Im Marchfeld herrscht Hektik: Der Spargel hat Hochsaison, und die ersten Erdbeeren wollen schon geerntet werden. Auch der Wind demonstriert seine Prominenz im Feld und weht die Plastikfolien von den Erddämmen, auf denen der Spargel wächst.

Mehr als die Hälfte des Spargels in Österreich kommt aus dem Marchfeld. Hochsaison ist jetzt.
Foto: Nina Wessely

Eine Frau, die zu dieser Jahreszeit täglich ab 5.30 Uhr und bis in den späten Abend hinein wissen will, wie es Spargel, Erdbeeren und Wind geht, ist Birinci Sulzmann. Sie ist Spargel- und Erdbeerbäuerin in Mannsdorf an der Donau. 120 Saisonarbeitskräfte hören auf ihr Kommando, sortieren Spargel im Akkord, schneiden zu, waschen, verpacken und wollen von ihr hören, was sie gegen den Wind tun sollen, der den Plastikschutz vor Licht und Kälte vom Acker weht. "Jetzt einmal nichts. Wenn er aufhört, befestigen wir die Folien wieder", sagt Birinci Sulzmann. Den Wind abstellen kann auch sie nicht.

"Wir müssen österreichische Bauern unterstützen. Die hören auf." Spargelbäuerin Birinci Sulzmann über Druck in der Landwirtschaft.
Foto: Rita Newman, Verein Genuss Region Marchfeldspargel g.g.A.

Legt dieser aber eine Pause ein, gehören die Folien wieder an Ort und Stelle. Denn auch wenn sich der Spargel in diesem Feld vor Wien wohlfühlt – mehr als die Hälfte des österreichweiten Anbaus von 819 Hektar liegt im Marchfeld -, würde er ohne Zutun der Bauern erst Anfang Mai aus der Erde auftauchen und nicht schon einen Monat früher in den Supermarktregalen liegen. Nicht die Pflanze, sondern der Markt und die Konsumenten geben die Saison vor. Sie wollen Frühling so früh wie möglich, und das bedeutet Spargellust.

Im Hotel am Sachsengang an den Ausläufern des Marchfelds serviert Küchenchef Benjamin Stetzenbach Spargel in allen Varianten, wie hier in der Version als Risotto mit Ziegenkäse und Erbsen.
Foto: Nina Wessely

Da bleibt den Landwirten nichts anderes übrig, als die Erddämme, auf denen der Spargel wächst, in Plastik einzupacken: mit einer Schicht dunkler Folie, diese speichert Wärme und gibt sie an den Boden ab, und einer weißen Folie, falls es doch einmal zu warm wird und der Spargel langsamer treiben soll. Natürlich dient die Folie auch zum Schutz vor Vögeln sowie Unkraut und werde recycelt, sagt man bei der Spargelbauern-Vereinigung.

Ein weiterer Grund für die Folien ist die Nachfrage nach weißem Spargel. Das schon an Königshöfen als elitär deklarierte Elfenbeinweiß des Gemüses verdankt der Spargel dem Entzug von Sonnenlicht. Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, bevor die Spitze die Erde durchbrochen hat. Kommt er ans Licht, verfärbt er sich binnen Minuten violett. In weiterer Folge würde er grün werden. Ist die Pflanze doch etwas schneller als ihr Ernter, gibt es eben noch die Folie zum Schutz. In der grünen Version wurde Spargel schon von den alten Römern und Griechen hochgeschätzt. Die weiße "Sorte" gelangte von Deutschland aus weit später ins Spiel.

Liebe und Spargel

Insbesondere ob seiner Form priesen die alten Römer den Spargel zudem als liebesfördernd. Auch zu Landwirtin Birinci Sulzmann kam die Liebe über das Gewächs aus der Familie der Liliengewächse. 1992 zog die heute 44-Jährige mit ihrer Familie von der Türkei nach Österreich. Sie startete in Oberösterreich in der Gastronomie und kam bald darauf ins Marchfeld, nach Mannsdorf an der Donau. Hier erntete sie Spargel bei Johannes Sulzmann. Die beiden verliebten sich und bekamen zwei Söhne, Johannes und Georg. Heute sind die beiden 19 und 20 Jahre alt, und Birinci Sulzmann schupft den Laden allein. Vor drei Jahren verstarb ihr Mann überraschend. Sulzmann: "Es war eine sehr harte Zeit, und es ist immer noch schwer. Aber unser Hof besteht seit Generationen. Ich wusste einfach: Das darf nicht den Bach runtergehen. Es ist alles für die Zukunft gedacht."

