Glückssalate die satt machen
Elisabeth Plitzka und Benjamin Schwaighofer, Fotos von Rupert Pessl
Pichler Verlag, 160 Seiten ISBN 978-3-222-14018-1
25,00 Euro
Vorweg: Dies ist kein Buch für Menschen, die ihre Lebensmittel nur im Supermarkt einkaufen, denn viele der hier verwendeten Zutaten sind dort schlicht nicht erhältlich. Selbst am Markt wird man einiges nicht so einfach finden, denn Benjamin Schweighofer, einer der beiden Autoren, ist Koch in der Gartenküche der Arche Noah in Schiltern.
Dort verkocht er viele der im Sortengarten angebauten Pflanzenraritäten. Dazu gab es im Vorjahr schon ein gemeinsames Buchprojekt mit der Gärtnerin Elisabeth Plitzka mit dem Titel "Gartenküche". Heuer folgt nun der Band "Glückssalate", in dem wiederum viele recht spezielle Zutaten in der Salatschüssel landen.
Das reicht von alten Sorten wie Malabarspinat bis zu exotischen Newcomern wie Asiasalaten. Menschen mit Garten oder zumindest Terrasse sind jedenfalls im Vorteil, denn sie haben die Möglichkeit, diese Pflanzen anzubauen. Saatgut oder Pflanzen können ja bei der Arche Noah auch bezogen werden.
Urkörner
Die Autoren verwenden für ihre Rezepte auch bewusst möglichst viele Urgetreide heimischer Herkunft wie u.a. Einkorn, Emmer, Waldstaude und Dinkel – das hat durchaus Charme, auch wenn die Fotos nicht ganz so hip durchgestylt sind, wie bei anderen aktuellen Büchern zum Thema Salat.
Der Rezeptteil bringt zunächst verschiedene Grundrezepte für Marinaden sowie Rezepte für selbst aromatisierte Öle, Essige und Salze. Dann folgen neu interpretierte Klassiker wie Vogerlsalat mit gebratenen Erdäpfeln und Chilipulver oder Käferbohnensalat, der von Kichererbsen und Ingwer-Kurkuma-Salsa begleitet wird. Nach "Inspirationen aus aller Welt" mit Mexikanischem Brotsalat oder auch Bohnen-Rucola-Salat wird im Abschnitt "Vielfalt entdecken" speziell auf alte Sorten eingegangen.
Da wird Malabarspinat mit Birne kombiniert, rote Gartenmelde mit Waldstaudekorn verkocht und Erdäpfel mit Butterkohl – einer ursprünglichen Wirsingsorte – serviert. Auch das Verarbeiten von Resten hat ein eigenes Kapitel bekommen, das Rezept für den Brotsalat mit Gurken-Frischkäse-Röllchen ist anschließend zu finden. Ganz zum Schluss gibt es Salate mit Obst für Naschkatzen. (Petra Eder, 9.6.2018)
Brotsalat mit Gurken-Frischkäse-Röllchen
ZUTATEN
4–6 mittelgroße Schwarz- oder Weißbrotscheiben
Öl oder Butterschmalz
2 Handvoll Zuckermais (gekocht aus dem Glas oder roh frisch vom Kolben
1 kleine Gurke
1–2 Handvoll Cocktailparadeiser
2–3 EL fester Frischkäse (oder Topfen)
1 TL scharfer Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
Kräuter nach Geschmack
evtl. Kapuzinerkresseblüten als Deko
→ Grundmarinade 4
4 EL Joghurt, 1 EL Sauerrahm, 1–2, EL Apfelessig, Saft von ½ Zitrone, 4–6 EL Olivenöl (evtl. auch weglassen) Salz, Pfeffer, Zucker
Die Hälfte der Schwarzbrotscheiben in kleine Würfel schneiden. Restliche Scheiben und Brotwürfel in Öl oder Butterschmalz knusprig braten und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Wird Zuckermais von frischen Kolben verwendet, den ganzen Kolben oder die abgelösten Körner 3–4 Minuten in Salzwasser kochen. Gurke schälen und halbieren. Mit dem Sparschäler der Länge nach 6–8 breite Gurkenstreifen schneiden und beiseitelegen. Restliche Gurke in kleine Würfel schneiden. Cocktailparadeiser je nach Größe halbieren bzw. vierteln. Frischkäse mit Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker glatt rühren. Je ½ EL Frischkäsemasse auf einen Gurkenstreifen geben und zu kompakten Röllchen einrollen.
Knusprige Brotwürfel, Mais, Gurkenwürfel, Cocktailparadeiser und geschnittene Kräuter mit 6–8 EL Grundmarinade 4 vermengen. In tiefen Tellern anrichten und Gurken-Frischkäse-Röllchen daraufsetzen. Mit Fenchel, halbierten Cocktailparadeisern und evtl. Kapuzinerkresseblüten dekorieren.
TIPP:
Durch das Rösten des Brotes in Fett wird seine Saugfähigkeit fast beseitigt. So bleiben die Stücke auch nach dem Marinieren eine Weile knusprig. Wollen Sie also Ihren Salat eher mollig, rösten Sie Ihr Brot nicht so lange (oder ggf. gar nicht).
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