Fotoband mit Rezepten: Tiroler Grauvieh

Dem wohl hübschesten Rind, dem Tiroler Grauvieh, wurde im Brandstätter Verlag ein großartiger Prachtband gewidmet.

Getextet hat Ilse König, die traumhaften Fotos stammen von Inge Prader. Sie zeigen die Rinder in der Tiroler Landschaft, beim Almauf- und Abtrieb. Neben der Geschichte des Grauviehs in Tirol ist auch dem Thema Zucht ist ein ganzes Kapitel gewidmet, samt Beschreibung des Imster Stiermarktes und des Liebeslebens der Stiere.

Im Rezeptteil verraten regionale Köchinnen und Köche, wie die Milch und das Fleisch dieser alten Rasse zum kulinarischen Genuss werden. Das reicht von Beinfleisch über Rahmmuas bis zum Zwiebelrostbraten. (hgg, 16.3.2019)

Rezept: Grauviehpfandl von Philipp Kaschutnig, Zirbenhütte, Fisser Bergbahnen, Fiss

Das überaus zarte und aromatische Fleisch des Tiroler Grauviehkalbs wird bei diesem Rezept auf zweierlei Art zubereitet – die Schulter wird geschmort, der Tafelspitz rosa gebraten. Auf dem Teller treffen sie einander wieder.

ZUTATEN für 6-8 Personen

200 g gemischte Karotten
50 g Stangensellerie
50 g Lauch
100 g Zwiebeln
2 kg Rindsschulter
Salz
weißer und schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
2 EL Tomatenmark
3/4 l Rotwein (Zweigelt)
1/2 l Rindsuppe
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Msp. gemahlener Piment
2 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Rosmarin
circa 600 g Kalbstafelspitz
1 TL Speisestärke
kalte Butter zum Montieren plus zwei EL für den Tafelspitz

Zubereitung

Für die Rindsschulter Gemüse und Zwiebeln putzen und grob würfeln. Fleisch kurz abwaschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, im heißen Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Gemüse im Röstrückstand schön braun rösten. Tomatenmark mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt, dann Lauch und Zwiebeln dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Weines ablöschen, einreduzieren lassen. Restlichen Wein in den Topf gießen, mit Suppe auffüllen. Gewürze und je 1 Zweiglein Thymian und Rosmarin dazugeben, Fond zum Kochen bringen.

Fleisch einlegen, es sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt circa 3 Stunden bei kleiner Hitze weichschmoren.

Fertig gegart ist die Schulter, wenn das Fleisch leicht von der Fleischgabel gleitet. Die Sauce mit Speisestärke binden und mit Butter montieren.

Tafelspitz kurz waschen, trocken tupfen, reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz rundherum schön braun anbraten, dann auf einen Gitterrost legen. Kalte Butter in kleinen Stücken und restlichen Thymian auf die Oberseite des Tafelspitzes legen. Im vorgeheizten Rohr bei 130 Grad circa 18 Minuten auf dem Rost (Saftschale unterstellen) rosa braten. Vor dem Servieren sollte der Tafelspitz circa 15 Minuten bei leichter Hitze (65 Grad) im Ofen rasten.

Philipp Kaschutnig aus Fiss serviert dazu Dinkelpolenta.

(Helga Gartner, RONDO, 8.3.2019)