Wien – Die Konsumenten wissen ein Lied davon zu singen: Mit 2,49 Euro für ein Viertelkilo Teebutter von Nöm haben die Preise ein Allzeithoch erreicht. Aber auch in der Verarbeitung hinterlässt die Teuerung Spuren. Vor allem die Bäcker leiden unter dem Höhenflug der Preise bei Butter, Topfen und Schlagobers. "Vor allem kleine Bäcker stehen mit dem Rücken zur Wand", sagte Anka Lorencz von der Bundesinnung Lebensmittelgewerbe dem STANDARD.

Preiskampf im Lebensmittelhandel

Ob Striezel, Kipferl oder Topfengolatsche: Backwaren bestehen zu einem guten Teil aus Butter, bei Blätterteig mache der Anteil 50 Prozent aus, erzählt Lorencz. Die höheren Preise könnten nicht einfach auf die Kunden übergewälzt werden, beteuert Lorencz. Das liege am Preiskampf des Lebensmittelhandels, wo eine Kaisersemmel um 15 Cent zu haben sei. Würden die Bäcker die Preise jetzt anheben, "geht die Schere zum Lebensmittelhandel weiter auf". Für das Gewerbe sei die Entwicklung angesichts der jetzt schon dünnen Eigenkapitaldecke eine weitere Belastung.

Den Bäckern machen vor allem die Lebensmittelmärkte zu schaffen, die mit eigenen Backöfen immer stärker auf frisches Brot setzen. Gab es 1965 noch mehr als 5.000 Betriebe, sind es heute weniger als 1.500. Die wirtschaftliche Lage wird auch von Gläubigerschützern kritisch gesehen, mit Ausnahme hochpreisiger Nischenanbieter. "Viele Bäcker gehören jetzt schon der Bank", bestätigt Lorencz.

Konsumenten wollen wieder Butter

Der Preisanstieg trifft die Branche just zu einem Zeitpunkt, als sie stärker auf Butter zurückgreift. Lange waren Palmöl und andere Fette als Ersatz beliebt. Doch der aus ökologischen Gründen kritischere Zugang der Konsumenten habe die Verarbeitung von Butter wieder gesteigert, schildert Lorencz. Auch andere Ernährungsgewohnheiten beeinflussen die aktuelle Situation. Vor allem die Cholesterindiskussion ist abgeebbt, seit der Zusammenhang von Fettverzehr und Cholesterinspiegel von der Wissenschaft hinterfragt wurde.

Maßgeblich für den aktuellen Höhenflug der Butterpreise ist aber auch die Talfahrt in den vergangenen Jahren. Das hatte zur Folge, dass immer mehr Bauern den Kraftfutteranteil senkten, weil sich der hohe Aufwand bei niedrigen Preisen nicht rentierte. Zudem wurde Milch zusehends an Kälber verfüttert. Vollmilchkälber brachten den Landwirten weit mehr ein. Auch die Mutterkuhhaltung wurde zusehends als Alternative zur Milchproduktion forciert. Weniger und dazu noch fettärmere Milch ist die Folge. Das schlägt auf die Butterproduktion durch. In der EU war sie im ersten Halbjahr um rund sechs Prozent rückläufig.

Auch internationale Entwicklungen spielen bei der Teuerung eine Rolle. Die Nachfrage in Asien wächst, bei Hitze wiederum geben Kühe weniger Milch, was heuer vor allem die Produktion in Australien beeinträchtigte. (Andreas Schnauder, 12.9.2017)