Es darf wieder gegrillt werden. Was laut Forschern zu beachten ist: die Schadstoffe im Rauch können sprichwörtlich unter die Haut gehen.
Guangzhou – Chinesische Forscher haben entdeckt, dass die beim Grillen entstehenden Rauchschwaden buchstäblich unter die Haut gehen können. Selbst wer versucht, sie nicht einzuatmen, bekommt Ungesundes ab. Über den Grillrauch können krebserregende PAK, (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) aufsteigen und durch die Haut sogar noch intensiver aufgenommen werden als durch das Inhalieren.
Auch Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme der Schadstoffe durch die Haut, schreiben Jia-Yong Lao von der Jinan Universität und Kollegen im Fachjournal "Environmental Science & Technology". PAK entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in der Glut verbrennen, steigen dann im Rauch hoch und lagern sich auch auf dem Grillgut ab. Wer hohe PAK-Mengen aufnimmt, hat ein erhöhtes Risiko für bestimmte Darmkrebsvorstufen und Atemwegserkrankungen.
Lao und sein Team untersuchten die Urinproben von 20 jungen Männern, die in Guangzhou zweieinhalb Stunden bei einem Grill-Test mitgemacht hatten. Ein Drittel aß die gegrillten speisen, hielt sich in der Nähe des Grillers auf und atmete damit auch rauchige Luft ein. Eine weitere Gruppe wurde ebenfalls in Grillnähe platziert, aß jedoch nichts. Ein Drittel aß nichts und stand mit Atemmaske im Rauch. Die Analysen zeigten, dass die Fleischkonsumenten später den höchsten Anteil an PAK im Urin hatten, über die Haut aber mehr der gefährlichen Stoffe aufgenommen wurden als durch das Einatmen. Die 16 verschiedenen PAK, die nachgewiesen werden konnten, waren auch in den Fasern der Kleidung enthalten. Die Forscher raten, nach dem Grillen die Wäsche zu wechseln. "Verschmutzte Kleider könnten sonst eine dauernde Belastungsquelle werden."
Nur Fleisch in Alutassen grillen
Wer Fleisch grillt, hat aber oft auch mit anderen Schadstoffen zu tun: zum Beispiel mit Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA), die ebenfalls Darmkrebsvorstufen befördern können. Sie entstehen, wenn man Fleisch oder andere Protein-haltige Lebensmittel zu heiß und zu lange grillt. Deshalb gilt die Regel, nichts Verkohltes essen, Schwarzes abschneiden.
Aluminium-Schalen können das Anbrennen verhindern – haben aber auch Tücken: Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel übergehen. "Deshalb sollte der direkte Kontakt von säurehaltigen oder salzigen Speisen – etwa Tomaten, Schafskäse in Salzlake oder mit Zitronensaft gewürztes Fischfilet – vermieden werden", empfiehlt das Umweltbundesamt. Für Fleisch seien Alu-Schalen aber sinnvoll und das kleinere Übel.
Tabu ist beim Grillen jedoch Gepökeltes: Schinken, Speck, Kassler oder Wiener Würstchen enthalten Nitritpökelsalz. "Bei Hitze entstehen daraus Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können", so die Deutsche Krebsgesellschaft. Stattdessen empfehlen Gesundheitsexperten: Öfter mal Gemüse auf den Grill werfen. Es muss ja nicht gleich vor fettiger Marinade triefen, die dann ins Grillfeuer tropft. (APA, dpa, red, 26.5.2018)