In Europa findet man Quallen nur selten auf dem Speiseplan. Das liegt unter anderem an ihrer langwierigen Zubereitung.

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In unseren Breiten haben Quallen in der Regel kein allzu gutes Image. Begegnungen mit den durchscheinenden Nesseltieren werden am Urlaubsort meist als unangenehm, wenn nicht sogar als schmerzhaft empfunden, auf dem Teller will man sie nicht unbedingt sehen. Anders dagegen halten es viele Menschen in Fernost, denn in der asiatischen Küche gelten Quallen schon seit Jahrhunderten als Delikatesse. Ihre Zubereitung ist jedoch keine einfache Angelegenheit, denn die gelartige Struktur der Quallen ist ohne eine entsprechende Behandlung nicht bekömmlich.

Nun hat ein internationales Team um Thomas Vilgis des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung (MPI-P) die genauen, auf einer molekularen Ebene ablaufenden Prozesse der traditionellen Zubereitungsmethode untersucht und die Ergebnisse im "International Journal of Gastronomy and Food Science" vorgestellt. Dabei gelang es den Forschern sogar eine neue, bisher noch nicht genutzte Methode der Zubereitung zu entwickeln, die auf dem chemisch-physikalischen Verständnis des Quallengewebes basiert.

Quallen sind wirbellose Lebewesen, die aus einer geleeartigen Masse bestehen, welche zwischen zwei diese Masse einschließenden Schichten angeordnet ist. Sowohl die gelartige Masse – das Mesogloea – als auch die als Epithel bezeichneten Schichten sind für den Menschen in ihrer natürlichen Form unverdaulich. Eine Umwandlung, wie es z. B. bei anderen Lebensmitteln durch Kochen oder Braten geschieht, ist bei Quallen nicht möglich, da beispielsweise das Kochen die Qualle nur in eine schleimige Masse verwandelt, während ein Trocknen sie zu einem Puder zerfallen lässt.

Quallenzubereitung aus Sicht der Polymerphysik

In einer wissenschaftlichen Zusammenarbeit haben Mie Thorborg Pedersen (Universität von Süddänemark, Odense) und Thomas Vilgis die traditionelle asiatische Zubereitungsmethode der Qualle nun aus Sicht der Polymerphysik betrachtet. In dieser wird die Qualle für Monate in einer Salzmischung bestehend aus Kochsalz (Natriumchlorid) und Alaun – sogenanntem "Tonerdesalz" – eingelegt. Dies führt schließlich zu einer knackigen Textur der Qualle und transformiert die eigentlich ungenießbare Mesogloea in essbares Material.

"Wir konnten in unserer Forschung zeigen, dass beide Salze notwendig sind", so Vilgis. "Nutzen wir nur eines, so schlägt die Zubereitung fehl." Dies führen die Wissenschafter auf die Wechselwirkung der aus dem Salz stammenden Ionen Natrium und Aluminium mit den komplexen chemischen Strukturproteinen der Mesogloea zurück. Diese besteht größtenteils aus dem aus der Kosmetik bekannten Stoff Collagen sowie Elastin. Beide sind auch im Bindegewebe (etwa der Haut) vorhanden. Vilgis: "Wir führen die Zubereitungsmethode darauf zurück, dass Aluminium dreifach geladen auftritt, während Natrium nur einfach geladen vorliegt."

Die einzelnen Moleküle der Qualle müssen während des Einlegens durch die Salze zusammengebunden und stabilisiert werden, um am Ende eine stabile und damit im kulinarischen Sinne "knackige Textur" zu erhalten. Dies funktioniert nur durch große und mehrfach geladene Ionen – die elektromagnetische Kraft und Reichweite kleiner bzw. nur einfach geladener Ionen wie Natrium reicht nicht aus, um eine stabile Bindung zu erzeugen.

So kommen knusprige Quallen schneller auf den Teller

Durch die detaillierte Untersuchung der molekularen Struktur von Quallen konnten die Forscher um Vilgis auch eine neue und schnellere Zubereitungsmethode entwickeln, die nicht mehr – wie in der asiatischen Küche – ein mehrere Wochen dauerndes Einlegen benötigt. Das neue Verfahren basiert auf einer Betrachtung der Löslichkeit der einzelnen chemischen Bestandteile der Qualle in verschiedenen Flüssigkeiten. Die Qualle wird hierbei nicht mehr in Salz eingelegt, sondern wenige Tage mit Ethanol behandelt. Im Gegensatz zu Wasser lösen sich in Ethanol Proteine der Qualle, die in Wasser unlöslich sind.

Diese sogenannten Mucoproteine und polare Polysaccharide (Vielfachzucker) bilden einen großen Teil der gelartigen Struktur der Qualle. Ein Lösen in Alkohol führt dazu, dass man ein elastisches, gummiartiges Gel erhält. "Von einem gastronomischen Standpunkt her gesehen erwarten wir, dass dies ein sehr interessantes Mundgefühl ergibt", so Vilgis. Die neue Präparationsmethode erlaubt es, die Qualle innerhalb von zwei Tagen zuzubereiten. Nach dem Trocknen und dem vollständigen Verflüchtigen des Alkohols verändert sich die Textur von gummiartig zu knusprig. Auf molekularer Ebene spricht man in diesem Fall von einem sogenannten "Glasübergang", ganz wie bei vielen Polymermaterialien. (red, 13.3.2019)