Apron heißt im Englischen Schürze, bezeichnet aber auch eine Sonderform der Theaterbühne – und ein neues Hotelrestaurant.
Die löffelweich geschmorte Shortrib vom Boa-Beef mit gebratenem Lauch, Melanzani und einer Creme von geräucherter Paprika, die diesen vorgeblich wenig edlen Cut souverän in Szene setzt.
Was sich Hotel am Konzerthaus nennt, ist ein illusionsloser Zweckbau aus den 1980er-Jahren. Aber die Lage ist super, exakt vis-à-vis dem Akademietheater und dem Konzerthaus-Hintereingang, in Steinwurfweite des Schwarzenbergplatzes. Man kann also durchaus verstehen, dass der Hotelkonzern Accor versucht, die wenig anziehende Immobilie mit der tollen Adresse zu optimieren und für die Buchungsseiten im Internet entsprechend aufzumascherln. Die Renovierung der Zimmer und des Foyers allein ist dafür zu wenig. Also sollte ein Nobelrestaurant mit Dreihauben- oder, noch besser, Michelin-Sternekoch (damit auch die Gäste von weiter her wissen, was Sache ist) her. Ist zwar keine sehr originelle, aber eine international seit Jahrzehnten erprobte Option.
Zuallererst wurden die Architekten von BWM engagiert, die den langgezogenen, niedrigen Schlauch von einem Erdgeschoß mit allerhand Kunstgriffen in ein schmuckes Restaurant zu verwandeln wussten, samt einem mit viel Blattgold wie herausgemeißelt wirkenden Altar von einer offenen Küche. In der, wie besprochen, ein leibhaftiger Sternekoch ordiniert.
Das ist schon was – aber reicht es, um den doch sehr vorgestrig wirkenden Bau zur begehrten Adresse aufzublasen? Hm. An Stefan Speiser wird es eher nicht liegen. Der Mann, der erst 2017 zum Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres gekürt wurde und im Hotel Imperial quasi nebenbei einen Stern erkocht hat, liefert ziemlich punktgenau das ab, wofür man ihn hier hereingestellt hat: eine Küche, die zwischen unkomplizierten Megasellern wie Blattsalat mit Hühnerbrust (hier in der Luxusversion mit Perlhuhn), Steak Frites oder Beef Tartare einerseits und gastronomischem Anspruch bis hin zum Siebengang-Überraschungsmenü andererseits oszilliert.
Die Weinpreise wirken für ein Hotelrestaurant dieses Anspruchs kulant, man kann auch unter 30 Euro eine interessante Flasche aufspüren. Die Speisekarte geht vereinzelt sogar an die Kante: Das makellose Wiener Schnitzel vom Mühlviertler Kalb mit Erdäpfel-Vogerlsalat schlägt mit 21 Euro zu Buche – ein Geschenk, wenn man bedenkt, dass der Bröselteppich mit Salat im Figlmüller um 19,60 Euro zu haben ist, dort wird aber bekanntlich Schwein paniert.
Wie ein Schaum im Wasser
Lachsforelle gerät in der Kombination mit grünem Spargel, Schnittlauch und Radieschen sowie Limettensud und -gel zur frischen, geschmacklich mehr als gefälligen Kombination aus Schaum (confierter Zuchtfisch und Saucen) und kühler Knackigkeit (Spargel und Radieschen). Beim gerösteten Bries mit geschmorter Kalbstelze hingegen vermag nur der bis zur Knusprigkeit frische, wilde Brokkoli darüber hinwegzutäuschen, dass sich hier ein ziemlich winterlich anmutendes Gericht (noch dazu mit mehr als kernigem Fleisch) auf die Mai-Karte geschlichen hat. Noch einmal Spargel gibt es im Degustationsmenü: Weiß, gebraten, mit Holleressig fruchtig abgelöscht und mit einer leichten, doch tiefgründigen Currysauce kontrastiert – so funkelt er also, der Stern.
Dem mit Miso gegrillten Black Cod fehlt es ob der langen Reise vom Pazifik an den Heumarkt schon merklich an Spannung – dass der dazu servierte gebratene Kohlrabi auch noch mehr als heftig gesalzen wurde, hilft dem Teller auch nicht weiter, hm.
Viel besser: die löffelweich geschmorte Shortrib vom Boa-Beef (siehe Bild) mit gebratenem Lauch, Melanzani und einer Creme von geräucherter Paprika, die diesen vorgeblich wenig edlen Cut souverän in Szene setzt. Fazit: Man kann ziemlich gut essen im Hotel am Konzerthaus. Wollen muss man es halt. (Severin Corti, RONDO, 18.5.2018)
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