Sie lieben es warm und feucht, der Sommer ist ihre liebste Jahreszeit. Besonders auf wasserhaltigen Lebensmitteln sprießen, blühen und gedeihen Schimmelpilze. Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (Ages) warnt nun die Bevölkerung davor, die Schimmelpilzgifte zu unterschätzen. Laut aktuellem "Ages-Risikobarometer" gibt es beim Informationsstand in Sachen Schimmel noch "Luft nach oben".

Denn die Konsumenten – das hat die Erhebung der Ages ergeben – fürchten sich am meisten vor Antibiotikarückständen, hormonähnlichen Stoffen, Gentechnik oder davor, dass sie von den Produzenten getäuscht werden. Erst an der fünften Stelle der Lebensmittelrisiken steht das Gift von Schimmelpilzen, die sogenannten Mykotoxine. Deutlich anders ist die Wahrnehmung von Mikrobiologen, Toxikologen und Ernährungsexperten: Sie reihen Mykotoxine hinter pathogenen Mikroorganismen und falscher Ernährung an dritter Stelle der Risiken im Lebensmittelbereich ein.

Nicht jeder Schimmel ist giftig, manche werden sogar gezielt in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. "Ob Schimmelpilze auf einem Lebensmittel gefährlich sind, können Laien kaum einschätzen. Es gibt nur wenige Mykotoxine, die gut zu erkennen sind – dazu zählen Aspergillus-Arten, die das Lebensmittel grün überwuchern", sagt Mohammad Manafi vom Institut für Ernährungswissenschaften der Uni Wien.

Auf Plastik verzichten

Ein weiteres Problem: Mykotoxine sind weitgehend hitzestabil und werden bei der Nahrungsmittelverarbeitung in der Regel nicht zerstört. Daher empfehlen Experten, befallene Lebensmittel zu entsorgen. Von der gängigen Praxis, bei Speck oder Hartkäse nur die vom Schimmel befallene Stelle großräumig auszuschneiden, warnt Manafi: "Der sichtbare Teil ist zwar weg, aber die Toxine können auch in Bereiche diffundieren, die scheinbar nicht befallen sind."

Auch Plastikverpackungen von Obst und Gemüse wirken sich eher negativ aus, sagt Ages-Geschäftsführer Thomas Kickinger. Deshalb sollten die Lebensmittel zu Hause gleich ausgepackt oder überhaupt unverpackte Produkte gekauft werden.

Das größte Risiko geht laut Kickinger von Deoxynivalenol aus, das vor allem in Getreide und Mais zu finden ist. Eine weitere Gruppe, die Aflatoxine, sei früher eher nur in Regionen mit heißem und feuchtem Klima ein Thema gewesen, mit dem Klimawandel nehme das Problem aber auch in Europa zu. Aflatoxine kommen auf Getreide vor, manchmal sind ihre Abbauprodukte auch in Milchprodukten nachweisbar, wenn die Tiere kontaminiertes Futter gefressen haben.

Richtig lagern

Bei den Kontrollen der Ages sind im Vorjahr zwei von insgesamt 239 Proben wegen Mykotoxinen beanstandet worden. Betroffen waren in diesen Fällen Mandeln. Im Zeitraum 2010 bis 2018 gab es insgesamt 21 Rückrufe und Produktwarnungen der Ages wegen Schimmelpilzgiften. Problematisch sind vor allem jene Produkte, bei denen man den Schimmel nicht sieht, wie etwa geriebene Nüsse und Mehl.

Besonders in der heißen Jahreszeit ist die richtige Lagerung von Lebensmitteln wichtig. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Wurst sollten auf der Glasplatte – also der kältesten Stelle im Kühlschrank – gelagert werden. Der mittlere Bereich eignet sich für Milchprodukte. Speziell beim Käse ist darauf zu achten, dass Schimmelkäse vom restlichen Käse getrennt abgepackt wird, damit der Schimmel nicht auf die anderen Käsesorten übergreifen kann.

Obst und Gemüse sollten ohne dichte Verpackung in der Gemüselade untergebracht werden. Exotische Früchte wie Ananas und Bananen oder Zitrusfrüchte sollten nicht in den Kühlschrank, ebenso wenig wasserhaltiges Gemüse wie Gurken, Paprika und Paradeiser. (gueb, 9.7.2019)