Anna Pearson ist Designerin, Köchin, Autorin und Schweizerin – ihre Leidenschaft gehört dem einfachen aber guten Essen. Gemeinsam mit ihrer Schwester Catherine hat sie vor kurzem das ultimative Pasta-Buch herausgebracht. Denn, wie bei vielen Dingen die ganz einfach aussehen, schlummert auch hier der Teufel im Detail. Anna Pearson jedoch ist eine Perfektionistin, sie hat so lange getüftelt, bis ihre Pasta schmeckt wie bei der berühmten "italienischen Nonna". Dass Catherine ebenfalls eine perfektionistische Ader hat, ist an der wunderbaren Ästhetik des Buchs zu sehen. Und damit die Qualität auch garantiert ist, haben die beiden gleich einen eigenen Verlag gegründet.

Was braucht es also, um wirklich gute Pasta selber zu machen. Vorab wird unterschieden zwischen Eierpasta – alles Wissenswerte dazu ist in Rot gehalten – und Hartweizenpasta – die Texte und Illustrationen sind in Blau. Ein paar Geräte helfen ebenso, wie ein Brett mit dünnen Rillen (Riga-Gnocchi), ein Nudelwalker bzw. eine Nudelmaschine oder ein Teigrad. Die Wahl des richtigen Mehls ist natürlich auch entscheidend: weißes Weizenmehl, Hartweizengrieß und Eier für die Eierpasta. Für die Hartweizenpasta benötigt man überhaupt nur Mehl/Grieß/Dunst und Wasser. Der Pasta eine andere Farbe zu geben ist auch nicht schwer, mit Sepiatinte wird sie schwarz, mit Spinat grün und Safran färbt sie gelb.

Die nächstes Frage ist: Welche Form soll die Pasta haben? 30 Anleitungen hat Pearson für ihre Leserinnen und Leser parat. Bei jeder Sorte beschreibt sie akribisch, welcher Teig der richtige ist, welche Hilfsmittel benötigt werden und wie genau sie hergestellt wird. Ein Foto hilft noch bei der Visualisierung der Anleitung.

Die Auswahl reicht von ganz einfachen Nudelplatten für die Lasagne, über die verspielten Schmetterlingsnudel – Farfalle, bis zu den schon recht aufwändigen Strozzapreti, auch Priesterwürger genannt. Ligurische Trofie selber zu machen, davon rät die Autorin eigentlich ab. Die notwendige Handbewegung, um aus plumpen Teigstücken elegant gezwirbelte Trofie zu formen, erfordern viel Übung. Das Rezept für die Rigatoni (siehe unten) hingegen ist machbar – wenn man das gerillte Brett dazu hat.

Doch auch die beste Pasta ist ohne passendes Ragout nur das halbe Vergnügen. Die Rigatoni kommen mit einem Sugo aus Fenchelwurst, Paradeiser, Zwiebel und frischen Kräutern auf den Teller. In 70 Rezepten wird gezeigt, wie die selbstgemachten Nudeln serviert werden können. Das reicht von Klassikern wie Spinatlasagne mit Faschiertem über eine vegetarische Variante mit Ruchmehl, Chicorée, Birne, Scamorza und Pinienkernen, zu weniger bekannten Kreationen. Pappardelle mit Linsensugo, Ravioli mit einer Roten Rüben-Ricotta-Füllung oder Garganelli mit Artischocken, Mandeln, Zitrone und Ricotta Salata sind etwa solche Rezepte.

Das letzte Kapitel berichtet von einer Reise der Schwestern Pearson in die Toskana. Die "perfektionistisch veranlagte" Anna (Eigendefinition) wollte ganz genau wissen wie das ist mit dem Hartweizen. Welchen Einfluss hat die Sorte auf Farbe und Geschmack in der Pasta und was bewirkt der Mahlgrad? Da sie schon einmal bei ihren toskanischen Freunden zu Besuch war, hat sie sich auch gleich angeschaut wie die Ricotta-Käserei am Biohof funktioniert.

In ihrem Vorwort schreibt die Kochbuchautorin und Kulinarikjournalistin Katharina Seiser, dass sie nach der Lektüre der heftige Wunsch, sofort selber Pasta herzustellen, ergriffen hat. Diese Wirkung kann absolut bestätigt werden. (Helga Gartner, 22.12.2018)

Zum Weiterlesen:

Toskana & Südtoskana

"Big Mamma" Italienisch Kochen

Jahreszeitenkochschule – Katharina Seiser

Kochen wie in Neapel