Die einen zaubern den Insalata di Riso mit Meeresfrüchten, die anderen mit Fleisch und Käse oder mit gebratenem Gemüse auf den Tisch. Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Die Grundzutat des beliebten Gerichts ist aber überall gleich: ein langkörniger, weißer Reis.
Luxusgut für Fürsten
Schon im Mittelalter wurde Reis in Italien angebaut. Adelige Familien wie die Aragonesi im Fürstentum von Neapel oder die Familie Sforza und das Haus D’Este in der Po-Ebene, ließen Reis für den eigenen Bedarf anbauen. Wer keine Reisfelder besaß, musste das Luxusgut nämlich teuer bei den Speziali, den Apothekern, erstehen.
So wussten jahrhundertelang ausschließlich die Reichen, wie gut das Korn, das ursprünglich aus China stammt, schmeckt. Und nur Hofköche experimentierten, wie Reis und Reismehl in Suppen, Pasteten, Puddings oder Süßspeisen – oft mit Mandeln, Milch und Honig gemischt – am besten zur Geltung kamen.
Erst im 19. Jahrhundert näherten sich in Italien Bürgertum und Adel, Alltagsküche und Festessen, mehr und mehr an. Reis war mittlerweile erschwinglich geworden und fand seinen Weg in die bürgerliche Küche, wo die "Padrona di casa" (Hausherrin) sich am Herd beweisen musste. Unzählige Kochbücher und Almanache für Hausfrauen erschienen, neben Festtagsspeisen boten sie viele einfache Gerichte. Frei von Hofprotokollen konnten die "Regine dei fornelli" (Königinnen der Herde) die strengen Barrieren zwischen den verschiedenen Gängen (Antipasto, Primo, Secondo, Dessert) nun aufbrechen.
Der Insalata di Riso erfordert im Unterschied zu Risotto einen bissfesten Reis, der nach dem Kochen nicht verklebt. Die weiteren Zutaten – das darf etwa auch der Rest eines Tafelspitzes sein – werden in mundgerechten Stücken unter den ausgekühlten Reis gemengt. Der Salat bietet zahlreiche Variationsmöglichkeiten und lässt sich gut im Voraus zubereiten: als schmackhafte Vorspeise mit kaltem Rindfleisch, Mozzarella und verschiedenen Gemüse, oder als perfektes Partygericht mit Salami, Käse, eingelegten Paprika und Auberginen, sowie als raffinierte Hauptspeise mit Meeresfrüchten. Der Insalata di Riso ist in der italienischen Küche ein Alleskönner, dessen Boom seit den 1960er-Jahren anhält.
Das Rezept für den Insalata di Riso dell’Ammiraglio stammt von Italo Campiglia. Campiglia war in den 60er-Jahren Chefkoch des renommierten Hotel Villa Medici in Florenz.
Zutaten (für vier Personen)
- 300 g Reis (eine Sorte auswählen, die nicht leicht verkocht)
- 2 reife Tomaten
- 5 Sardellenfilets in Öl
- 10 Stück in Öl eingelegte Artischockenherzen
- 10 Stück schwarze Oliven
- 50 g in Öl eingelegter Thunfisch
- gehackte Petersilie
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Reis waschen und nach Packungsanleitung in Wasser mit etwas Salz bissfest kochen. Reis abseihen und in einer flachen Schüssel abkühlen lassen. Tomaten waschen und zusammen mit Sardellen, Artischocken und Oliven mundgerecht schneiden und mit dem Reis mischen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl sowie Petersilie würzen. Zuletzt Thunfisch vom Öl trennen und in Stücken zum Reissalat geben.
Den Insalata di Riso zimmerwarm servieren. Man kann ihn gut ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren und durchziehen lassen. Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Im Büro muss es oftmals beim Mittagessen schnell gehen. Der Insalata di Riso ist geschmack- und wertvoll, wenn man eine Alternative zur Kantine oder zum Supermarkt sucht. Mit einem warmen Getränk und ein paar frischen Kräutern ist er perfekt für die kalten Tage.
Buon appetito!
Alle AModoMio-Rezepte finden Sie auf a-modo-mio.at. (Alessandra Dorigato, 14.11.2017)
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