Bevor die Weihnachtswunschliste geschlossen wird, stellen wir hier noch rasch ein Buch vor, das sich darauf jedenfalls ein Plätzchen verdient hat: "Salz. Fett. Säure. Hitze" von Samin Nosrat – mittlerweile gibte es dazu auch eine Serie auf Netflix.

Nosrats Buch ist kein normales Kochbuch, sondern beschäftigt sich ausführlichst mit den vier Elementen des guten Kochens aus dem Titel. Im Fall von Salz beispielsweise erklärt sie zunächst, was Salz überhaupt ist, die verschiedenen Arten und wie Salz auf das Aroma einer Speise wirkt. Weiter geht es mit " So funktioniert Salz". Dort erzählt Nosrat, wie sie am Anfang ihrer Kochkarrriere in Alice Waters' "Chez Panisse", wo sie einige Jahre arbeitete, die Bedeutung des frühen Würzens von Fleisch mit Salz erkannte, samt nachfolgender Eklärung, wie Salz auf Lebensmittel von Fleisch über Gemüse bis zu Teigen wirkt.

Und so geht die profunde Abhandlung des Themas weiter. Ein Salzkalender illustriert, wann welche Lebensmittel im Kochprozess gesalzen werden sollten, auf der nächsten Doppelseite findet sich eine Tabelle mit Mengenempfehlungen – je nach Salzsorte und Nahrungsmittel (Teige, Fleisch, usw.). Das klingt ein wenig trocken, ist es aber ganz und gar nicht. Einerseits, weil Nosrat immer wieder Persönliches aus ihrer Kochkarriere einstreut, um Prozesse anschaulich zu machen. Andererseits, weil das Anschaulichmachen im Buch auch tatsächlich durch Bilder begleitet wird, und zwar durch wunderbare, oft sehr witzige Illustrationen von Wendy MacNaughton.

Ohne Fotos

Fotos gibt es im Buch keine – eine bewusste Entscheidung, wie sie schreibt: "Die Illustrationen sollen Sie – anders als Fotos – vom Gefühl befreien, es gäbe von jedem Gericht nur eine einzige perfekte Version. Sie sollen Sie zum Improvisieren ermuntern – dazu, nach eigenen Kriterien zu beurteilen, wie gutes Essen aussieht."

Der zweite Teil liefert zu Beginn Tipps, was man in der Küche jedenfalls an Werkzeug haben sollte. Dann folgen illustrierte Basisanleitungen über das Schneiden von Zwiebeln, Gemüseschnitttechniken oder das Hacken von Petersilie. Schließlich startet der Rezeptteil, wiederum mit vielen Grundrezepten versehen – von verschiedenen Dressings bis zu den "13 Arten ein Huhn zu betrachten".

Michael Pollan schreibt in seinem Vorwort: "Während ich diese Zeilen schreibe, ist dieses Buch noch gar nicht veröffentlicht, und dennoch fühlt es sich unentbehrlich an". Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen. Wer nicht nur kochen, sondern viel mehr darüber verstehen will, der sollte Nosrats "Salz. Fett. Säure. Hitze" ganz schnell auf den Wunschzettel setzen. (Petra Eder, 15.12.2018)

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