Gnocchi gehören zu den Klassikern der italienischen Küche. Und genauso vielfältig wie Italiens Regionen sind auch die Gnocchi-Rezepte. Eines ist in den norditalienischen Alpen und dem Apennin zu Hause. Die typische Zutat für diese gefüllten Nockerl ist wilder Bergspinat.
Wilder Spinat
Wilder Bergspinat wächst in Italien auf rund 2.000 Meter Seehöhe. Ab Juni bis zur Blüte sammelt man die jungen Blätter. Ihr markanter Geschmack erinnert an Spinat und ist leicht bitter wie Endivie. Wenn Sie in Italiens Bergen unterwegs sind, sollten Sie ihn unbedingt kosten. Guter Heinrich oder Grüner Heinrich wird das in Vergessenheit geratene Wildgemüse auf Deutsch genannt. Über Jahrhunderte versorgte es Hirten und Bergbewohner mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Heute steht der wilde Spinat in Europa (nicht in Italien) auf der roten Liste der gefährdeten Arten, auch wenn Kenner seine charakteristisch gänsefußförmigen Blätter manchmal sogar im Tal finden. Sie können allerdings den Guten Heinrich als Saatgut online bestellen. Er ist eine sehr dankbare Pflanze.
Der Gute Heinrich
In Trentino-Südtirol lautet der Name des wilden Spinats comete, in der Lombardei parüch und im Apennin orapi. Der botanische Gattungsname ist Bonus Henricus. Manche verbinden ihn mit König Heinrich IV., dem Guten, weil er ein Herz für die arme Landbevölkerung hatte und der Legende nach seinen Garten für das hungrige Volk öffnete. Wahrscheinlicher ist der Zusammenhang mit den oft als "Heinrich" bezeichneten guten Naturgeistern und Elfen. Hier spiegelt der Name "Guter Heinrich" die wohltuende und heilsame Wirkung einer ganzen Pflanzenfamilie an Wildkräutern wider.
Der echt vegetarische Käse
Der wilde Spinat passt zu primi piatti, in Suppen, Beilagen, Salate und wunderbar in gefüllte Gnocchi. Hier entfaltet er sein Aroma in Kombination mit Ricotta und Granakäse. Auch Milchprodukte gehörten in Italiens Bergregionen für viele zu den Grundnahrungsmitteln. Während Parmesan nur in der Emilia Romagna und in der Lombardei produziert wird, stammt der im Rezept verwendete Granakäse vor allem aus Venetien, Trentino-Südtirol und dem Piemont. Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt, Granakäse mit pflanzlichem oder mikrobiellem Lab, was Vegetarier freut.
Zutaten (für 6 bis 8 Personen)
Teig:
- 1,5 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
- 2 Eigelb
- Muskatnuss
- 1 Prise Salz
- etwas glattes Mehl
Füllung:
- 200 g wilder Spinat (alternativ frischer Blattspinat)
- 30 g Butter
- 140 g Ricotta
- 2 EL Kürbiskerne
- 1 Ei
- 6 EL geriebener Granakäse (alternativ Parmesan)
- Salz
Außerdem:
- 100 g Butter
- Salbeiblätter nach Geschmack
- Granakäse gerieben
Zubereitung
Für den Gnocchiteig die Kartoffeln im Dampf oder Wasser weichkochen. Noch warm schälen, mit dem Kartoffelstampfer auf einer bemehlten Arbeitsfläche zerdrücken und leicht salzen. Eigelb und eine kräftige Prise Muskatnuss zugeben. Mit etwas Mehl rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Nicht zuviel Mehl verwenden, sonst könnte der Teig zäh werden.
Für die Fülle die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und fein hacken. Den Spinat kurz im kochenden Wasser blanchieren, ausdrücken und mit einem Wiegemesser zerkleinern. Spinat in Butter solange anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. In einer Schüssel Ricotta, geriebenen Granakäse, Kürbiskerne sowie das Ei mit dem Spinat mischen.
Für die Gnocchi werden aus dem Teig nicht zu kleine Nockerl geformt. Mit einem Finger ein Loch hineinbohren und dieses mit der Spinat-Käse-Mischung füllen, am besten mit einem Spritzbeutel. Loch wieder mit Teig verschließen. Die Gnocchi im leicht kochenden Salzwasser 3 bis 5 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Garzeit hängt von der Größe der Nockerl ab.
Servieren Sie die gefüllten Gnocchi mit zerlassener Salbeibutter und gut gereiftem Granakäse. Wer es deftig mag, brät noch ein paar Streifen Speck in der Butter an.
Buon appetito!
Noch ein passendes Gericht aus dem Bergen ist Polenta mit Pilzen. Als Kind war das meine Lieblingsspeise. (Alessandra Dorigato, 27.8.2019)
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