Dieses Risotto ist ein Klassiker der Mailänder Küche. Das Geheimnis? Es gibt gleich zwei: der richtige Einsatz von Safran und das Rindermark. Wenn Sie Ihr Risotto alla Milanese dann noch mit sommerlichen Zucchiniblüten und Steinpilzen veredeln, bringen Sie auch den anspruchsvollsten Gast zum Strahlen.
Gewürz, Gold und Glaskünstler
Schon bei den alten Römern war der aus Vorderasien stammende Safran ein Luxusartikel, der zum Einfärben von Speisen und Stoffen verwendet wurde. Zudem wurde Safran als Aphrodisiakum angepriesen. Süditalien gehörte einst zu den größten Anbaugebieten im Mittelmeerraum. Über die Via Francigena, den Frankenweg, verbreitete sich das edle Gewürz weiter nach Norden. Rund 150.000 Safrankrokusse ergeben nur einen Kilo Safranfäden. Die Ernte der zarten Blütennarben ist heute noch Handarbeit – circa 500 Arbeitsstunden ergeben bedarf es, um das eine, teure Kilo zu ernten. Kein Wunder also, dass sie zeitweise mit Gold aufgewogen wurden.
In der Kunst galt der goldgelbe Safran als Symbol der Sonne und des Göttlichen. Valerio di Fiandra, ein Glaskünstler aus Flandern, arbeitete etwa mit Safran, um neue Fenster für den Mailänder Dom zu gestalten. Für das Hochzeitsessen seiner Tochter anno 1574, so die Legende, zweigte er ein wenig Safran ab, um ein Risotto in bianco (mit Butter und Parmesan) zu beleben. Schließlich soll Safran, so der Volksglaube, auch Seele und Gesicht zum Strahlen bringen. Geschmack und Farbe des Risottos überzeugten jedenfalls. In kürzester Zeit verdrängte es das weiße Risotto aus Mailands Gasthäusern.
Mit Safran kochen: So locken Sie Farbe und Aroma
Geht es Ihnen vor allem um eine tiefgelbe Farbe ihres Gerichts, dann können Sie die gemörserten Safranfäden von Beginn an mitkochen. Möchten Sie jedoch das einzigartige, aber hitzeempfindliche Safranaroma mitgenießen, sollten Sie so vorgehen: Die getrockneten Safranfäden im Mörser mahlen, in etwas warmem Weißwein – oder Wasser, klare Suppe, Milch – circa 15 bis 20 Minuten lösen lassen.
Den Safranauszug geben Sie erst gegen Ende der Garzeit zum Gericht. So entfaltet das exquisite Gewürz sein volles Farb-, Duft- und Aromenspiel. Beim Safranrisotto ist das Rindermark wichtig, nämlich als kongenialer Geschmacksträger dieser Aromen. Risotto alla Milanese kommt traditionell als Beilage eines Ossobuco auf den Tisch. Es schmeckt solo genauso hervorragend – oder kombiniert mit Zucchiniblüten und gebratenen Steinpilzen.
Zutaten (für 4 Personen)
- 250 g Risotto-Reis
- 60 g Butter
- Olivenöl
- 1/2 Zwiebel
- 40 g Knochenmark vom Rind
- 800 ml klare Suppe
- 1 Packung Safranfäden
- ½ Glas trockener Wein (optional)
- 6 EL geriebener Parmesan
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
Die Suppe erwärmen. Safran mörsern und in etwas warmer Suppe lösen lassen. Den Rest der Suppe erhitzen.
Die Hälfte der Butter, etwas Öl, die fein geschnittene Zwiebel sowie das gehackte Mark in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Den Reis hinzufügen und gut vermengen, bis er glänzend überzogen ist. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen. Nun die Suppe nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben, sodass der Reis stets Flüssigkeit aufzunehmen hat. Regelmäßig umrühren.
Bei den meisten Risottoreissorten liegt die Garzeit bei circa 18 Minuten – bitte Angabe auf der Packung beachten! Wenn der Reis 15 Minuten gekocht hat, geben Sie den gelösten Safran hinzu. Den Reis unter ständigem Umrühren zu Ende garen. Er sollte noch bissfest sein.
Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, bis er geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken und sofort servieren. Wer mag, reicht noch etwas Parmesan dazu.
Buon Appetito!
Die Variante mit Zucchiniblüten und Steinpilzen sowie weitere unkomplizierte Reis- beziehungsweise Risottogerichte finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 3.7.2018)
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