Wien – Eigentlich wollte Fritz Bläuel in den 1970er-Jahren am Peloponnes eine Art Kommune gründen. Der gebürtige Niederösterreicher hat damals sein Medizinstudium abgebrochen und ist mit einigen Freunden nach Griechenland ausgewandert. Der Traum des gemeinsamen Zusammenlebens ist schnell zerplatzt, Bläuel heuerte bei einem Olivenbauern an, um als Erntehelfer ein wenig Geld zu verdienen. Wenig später exportierte der Aussteiger das erste Olivenöl in seine Heimat. Damit wurde der Grundstein für Mani gelegt, erzählt Felix Bläuel, Sohn des Gründers und heutiger Geschäftsführer.

Oliven werden für die Ölproduktion nicht – wie viele andere landwirtschaftliche Produkte – als Frucht verkauft, sondern in bereits flüssiger Form gehandelt. Der Grund dafür ist die kurze Zeitspanne, innerhalb der Oliven verarbeitet werden müssen: "Idealerweise liegen nicht mehr als 20 Stunden zwischen der Ernte und der Verarbeitung", sagt Bläuel. Oliven brauchen mehr als zehn Monate, bis sich aus der Blüte Früchte entwickeln. Diese werden dann zwischen November und Februar geerntet. "Jedes Dorf hat seine eigene Presse", erzählt der 33-jährige Unternehmer, der auf der griechischen Halbinsel aufgewachsen ist. "Abends kommen die Bauern zusammen und lassen die Oliven pressen."

Im Hammerwerk zerkleinert

Vor zwei Jahrzehnten wurde die Maische noch mithilfe einer Stempelpresse zerquetscht – daher auch der Name "kaltgepresst" -, mittlerweile werden die Oliven in einem Hammerwerk zerkleinert. "Es ist jetzt nicht mehr ganz so romantisch", sagt Bläuel: "Kaltgepresstes Olivenöl nach EU-Standard gibt es heute praktisch nicht mehr." Nach der Zerkleinerung wird das Wasser vom Öl getrennt, übrig bleibt eine "grasgrüne" Flüssigkeit: "Letztendlich ist es Fruchtsaft." Für einen Liter Olivenöl werden vier bis acht Kilogramm der Steinfrüchte benötigt. "Die Olive, von der man das Öl macht, ist aber eine andere, als jene, die man isst", erklärt Bläuel.

Mani selbst besitzt keine Olivenhaine, die Früchte stammen von rund 300 griechischen Landwirten, mit denen das Unternehmen kooperiert. Der Großteil davon produziert Oliven in Bioqualität, sagt Bläuel. Rund 700 Tonnen Olivenöl und 300 Tonnen Oliven pro Jahr verkauft das Unternehmen, der Umsatz liegt bei über zehn Millionen Euro. Laut dem Geschäftsführer gehört der Betrieb mit rund 50 Mitarbeitern damit in der Branche "noch immer zu den Kleinen".

Kalamata-Königinnen

Weltweit werden rund 90 Prozent der Oliven zu Öl gepresst. Auch bei Mani liegt der Fokus auf der Ölproduktion, dennoch machen Oliven rund 40 Prozent des Umsatzes aus. Während die Kalamata-Oliven – "die Königinnen", wie Bläuel sie bezeichnet – auf den 40- bis 100-jährigen Bäumen heranreifen, werden grüne Oliven noch unreif geerntet. Im Rohzustand ist die Frucht ungenießbar und wird daher in der Regel in einer chemischen Lauge ausgewaschen. Dadurch verlieren die Früchte innerhalb eines Tages ihre Bitterstoffe: "Deshalb schmecken alle grünen Oliven ungefähr gleich", sagt Bläuel. Um den Qualitätsverlust zu vermeiden, legt das Unternehmen die Früchte bis zu fünf Monate in einer Salzlauge ein, erklärt der Geschäftsführer den Preisunterschied im Supermarkt. Mittlerweile exportiert Mani seine Ware bis nach China und in die USA, 90 Prozent des Umsatzes macht das Unternehmen nach wie vor im deutschsprachigen Raum. "Die Wertschöpfung soll aber in der Region bleiben", sagt Bläuel. Auch deshalb werde das Öl nach wie vor am Peloponnes abgefüllt. (Nora Laufer, 11.3.2018)