Birinci Sulzmann (m.) steht mit Know-how und Herzblut einem der größten Betriebe des Marchfelds vor. Sohn Johannes (li.) möchte in die Politik gehen, Peter Comhaire (re.) alias der Ö-Greißler bringt die Produkte umweltfreundlich unter die Leute.
Foto: Nina Wessely

In einer anderen Branche zu arbeiten oder an einem anderen Ort zu leben könne sie sich ohnehin nicht vorstellen. "Ich liebe Spargel. Ich brauche mich nur in ein Spargelfeld zu stellen und sehen, wie sie stillstehen, die Stangen. Dem Spargel ist der Wind egal." Und der ganze Stress, den wir uns machen, ebenso – so der unausgesprochene Nachsatz, von dem es nicht notwendig ist, ihn auszusprechen.

Der Preis

"Der Markt setzt uns sehr unter Druck. Alles, was zählt, ist die Marge. Sind die Erdbeeren aus Spanien billiger oder der Spargel aus Italien, haben wir verloren", so Sulzmann. Die gebürtige Türkin betont: "Wir müssen Heimisches kaufen und so die Landwirte unterstützen. Sonst geben wir unsere Eigenständigkeit her und müssen nehmen, was uns andere anbieten." Diesen Kampf um Preis, Schnelligkeit und Menge, das ist der Teil, den Birinci nicht so sehr an ihrer Arbeit liebt. Stellt sie sich mitten ins Feld und sieht den übrigen Pflanzen dabei zu, wie sie sich im Wind eben nicht bewegen, macht das einiges, wenn auch nicht alles, wett.

Ob einer der Söhne die Landwirtschaft übernimmt, steht noch nicht fest. Aktuell führt sie den Hof mit Erfolg, Lebensfreude, Witz und einer einzigartigen Leidenschaft für Spargel und Erdbeeren. "Erdbeeren sind wie Frauen. Sie wollen gehegt und gepflegt werden. Der Spargel ist weniger kompliziert." Schon deshalb, weil es ihm im Marchfeld gut gefällt. Nachweislich seit 1565. Geerntet wird traditionell bis zum Johannistag am 24. Juni. Danach darf der Spargel auswachsen. Ein Strauch von etwa einem Meter Höhe ist das Ergebnis. Der Spargel, der auf dem Teller landet, ist die Triebspitze dieses Strauchs. Im Herbst werden die Spargelsträucher geschnitten. Die Wurzeln ruhen. Der Kreislauf geht in die nächste Runde, wenn der eingepackte Spargel mit Anfang April zu sprießen beginnt. Ohne Decke startet alles ein bisschen später.

Hätten die Spargel auf ihren Erddämmen keine wärmende Decke aus dunklem Plastik, hätten die Triebspitzen erst ab jetzt Saison. Pro Jahr verspeisen die Österreicher im Schnitt 0,6 Kilogramm Spargel. In Deutschland sind es gar 1,5 Kilogramm pro Kopf
Foto: Nina Wessely

Spargelspitzenzeit ist also in Wirklichkeit jetzt. Wer ihn so frisch wie aus dem Ab-Hof-Verkauf kosten möchte, der könnte bei Peter Comhaire durchklingeln. Als "Ögreissler", so der Firmenname, liefert er mit E-Auto und Lastenrad. Sein Versprechen zum Spargel: um 10 Uhr geerntet und bis 17 Uhr an der Zustelladresse in und rund um Wien. Er motiviert Birinci Sulzmann auch dazu, plastikfreien Spargel anzubauen. Ernten könnte man diesen erst Anfang Mai. Und er wäre ausschließlich in der grünen Version sowie für nur sechs Wochen im Jahr erhältlich. (Nina Wessely, RONDO, 4.5.2019)

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