Angeblich waren es die Neapolitaner, die als Erste den von den Spaniern im 16. Jahrhundert nach Italien importierten Reis als Hauptgang servierten. Von Neapel verbreitete er sich dann in ganz Italien. Im wasserreichen Norden – vor allem in der Poebene – fing man an den Reis nicht nur zu verzehren, sondern ihn sogar anzubauen. Und genau in dieser Gegend ist das Risotto entstanden.
Mit Risotto kennzeichnet man kein Lebensmittel sondern eine Zubereitungsmethode, für die sich einige Reissorten besser als andere eignen. Der Reis soll beim Risotto ausreichend Stärke enthalten. Diese sorgt für eine cremige und sämige Konsistenz, deswegen sollte man den Risottoreis vor der Anwendung nicht waschen. Die Reiskörner vom Risottoreis sind groß und rund damit sie nicht matschig werden.
Sobald die Kirschen erntereif und knackig sind, achten die italienischen Bauern darauf, während der Ernte die saftigen Früchte mit nassen Tüchern zu bedecken, damit die Hitze sie nicht schädigt.
Das Kirschen-Risotto ist reich an betörenden Geschmackskontrasten und raffinierten, verführerischen Aromen. Es ist süß, saftig, fruchtig und doch angenehm salzig zugleich.
Zutaten
- 300 g Risottoreis
- 100 g Butter (50 g für den soffritto, 50 g für die mantecatura)
- 1 große Jungzwiebel, fein gehackt
- 100 ml Weißwein
- 1 l bis 1,5 l vegetarische Brühe
- 400 g Kirschen, entsteint
- Salz nach Bedarf
- 75 g Pecorinokäse, frisch gerieben
Vorbereitung
Jungzwiebel schälen, fein schneiden und leicht in Butter glasig dünsten (soffritto). Den Reis dazugeben, bei niedriger Temperatur wiederholt wenden und etwas Anschwitzen lassen. Dabei wird der Reis tostato (geröstet). Den Weißwein dazugeben. Die Temperatur erhöhen und erst nachdem der Wein verdampft ist, diese wieder reduzieren.
Brühe kellenweise und unter ständigem Rühren zum Risotto gießen. Dieser Vorgang dauert je nach Reissorte beziehungsweise Packungsangabe circa 15 bis 18 Minuten. In der Zwischenzeit die Kirschen waschen, trocknen und entsteinen. Die Hälfte der Kirschen mit einem Handmixer pürieren. Die andere Hälfte halbieren. Nachdem der Reis circa 7 bis 9 Minuten gekocht hat – ungefähr Koch-Halbzeit – die Kirschen und das Kirschenpüree zum Reis geben. Dabei permanent umrühren.
Danach vom Feuer nehmen. Den Reis eine Minute zugedeckt ruhen lassen, dann die Butter und den Pecorino darunter mischen (mantecatura). Mit Salz abschmecken.Zum Risotto passt die angenehm saure Note einiger fein geschnittener Blätter vom frischen Blut-Ampfer.
Buon Appetito!
Das italienische A-Modo-Mio-Rezept finden sie hier. (Alessandra Dorigato, 20.6.2017)
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