In Butter gebraten und mit Salz gewürzt, mehr braucht es eigentlich nicht um einen frischen Fisch zuzubereiten. Und richtig frischer Fisch kommt hierzulande nicht aus dem Meer, sondern aus den heimischen Seen und Flüssen.

Die Köchin Angela Hirmann und der Fischzüchter Markus Moser haben diese zu Ihrem Hauptthema in dem gemeinsamen Buch "Fisch echt einfach" gemacht. Herausgekommen ist dabei mehr als nur die Abfolge von Fischrezepten. Es ist ein formidables Werk für Liebhaber der Süßwasserfische.

Heimische Fischarten

Eingeleitet wird mit der Vorstellung der Fischarten: Salmoniden, wie die Bachforelle, der Saibling oder die Reinanke werden in Aussehen, Vorkommen der Konsistenz ihres Fleisches beschrieben. Die zweite große Gruppe sind die karpfenartigen Fische. Dazu gehören außer den namensgebenden Karpfen auch die Schleien, Rotfedern und einige mehr.

Wem diese Fische wichtig sind, verraten die Autoren in sieben Porträts von Fischern und Fischzüchtern. Hier wurde der Begriff "heimisch" etwas weiter gefasst. Die Chiemsee-Fischerei Lex etwa holt bereits in der 7. Generation Reinanken aus dem "Bayerischen Meer". Oder die Bodenseefischerin Regula Bösch, die mit ihrem Sohn Albert in dem Drei-Länder-Gewässer fischt. Die früher abfällig "Katzenfisch" genannten Rotaugen hat sie mit Rezepten wie etwa für Fisch-Burger wieder in die Küche zurückgebracht.

Abwechslung am Teller

Die Rezeptsammlung ist ein Gemeinschaftswerk der Autoren, Fischer und Züchter. Es wurde dabei sowohl frischer als auch geräucherter Fisch verarbeitet. Rezepte zum Beizen, für Suppen, Aufstriche, Eintöpfe zeigen welche Köstlichkeiten mit Fisch gekocht werden können. Ein paar Rezepte für Flusskrebse sind auch dabei. Diese wurden in den letzten Jahren gezielt gezüchtet und werden jetzt wieder angeboten.

Fischschule

Bevor der Fisch eingekauft wird, sollte jedoch unbedingt das Kapitel "Fischschule" gelesen werden. Hier wird erklärt, wie frischer Fisch zu erkennen ist, wie er gelagert und transportiert werden soll, ob er gewaschen werden soll oder nicht. Möchte man ihn zum Beispiel "blau" kochen ist die Schleimschicht ausschlaggebend für die Blaufärbung. Auch filetieren, entschuppen und schröpfen wird erklärt und mit unterstützenden Fotos gezeigt.

Eine Auswahl an empfehlenswerten Bezugsquellen bildet den informativen Abschluss. "Fisch echt einfach" hält, was es im Titel verspricht: viele nützliche Informationen, köstliche Rezepte, die einfach nachzukochen sind, und das alles noch mit stimmungsvollen Fotos präsentiert. (Helga Gartner, 7.4.2018)

Zum Weiterlesen:

EssBar: Spinatlasagne mit Lachsforelle

Die Jahreszeiten-Kochschule – Frühling

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Umami – Das Kochbuch