst nach der Entdeckung Amerikas auf die italienischen Tafeln.
Der Erfinder der Batterie – und der Gnocchi
Einer kuriosen Legende nach ist der italienische Physiker und Erfinder der Batterie, Alessandro Volta, der Vater des Rezeptes. Man sagt, dass Volta den französischen Apotheker Antoine Parmetier am Hof von Ludwig XVI. kennengelernt hat. Parmetier, der während des Siebenjährigen Krieges zwischen Frankreich und Deutschland gefangen genommen wurde, erzählte dem Physiker, sich in der Gefangenschaft nur von Kartoffeln ernährt zu haben. Dies wunderte Volta sehr, denn man hielt Kartoffeln zu der Zeit für giftig. Volta erfuhr, dass Kartoffeln durch das Kochen genießbar wurden. Überzeugt nahm der Physiker einige Pflanzen auf seine Heimreise nach Como (Lombardei) mit und am Rand des italienischen Sees fing er an, Kartoffeln anzubauen. Beim Kochen sowie bei der Arbeit war Volta innovativ und experimentierfreudig. So mischte er einmal Kartoffeln mit Mehl und erschuf durch Zufall dieses köstliche Gericht.
Konsistenz und Tricks
Der Gnocchiteig soll locker und zart sein, dennoch sollen die Gnocchi beim Kochen nicht zerfallen. Wenn man zu viel Mehl in den Teig einarbeitet, werden die Gnocchi zäh und das Aroma des Mehls unterdrückt jenes der Kartoffeln. Sollte anderseits das Mehl zu wenig sein, fallen die Gnocchi beim Kochen auseinander. Eine genaue Angabe zur Dosierung des Mehls ist leider schwer festzulegen, weil diese von der Kartoffelqualität abhängig ist.
Ein Trick, um dieses Problem zu umgehen, ist es, den Gnocchiteig mit wenig Mehl zuzubereiten und den ersten gnocco (ein Teigstück) in kochendes Wasser zu geben, um festzustellen, ob er zerfällt oder nicht. Sollte dies der Fall sein, arbeitet man noch Mehl in den Teig ein.
Ein zweiter Trick ist, die richtige Kartoffelsorte zu wählen. Alte Kartoffeln eignen sich am Besten für die Gnocchi, denn sie haben einen niedrigen Wassergehalt. Demzufolge vermeidet man heurige Kartoffeln, weil diese zu wässerig sind. Auch mehlige Kartoffeln eignen sind besser als festkochende für die Zubereitung. Sie sind trockener und haben einen hohen Stärkegehalt, der für die Festigkeit der Gnocchi wichtig ist
Der Rigagnocchi
Die traditionelle Zubereitung der Gnocchi verlangt, dass man die geschnittenen Teigstücke sanft über ein rigagnocchi (Gnocchibrett) rollt, um die exakten und typischen Rillen zu bekommen. Falls man kein rigagnocchi besitzt, wird jedes Teigstück mit Daumen und Zeigefinger gegen eine mit Mehl bestreute Gabel gedrückt, um eine ähnliche Rille einzudrücken. Falls Sie wie ich immer wieder in Eile sind, dann überspringen Sie einfach diesen Schritt. Man bemerkt keinen Unterschied im Geschmack, auch wenn optisch der Unterschied deutlich sichtbar ist. Vielleicht sind Sie in diesem Fall nicht in Einklang mit der Tradition, aber sicher mit dem italienischen Alltag.
Die Sauce
Die Saucen zu den Gnocchi sind verschieden und bleiben der Fantasie und dem Geschmack des Kochs überlassen. Die beliebtesten Varianten sind jedoch geschmolzene Butter mit Salbeiblättern, Tomatensauce, Ragout (sowohl alla Bolognese mit wenig Tomatensauce oder – wie man es in Süditalien zubereitet – mit viel Tomatensauce) oder Pesto.
Die Gnocchi sollen mit reichlich frisch geriebenem Parmesankäse bestreut werden. Viele meinen, dass die beste Gnocchi-Sauce jene aus Sorrento, Kampanien, ist. Hier werden die Gnocchi mit Tomaten, Mozzarella und frischem Basilikum serviert.
Zutaten für 4 Personen
Für den Teig
- 1 kg Kartoffeln (mehlig)
- 200-300 g Mehl
- 1 Prise Salz
Für die Sauce
- Butter
- Salbeiblätter
- eventuell grüner Spargel
Zubereitung
Für den Teig die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit der Schale weich kochen lassen. Kartoffeln schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte drücken. Die gepressten Kartoffeln leicht salzen, dann nach und nach so viel Mehl unterkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig soll locker und zart sein und gerade nicht mehr an den Fingern kleben.
Den Teig zu fingerdicken Rollen drehen und zwei bis drei Zentimeter lange Stücke abschneiden. Die Teigstücke auf ein Küchentuch legen, mit wenig Mehl bestreuen, dann nach und nach in kochendes Salzwasser geben und bei geringerer Temperatur gar ziehen lassen. Sobald diese zur Oberfläche des Wassers schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Für die Sauce in einer Pfanne die Butter zum Schmelzen bringen, die Salbeiblätter einlegen und kurz erhitzen, beziehungsweise bis die Butter nach Salbei duftet. Die Butter soll dabei nicht braun werden.
Im Frühling zur Spargelzeit können Sie das Rezept wie folgt verfeinern: Spargel – am besten eignet sich grüner oder wilder Spargel – waschen und schälen. Die abgeschnittenen Spitzen in kochendes Salzwasser geben und weich kochen. Den Spargel dann in die geschmolzene Salbeibutter legen und circa zwei Minuten anbraten. Achten Sie dabei, dass die Spitzen ganz bleiben.
Die Gnocchi mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, die heiße Salbeibutter darüber gießen und mit Spargel garnieren.
Buon appetito!
Hier geht's zum AModoMio-Rezept Gnocchi alla Romana (Alessandra Dorigato, 2.5.2017)
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