Atmosphère, atmosphère! Französische Vintage-Möbel, englische Entenlampen und hausgemachte Dim Sum in Ottakring.
Im What the Duck wird die Verbindung chinesischer und französischer Küchentraditionen gefeiert.
Das frühere Marktamt am Yppenplatz schaut eh aus wie ein Vogelhaus, mit seinen Holzlatten vor den großen Fensterflächen. Jetzt heißt es auch "What the Duck" und wird von allerhand Federvieh bevölkert, etwa einem riesigen hölzernen Karussellschwan aus den 1920er-Jahren, der spektakulär über den Gästen schwebt. Man darf hoffen, dass der Bau nach eher unglücklichen Versuchen als Bierlokal oder Focaccia-Bäckerei jetzt seine Bestimmung gefunden hat.
Betreiberin Friederike Seiler hat das Haus in hochgradig skurrile Stimmung getaucht. Eine opulente Dschungeltapete in Grün bestimmt die Szenerie, die Gäste sitzen unter alten Vogelkäfigen, aus denen Blumen wachsen, auf einem Sammelsurium französischer Vintage-Möbel in Stahl, Blech und Holz.
Beleuchtet wird das durch Lampen mit wild gemusterten altenglischen Fransenschirmen über ausgestopften Enten. Im Barbereich steht ein antiker Wuzzler, auf der Stiege zu den Gasträumen muss man an einem voll funktionsfähigen Flipper aus den 1970ern vorbei, vor den Häuseln im Untergeschoß (zu denen eine Donald-Figur den Weg weist) sind alte Cover diverser Entencomics gerahmt.
Gebündelte Kompetenzen
Man hat also viel zu schauen im What the Duck. Und man darf sich freuen: Friederike Seiler hat Sinologie studiert und in China gelebt, aber auch lang in der Petz-Küche des Badeschiffs gearbeitet – diese Kompetenzen werden jetzt gebündelt. Wien soll endlich ein Dim-Sum-Lokal bekommen, das den Namen verdient, außerdem wird das Thema Ente auf eine Art inszeniert, die dezidiert franko-chinesisch anmutet.
Erstmals gibt es etwa Char-Siu-Buns in Wien, aus luftigem Blätterteig gebackene, prall gefüllte Kissen von wolkengleich zarter Fettigkeit. Die Füllung zeigt, wie sich Seiler die Verbindung chinesischer und französischer Küchentraditionen vorstellt: Blunze wird mit Apfel und Ingwerschärfe kombiniert, was die vollmundige Cremigkeit der Innereienwurst abfedert; Rindsfilet mit Blattspinat und Pilzen darf unter der Teighülle noch zart rosa bleiben, eine Art Beef Wellington à la chinoise.
Mit Grammeln und Ananas gefüllte Baozi sind luftige Germknödel der deftig-eleganten Art, bei denen sich die Frucht und Säure der Ananas geradezu anmutig gegen den geilen Knusper der Grammeln wehrt, hui. Tempura vom Kabeljau blättert saftig unter der knusprigen Hülle, eingemachte Kumquats sorgen für animierenden Kontrast – sehr gut.
Bei Jiaozi und Potstickers dürfen auch abartig klingende Füllungen wie Mac'n Cheese (sanft trüffelige Karfiol-Käse-Creme) oder New York Burger (Faschiertes mit Pickles) in den Teig – schmeckt viel besser, als es klingt.
Nicht entgehen dürfen einem aber die Wantans, knusprig frittierte Tascherln mit Füllungen aus Pulled Pork und Szechuan-Melanzani (fantastisch), Garnele, Jakobsmuschel und Wasserkastanie (ja!) oder Kürbis. Dazu gibt es eine Dipsauce ("Mrs. Duck") aus Soja, Zitronengras, Chili und Kumquat, die fast zu köstlich gerät, weil sie manche Füllung aromatisch überdeckt. Also zuerst einmal ohne kosten!
Kikeriquak!
Und Platz lassen für die Hauptattraktion, einen nach Art des Dreisternekochs Alain Passard aus halber Ente und halbem Hendl zusammengenähten Vogelhybrid, der zuerst mit Aromaten gedämpft und danach überknuspert wird: löffelweiches, köstliches Fleisch und knusprige Haut, dazu gibt es klassisch chinesische Pancakes und Sauergemüse sowie eine himmlische Zwetschken-Cassis-Salsa zum Einrollen. Sieht verrückt aus, schmeckt haarsträubend gut.
Nicht minder mutig: die ausschließlich französische Weinkarte, bei der Champagner aus Eigenimport um 36 Euro die Flasche eine besonders verlockende Option ist. (Severin Corti, RONDO, 28.9.2018)
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