Das Gute kommt selten allein: Das "Gold des Waldes", die Eierschwammerl, wachsen in Grüppchen auf moosigem Boden. So ist der Korb rasch gefüllt, und auf dem Heimweg können Sie schon mal überlegen, wie Sie die pfeffrig-würzigen Pilze zubereiten wollen.
Von vegan bis speckig
Bandnudeln mit Eierschwammerl (Italienisch: finferli) haben in Norditalien Tradition, und sie sind einfach und im Nu gemacht. Durch ihren hohen Eiweißgehalt sind diese Pilze auch ideal für alle, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Außerdem liefern frische Eierschwammerl wichtige B-Vitamine, Eisen und Kalium. Wer es gern deftiger mag, der folgt dem Rezept aus Trentino-Südtirol: Hier gehen die aromatischen Schwammerl eine Allianz mit gebratenem Speck ein.
Vegetarismus und Kirche
Ihren Reichtum an vegetarischen und veganen Gerichten, an Pasta, Reis und Gnocchi, die mit Gemüse und Käse kombiniert werden, verdankt die italienische Küche dem starken Einfluss der katholischen Kirche. In Klöstern gab es früher nicht weniger als 150 bis 200 Fastentage im Jahr, an denen Fleisch und teils sogar Milchprodukte sowie Eier tabu waren. Aber nicht jedem fiel der Verzicht so leicht wie dem Abt Nikolaus von Bari. Er soll bereits als Säugling an Fastentagen die Mutterbrust abgelehnt haben.
Nudel ist nicht gleich Nudel
Bekanntlich war es der frühe Handelsreisende Marco Polo, der die Nudeln aus China mit in die Heimat brachte. Es ist schon eine kleine Ironie, dass ausgerechnet die Venezianer, die Risotto und Gnocchi über alles lieben, die Nudeln dann in Italien verbreitet haben. Während man in Norditalien die hausgemachte Pasta aus Mehl und Eiern (ein Ei pro 100 Gramm Mehl) herstellt, mischt man ab der Toskana südwärts den Nudelteig aus Mehl und Wasser. Eiernudeln passen übrigens großartig zu Eierschwammerl. Hier notiere ich die vegane Rezeptvariante der Pappardelle ai finferli.
Zutaten (für 4 Personen)
- 320 g Pappardelle ohne Eier
- 300 g Eierschwammerl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kleiner Bund Petersilie, gehackt
- Olivenöl
Zubereitung
Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Fertige Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Einen Teil des Nudelwassers aufbewahren.
Eierschwammerl mit einem Küchenpinsel putzen. Wenn möglich, beim Säubern auf Wasser verzichten. Die Pilze könnten im Wasser aufschwemmen und Aroma verlieren. Öl und Knoblauchzehe in einer breiten Pfanne erhitzen. Schwammerl dazugeben und bei großer Hitze so lange anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Pilze erst jetzt salzen. So werden sie nicht weich und behalten den Geschmack.
Knoblauch entfernen. Die Hälfte der Schwammerl mit der Petersilie mixen und in eine Schüssel geben. Sauce mit ein paar Löffeln Nudelwasser in die gewünschte Konsistenz bringen, mit etwas Olivenöl verfeinern und mit den heißen Nudeln mischen. Auf Tellern anrichten und mit den restlichen Eierschwammerln und etwas gehackter Petersilie garnieren.
Buon appetito!
Wenn Sie vegane Pappardelle selbst herstellen wollen, schauen Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 10.7.2018)
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