Stefano Manfredi
Pizza de luxe
Geniale Rezepte für Genießer
Hölker Verlag 2018
248 Seiten, € 29,95
ISBN: 978-3-88117-171-7
Kann man Pizza neu erfinden? Stefano Manfredi sagt ja. Der in Italien geborene Australier betreibt dort mehrere Restaurants, unter anderem das Restaurant "Pizzaperto Manfredi" in Sydney, wo er die "neue Pizza" anbietet. Diese wird nicht aus dem klassischen Weizenmehl Tipo 00 gemacht, sondern aus steinvermahlenem Vollkornmehl. Das wäre auch für die ersten Pizzen im 18. Jahrhundert in Neapel verwendet worden, denn die modernden Walzenmühlen, die erst ein echtes Weißmehl ermöglichten, wurden erst später erfunden. Die "neue Pizza" heißt für Manfredi auch Zutaten von höchster Qualität – gerne auch ungewöhnlich – für den Belag zu verwenden.
Darauf würden sich nun immer mehr Pizzaioli besinnen, beschreibt er im Vorwort. Nicht unbedingt in Neapel selbst, wo die echte Pizza Napoletana strengen Regeln unterliegt. Diese werden auch auf einer Doppelseite erklärt, ebenso wie die verschiedenen Arten von Pizza wie "Pizza a metro" – Meterpizza, "Pizza fritta" – frittierte Pizza oder auch "Pizza Calzone" – gefüllte Pizza.
Die Zutaten
Schließlich folgt ein Kapitel über die wichtigsten Zutaten für Pizza und was ihre Qualität ausmacht. Das sind zunächst die Zutaten für den Teig: Mehl (welche Typen gibt es, welche Backstärke hat es), der Weizen (kurzer Abriss über Sorten), Wasser (darf keinesfalls gechlort sein), Hefe (Industriehefe, Mutterhefe), Salz, natives Olivenöl extra. Dann folgt der Belag: Tomaten (er nimmt San Marzano), Büffelmozzarella, Mozzarella fior di latte, Burrata, Sardellenfilets und Colatura di alici (jene aus Cetara an der Amalfiküste werden empfohlen), schließlich Salami, Oliven, nochmals Olivenöl, Kapern und Oregano (er verwendet Orgeano aus Pantelleria).
Für das sehr schön bebilderte Buch besuchte er Pizzaioli in Italien, die seiner Meinung nach für die neu Pizza stehen, diese refomieren und neu denken – fünf davon werden auf einer Doppelseite vorgestellt, dann folgt ein Rezept vom jeweiligen Koch.
Erst dann startet der große Rezeptteil mit Anleitungen für unterschiedliche Teige (z.B. mit frischer Hefe, mit Trockenhefe), Erklärungen, welche Arten der Teigführung es gibt sowie auch eine Anleitung für die Herstellung von Weizensauerteig. Weiter geht es mit vielen Bildern weiter zum "Grundteig rundwirken", "Pizzaböden formen", "Pizzateig römische Art" samt Methode, wie man diesen in Form bringt usw.. Dann geht es ans Backen – sowohl im Pizzaofen als auch im Backofen daheim (dann mit Pizzastein). Was man vergeblich sucht: Die Anleitung für einen Teig mit normalem Weißmehl – es wird ausschließlich Vollkornmehl verwendet.
Die Pizzen selbst werden in "Pizza rossa" – mit Tomaten, "Pizza bianca" – ohne Tomate, "Römische Pizza" (vorgebacken), "Römische Pizza" (belegt) und schließlich "gefüllte, frittierte und süße Pizzen" unterteilt.
Beim Belag dieser Pizzen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Da gibt es die klassischen, einfachen wie eine Margaritha aber auch ausgefallene Kreationen wie "Garnelen, Zucchini und Minze" oder "Kürbis, Scamorza und Zucchiniblüten". Für die römische Pizza bietet er auch Rezepte, die die trockenen Pizzastücke wie Brot verwenden, dazwischen kommt eine Fülle, das geht von Vitello tonnato bis zu Frittata.
Kochwissen setzt er voraus, die Beschreibungen sind nicht unbedingt für Kochanfänger oder Pizzaneulinge geeignet. Doch selbst wenn man sich nicht gleich über den Sauerteig wagt: es gibt jede Menge Inspiration. (Petra Eder, 8.9.2018)
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