Wenn meine Oma Kaninchen zubereitete, wussten wir, dass es einen besonderen Anlass zum Feiern gab. Ihr Kaninchen wurde nicht gebraten, sondern im eigenen Saft geschmort und anschließend mit Weißwein und Tomaten verfeinert.
"Kriegskaninchen"
Schon während des Römischen Reiches kamen Kaninchen und Hasen auf den Tisch. Allerdings hatte dieses Essen immer den Anstrich der Arme-Leute-Küche. Wer es sich leisten konnte, aß "richtiges" Fleisch. Doch in Kriegszeiten und wirtschaftlichen Krisen boomten die Kaninchen-Rezepte, und sie verschwanden wieder, wenn es den Leuten besser ging. Meine Großmutter hat zwei Kriege überlebt – ihr Kaninchen blieb ein Festessen für unsere ganze Familie.
Wild oder domestiziert: Kochvorbereitungen
Das Hauskaninchen hat ein festes, weißes Fleisch und einen aromatischen Geschmack, der nicht zu intensiv ist. Das Wildkaninchen hat stattdessen ein sehr dunkles Fleisch und einen markanten Geruch nach Wild, den nicht alle mögen. Gleiches gilt für den Feldhasen, sollten Sie ihn zubereiten. Es wird empfohlen, das Wildfleisch 30 Minuten in ein Wasser-Essig-Bad zu legen (250 Milliliter Essig auf 1 Liter Wasser), um die Intensität des Geschmacks zu reduzieren und ein zartes Fleisch zu bekommen. Diesen Schritt können Sie aber auch beim Hauskaninchen machen. Bei Wild empfiehlt sich eventuell noch ein längeres Wasserbad (siehe Rezept).
Je nach Größe der Fleischstücke beträgt die Kochzeit 1,5 bis 2 Stunden. Meine Oma hat mir beigebracht, das Kaninchen vom Feuer zu nehmen, sobald das Fleisch sich von den Knochen löst. Verpasst man diesen Zeitpunkt, wird das Fleisch zäh und faserig. Am besten schmeckt das Kaninchen nach Jägerart mit Polenta und seiner eigenen Sauce.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 Kaninchen (circa 1,5 kg)
- 6 EL natives Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- 150 ml trockener Weißwein
- frischer Rosmarin
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Brühwürfel mit 2 EL Tomatenmark in 6 EL warmem Wasser auflösen, oder 400 g frische, geschälte Tomaten
Zubereitung
Lassen Sie sich das Kaninchen vom Fleischhauer oder vom Jäger fachgerecht zerlegen. Falls Sie ein Wildkaninchen bekommen haben, wie das bei mir der Fall ist, das Fleisch 30 Minuten in ein Wasser-Essig-Bad geben. Ich habe die Kaninchenstücke dann über Nacht in reichlich kaltem Wasser in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag gut abspülen und trocken tupfen.
Einen breiten Schmortopf erhitzen und Öl, Butter, Stangensellerie, Knoblauch und das Kaninchen hineingeben. Die Fleischstücke sollten nebeneinander Platz haben. Den Deckel fest auflegen und alles bei schwacher Hitze schmoren lassen. Das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden und den Deckel gleich wieder auflegen.
Nach einer guten Stunde hat das Kaninchen ordentlich Flüssigkeit abgegeben. Nun den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze verdampfen lassen, die Fleischstücke nochmals wenden. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, kommen Weißwein, feingeschnittener Rosmarin, Salz und Pfeffer hinzu. Den Wein etwas eindampfen lassen, dann den aufgelösten Brühwürfel mit dem Tomatenmark oder die zerkleinerten Tomaten zum Kaninchen geben.
Ab nun gibt es zwei Varianten, das Gericht zu vollenden:
a) Sie lassen das Fleisch noch etwas weiterköcheln, bis die Flüssigkeit zu einer sämigen Sauce eingekocht ist. (Ich empfehle für diese Variante das Tomatenmark.)
b) Sie nehmen das Fleisch aus dem Topf und lösen ein paar kleine Stücke von den Knochen. Die Stücke werden mit dem abgeseihten Schmorsud und eventuell einem Teelöffel Mehl zum Binden püriert. Diese Sauce wieder in den Topf geben, etwas eindicken lassen. Die Kaninchenteile wieder hineingeben und noch kurz bei schwacher Hitze schmoren lassen. (Diese Variante schmeckt köstlich mit den frischen Tomaten.)
Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kaninchen auf Tellern in seiner Sauce servieren. Die klassische norditalienische Beilage ist Polenta, ein knuspriges Ciabatta passt aber auch.
Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 24.4.2018)
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