In Venedig steht "sarde in saòr" auf jeder Osteria-Speisekarte. Das traditionelle Rezept, gebratene Sardinen, mariniert mit Essig, Zwiebeln und Rosinen, wurde früher auch mit anderen Fischarten zubereitet. Die reichen Patrizierfamilien haben Seezunge derart mariniert, während das einfache Volk mit Sardinen Vorliebe nehmen musste, schreibt Gerd Wolfgang Sievers, in seinem Buch "La Cucina Veneziana". Im Friaul ist es die Forelle, die als "trota in saòr" angeboten wird.
Ich habe mich für ein geschröpftes Waldviertler Karpfenfilet entschieden und bin beim saòr dem Rezept von Sievers gefolgt. Die Marinade besteht aus intensiven Gewürzen wie Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeer, mit Essig und Agresto (= Verjus) wird der Fisch haltbar gemacht. Immerhin soll er ja drei bis vier Tage im Kühlschrank ziehen.
Um ein etwa 600 Gramm großes Karpfenfilet zu marinieren, benötigt man für den "saòr" 4 bis 6 große, süßliche (weiße oder rote) Zwiebeln, eine Handvoll grob gehackte Rosinen, 1 bis 2 gehäufte EL Gewürze (schwarze Pfefferkörner, indisches Lorbeerblatt *), Gewürznelke, Galgant, Meersalz und eine Handvoll Pinienkerne, Weinessig, Verjus und Olivenöl.
Das Karpfenfilet in 2 bis 3 Zentimeter breite Streifen schneiden und mit der Hautseite in glattes Mehl tauchen.
Die grob gehackten Rosinen in einer Mischung aus Verjus*) und Essig einweichen.
*) Verjus oder Agresto ist der pasteurisierte Saft aus unreifen Trauben, er schmeckt milder als Essig.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Milde Sorten wie weiße oder rote Zwiebeln beziehungsweise Schalotten eignen sich besser als gelbe Zwiebeln.
In einer Pfanne etwa 50 ml Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe darin andünsten.
Mit einem Glas Essig ablöschen und bei milder Hitze weich werden lassen.
Die Gewürze*) dazugeben und weiter köcheln.
*) Indischer Lorbeer schmeckt nach Zimt, sollte er nicht verfügbar sein, kann auch ein herkömmliches Gewürzlorbeerblatt verwendet werden und eventuell etwas Zimt.
Die eingeweichten Rosinen mitsamt der Essig-Verjus-Mischung und den gerösteten Pinienkern mit den Zwiebeln vermischen, eventuell noch Essig und Verjus zugeben. Mit Salz abschmecken und einige Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und abschmecken.
Der "saòr" ist keine flüssige Marinade, sondern eine Würzmischung, die gut nach Essig schmecken, aber nicht zu sauer sein soll.
Die Karpfenstücke in heißem Olivenöl erst auf der bemehlten Hautseite knusprig braten, dann umdrehen und auch auf der anderen Seite kurz anbraten.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Den Boden einer Schüssel (mit Deckel) mit einer Schicht der Zwiebelmischung bedecken. Dann den gebratenen Fisch darauf schichten und zuletzt den restlichen "saòr" auf dem Fisch verteilen.
Wenn der ganze Fisch nicht auf eine Schicht passt, einfach mehrere Lagen einfüllen. Den Abschluss bildet immer eine Lage "saòr".
Mit etwas nativem Olivenöl beträufeln, den Deckel verschließen und mindestens drei bis vier Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. (Helga Gartner, 20.2.2019)
Gerd Wolfgang Sievers
"La Cucina Veneziana"
Küchengeheimnisse Venedigs vom Centro Storico bis in die Lagune
Braumüller-Verlag, 2018
352 Seiten, € 25,-
Gerd Wolfgang Sievers ist ein versierter Kochbuchautor und Venedig-Auskenner. Sein "La Cucina Veneziana" ist kein Kochbuch und auch kein Restaurantführer, auch wenn es Rezepte und Restauranttipps enthält. Vielmehr ist es ein Lesebuch voll mit Geschichten rund um typisch venezianische Gerichte.
Als die "Republik Venedig" noch eine Kolonialmacht war und damalige Luxusgüter den Reichen zur Verfügung standen, wurden in der Serenissima diese Rezepte gekocht. Etliche davon blieben über die Jahrhunderte fast unverändert, auch wenn sie auf den Speisekarten der Touristenrestaurants nicht zu finden sind. Sievers erzählt, zu welcher Gelegenheit einst was auf den Tisch kam und welche Geschichten und Legenden sich darum ranken. Ein überaus informatives und kurzweiliges Buch über die wunderbare Lagunenstadt.
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