Ganz Meidling kannte und liebte den faschierten Braten von Frau Hrdlicka. "Sie hat immer extrakleine Braten gemacht, weil jeder für das knusprige Randstück gekommen ist", erinnert sich die Historikerin Vladimira Bousska. Das war in den 1970er-Jahren. Zuvor kehrten Reiter bereits jahrzehntelang bei den Hrdlickas ein, tränkten ihre Pferde in den zum Wirtshaus gehörenden Stallungen. Die Reiter rasteten an der Bar. Heute gehen an derselben Stelle die Menschen aus der U-Bahn-Station Niederhofstraße hinaus. Ein Ort des Ankommens ist es also immer noch. Nur ohne Braten und Bier.

Vladimiras Gatte, der Historiker Hans Werner Bousska, weiß auch, warum: "Das Gasthaus Hrdlicka war ein Ort für Reisende auf dem Weg ins Wiener Stadtgebiet. Irgendwann musste man keine Pferde mehr tränken, und das Wirtshaus lag abseits vom Schuss. Der faschierte Braten reichte als Attraktion nicht aus. Die Leute blieben aus, das Gasthaus Hrdlicka schloss."

Ähnlich wie es dem Wirtshaus Hrdlicka in den 1970er-Jahren erging, geht es auch heute noch vielen Lokalen. Wirtshaussterben lautet das Schlagwort. Historiker Bousska führt das schwarz auf weiß in Bild und Schrift in seinem Buch Zu Gast in Wien an. Es ist soeben zur Eröffnung der gleichnamigen Ausstellung in den Wiener Bezirksmuseen erschienen.

Bousska weiß bestens, wie sich die Wirtshauskultur in Wien entwickelt hat. Laut dem Experten war bis in die 1950er-Jahre einer der wichtigsten Gründe für einen Besuch im Beisl die Heizung. Während man in der eigenen Wohnung mit der ganzen Familie auf 30 Quadratmetern ohne Heizung hauste, war die Gaststube komfortabel und geheizt.

"Das Wirtshaus war das Wohnzimmer des einfachen Mannes", fasst Bousska zusammen. Als der Wohlstand in den folgenden Jahrzehnten stieg, waren es die neuformierten Vereine, die im Gasthaus einkehrten. Ob Sparverein oder Dartrunde, Treffpunkt war der Stammtisch im Lieblingslokal. Mit Social Media und Smartphone treffen sich Communitys heutzutage zunehmend im digitalen Raum. Das Wirtshaus als Ort, wo Vereinsmitglieder zusammenkommen, verliert an Bedeutung. Und auch die Heizung und Stellplätze für Pferde locken keine Gäste mehr ins Beisl.

Beisl-Bedarf heute

Aber das heißt nicht, dass die Wirtshauskultur tot wäre. Ganz im Gegenteil. Manche traditionellen Gaststätten boomen nach wie vor. Das Wiener Schweizerhaus etwa ist seit 1776 bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt – seinerzeit noch bekannt unter dem Namen Schweizer Hütte. 1920 erwarb Karl Kolarik das Restaurant, seither trägt es seine heutige Bezeichnung.

Die Stelze, die dort serviert wird, ist Wiener Kulturgut geworden. Die prominente Lage mitten im Prater und der große Gastgarten im Sommer tragen ihren Teil dazu bei. Es stellt sich die Frage, warum manche Wirtshäuser wie das Schweizerhaus derart florieren und das Hrdlicka und viele andere zusperren müssen. Gaststätten, in denen der Laden heute noch wie vor hundert Jahren rennt, sind mit der Zeit gegangen.

Sie haben sich dem aktuellen Anspruch der Gäste angepasst. Über das Wirtshaus Drei Hacken in der Singerstraße im ersten Bezirk schreibt man auf der hauseigenen Webseite: damals wie heute – ein Ort von gemütlicher Gastlichkeit. Tatsächlich kann man sich Komponist Franz Schubert und Lustspieldichter Johann Nestroy (Stammgäste der Drei Hacken) und Konsorten gut vorstellen, wie sie in diesem alten, dicken Steingemäuer Altwiener Suppentopf schlürfen. Die Lage stimmt, die Küche schmeckt, und man atmet Geschichte. Das passt.

Ein anderer Beisl-Ansatz ist, heute die Küche von damals zu entdecken. Im Wirtshaus Wolf im vierten Bezirk erinnert der Fokus auf Innereien an die Hochzeiten dieser Küche in Wien. Dazu eine beislgrüne Vertäfelung an den Wänden und ein authentischer Wirt – mehr braucht es nicht. Hirn mit Ei serviert man auch im Gmoakeller im dritten Bezirk. Gmoa als altes Wort für Gemeinde lässt auf einiges hoffen.

Beisl-Seele

Hier geht es über knarrende Holzdielen durch die Gasträume. Es sieht so aus, wie man sich ein Wirtshaus vor hundert Jahren vorstellt. Ein bisschen abgebröckelter ist er, der Lack an den Fenstern, die Tischdecken sind auch der Gegenwart geschuldet, aber das gehört zum Flair. Ebenso wie die Eismarillenknödel von Tichy, auf dessen Saisonstart hart gewartet wird. Authentisch sind sie allesamt. Dazu nennt der eine oder andere Beisl-Seele.

Auch neue Lokale orientieren sich an der traditionellen Wirtshauskultur. Man könnte sie als Edelbeisln bezeichnen. Wobei edel weniger als Synonym von elitär gemeint, sondern vielmehr als zeitgemäß zu verstehen ist. So wie das Stuwer Beisl im zweiten Bezirk. Eröffnet vom Tiroler Roland Soyka 2018, mit einer Schankkühlung von 1922.

Der Langos auf der Karte ist der Nähe zum Prater geschuldet. Ganz in der Nähe hat Soyka vor kurzem seinen neuesten Coup eröffnet: die Lamperie. Auch das Bruder in der Windmühlgasse im sechsten Bezirk zählt erst zarte vier Monate. Und rennt wie die Hölle. Das ausgestopfte Murmeltier im Schaufenster kommt mit dem Schauen kaum nach.

Im Gasthaus Buchecker servieren Vater und Sohn unreformierte Wiener Küche. Kollege Corti war da. Und hat Kult geortet. Ob die Lokale in hundert Jahren in den Bezirksmuseen als Wiener Erfolgsgeschichten vertreten sein werden, wird sich klarerweise erst zeigen. (Nina Wessely, RONDO, 22.3.2019)