Wien – Jedem Ausbau der Backstube ging eine kleine Sprengung zuvor: Immer tiefer grub sich Familie Schmidl in den harten Gföhler Gneis, um mehr Platz für ihre Produktion zu schaffen. Doch irgendwann war Schluss. Sich noch weiter in den Felsen zu hauen erlaubt der Denkmalschutz nicht, mag der Dürnsteiner Betrieb ob wachsender Aufträge auch noch so aus allen Nähten platzen. Nun muss ein neuer Standort her – allein, es findet sich in der Wachau keiner.

Barbara Schmidl ist Bäckerin in elfter Generation. Seit 1780 fertigt ihre Familie in Dürnstein in Handarbeit Brot und Gebäck. 80 Prozent der Kunden sind Gastronomen in Wien, Niederösterreich und Oberösterreich. Auch Feinkosthändler wie Meinl am Graben und Radatz zählen dazu. Ihr original Wachauer Laberl hat sich Schmidl patentrechtlich schützen lassen.

Keine Geschmacksverstärker

Mit 65 Mitarbeitern ist ihr Betrieb kein Winzling, aber weit davon entfernt, sich unter die Großen ihrer Branche zu reihen. Das Bäckersterben rundum hinterließ auch an den Waldviertlern Spuren: 2014 mussten sie Insolvenz anmelden. Schmidl übernahm daraufhin die Geschäftsführung. Sie konzentrierte sich auf traditionelle Backkunst abseits aller künstlichen Zusätze wie Geschmacksverstärker und riss das Ruder herum.

Nun sei sie 34 und habe die Kraft dazu, auch für die nächste Generation etwas Solides auf die Beine zu stellen, erzählt die alleinerziehende Mutter zweier Kinder. "Wir haben volle Auftragsbücher. Ich will hier in der Region, in der ich verwurzelt bin, ausbauen und dafür auch personell aufstocken. Ich brauche nicht mehr Platz für Maschinen, sondern für Handarbeit."

Seit einem Jahr bemüht sie sich nun um ein Grundstück von zumindest 7.000 Quadratmetern. Sie sei nicht wählerisch, aber es spieße sich immer wieder an widrigen Rahmenbedingungen, von Auflagen bis hin zu Widmungen. Viele Liegenschaften seien hochwassergefährdet oder kein Bauland.

Angebote gebe es zwar außerhalb der Wachau – "aber wir passen in kein Industriegebiet". Schmidl, sie ist größter Arbeitgeber ihrer Gemeinde, sieht sich von der Politik eher mit Hürden konfrontiert, als dass helfende Hände gereicht würden. In den Genuss von Förderungen kämen primär Start-ups oder Konzerne. Mittelständler bleiben aus ihrer Sicht oft auf der Strecke.

Druck auf alteingesessene Unternehmer

Österreich zählt 1.500 Bäckereibetriebe, 400 weniger als vor zehn Jahren. Lebensmittelketten haben 75 Prozent des rund 1,6 Milliarden Euro schweren Marktes an sich gerissen. Unter Druck gerieten vor allem alteingesessene Unternehmer, in Nischen wuchsen derweil innovative Spezialisten heran. Die Gemeinde Dürnstein jedenfalls hat am Mittwoch versprochen, Schmidl bei ihrer Grundstückssuche unterstützen zu wollen. (Verena Kainrath, 22.6.2017)