Man nehme beste Zutaten – Fleisch, Gemüse, Tomaten –, etwas Geduld und jede Menge Leidenschaft. So ähnlich wie Sophia Loren im Film "Samstag, Sonntag, Montag" (1990), wo es sogar zu einem Sprachduell kommt. Es geht darin um nichts Geringeres als um das "einzig wahre" Rezept für ein Ragù. In Italien ist das heute noch eine ernstzunehmende Familienangelegenheit.
Wie das Ragù nach Italien kam
Die ersten Ansätze der heute so bekannten Ragouts sind im 18. Jahrhundert zu finden. Da der französische Lebensstil damals bei den gesellschaftlichen Eliten Italiens als Ausdruck vornehmer Lebensart galt, beeinflussten die Franzosen mit der italienischen Kultur auch die Küche. So kam der Daube de Bœuf, ein langsam geschmorter Ochsenfleischeintopf, auf die Tafeln der italienischen Höfe, wie Hofkoch Vincenzo Corrado in seinem Kochbuch "Il cuoco galante" (1773) berichtet.
Wenige Jahrzehnte später findet man den Eintopf als neapolitanische Alltagsspeise in der ersten Ausgabe der "Cucina teorico-pratica" des aus Neapel stammenden Ippolito Cavalcanti, Herzog von Buonvicino. In den folgenden Ausgaben des erfolgreichen Kochbuches empfahl er, die Sauce des Eintopfs zu verwenden, um die Makkaroni zu würzen. Und in den letzten Ausgaben ist von der "Roten Sauce" die Rede. Tatsächlich war es im Laufe des 19. Jahrhunderts, wohl von Süditalien aus, üblich geworden, Tomaten in den Eintopf zu geben.
Ragù für alle!
Das Ragù wurde ursprünglich am Sonntag zubereitet. Die Sauce kam über die Pasta, bevorzugt kurze Nudeln, und das Fleisch wurde als zweiter Gang gegessen. Persönlich kenne ich vier Arten des Fleischeintopfs: das neapolitanische Ragù, Ragù aus Bari, Ragù alla Bolognese und Ragù auf sizilianische Art. Eines gilt für alle Rezepte: Mit der Zubereitung sollte man morgens beginnen, damit sich die Sauce beim Köcheln über mehrere Stunden fein verdicken kann. Erst dann sind die damit gewürzten Pasta ein wahrer Hochgenuss.
Für das neapolitanische Ragù – O rraù genannt – verwendet man große Fleischstücke vom Rind und Schwein, die stundenlang in einer Tomatensauce köcheln. Ähnlich das Ragù aus Bari: Aus dünnen Scheiben Rindfleisch werden Rouladen gewickelt, die dann in einer Tomatensauce schmoren. Das Ragù alla Bolognese ist eine der weltweit bekanntesten italienischen Saucen. Es wird mit Faschiertem vom Rind zubereitet, mit Weißwein abgeschmeckt und mit wenig Tomatensauce verfeinert. Das sizilianische Ragù bereitet man fast gleich zu, nur wird gemischtes Fleisch und mehr Tomatensauce verwendet. Eine Besonderheit ist die Ergänzung mit Erbsen.
Zutaten Ragù alla Siciliana (4-6 Personen)
- 1 große Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 1 große Zwiebel
- 2 EL natives Olivenöl
- 400 g Faschiertes vom Rind
- 200 g Faschiertes vom Schwein
- ¼ l trockener Weißwein
- 1 l passierte Tomaten
- 200 g Erbsen
- Salz und Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Zwiebel schälen, Karotte und Sellerie waschen, putzen, und die Gemüse fein hacken. In einem Schmortopf das Öl erhitzen. Zwiebeln dazugeben und glasig anschwitzen. Karotte und Sellerie ebenfalls kurz anrösten. Faschiertes hinzufügen und scharf anbraten. Mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit dann verdampfen lassen. Passierte Tomaten sowie Erbsen in den Topf geben. Alles gut verrühren und mit Salz würzen.
Das Ragù zugedeckt bei leichter Hitze mindestens drei Stunden sachte schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Am besten passt die Sauce zu kurzen, röhrenförmigen Nudeln. Die Pasta mit reichlich Ragù mischen und mit geriebenem Pecorino Siciliano verfeinern. Buon appetito!
Hier geht's zum AModoMio-Rezept Lasagne alla Bolognese. (Alessandra Dorigato, 10.10.2017)
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