In einem der vergangenen Urlaube schmökerte ich durch Massimo Botturas Kochbuch "Bread is Gold", seit damals habe ich mir vorgenommen, das Rezept "Karamellisierte Pfirsiche mit Mascarpone" während der Pfirsichsaison nachzukochen, weil die Kombination aus Pfirsich, Creme und salzigen Erdnüssen spannend klingt und das Rezept auch noch recht einfach ist.
Botturas Buch entstand aus einem Projekt, das der italienische Spitzenkoch während der Expo in Mailand im Jahr 2015 gestartet hatte. Er baute mithilfe von Spendern ein Lokal für Bedürftige auf, das Refettorio Ambrosiano, und verkochte dort mit freiwilligen Helfern, was bei der Expo an Lebensmitteln übrig blieb – neben zusätzlichen Lebensmittelspenden. Täglich wurde dann ein dreigängiges Menü serviert, manchmal auch zu Mittag für Schulkinder gekocht.
Bottura lud für sein Projekt Gastköche aus aller Welt ein, die vor die anspruchsvolle Aufgabe gestellt wurden, mit dem, was jeweils mit Lastwagen geliefert wurde, zig hungrige Esser zu versorgen. Das bedeutete jede Menge Improvisation für die Spitzenköche, die großteils gewohnt sind, nur die besten Produkte in ihren Lokalen zu verarbeiten – hier mussten sie mit angeschlagenem Obst, abgelaufenen Milchprodukten und jeder Menge trockenem Brot arbeiten. Das Projekt war überaus erfolgreich und läuft seit damals weiter. Mittlerweile gibt es weitere Refettorios in Rio, Paris und London.
In Botturas Kochbuch werden jeweils auf einer Seite die Köche vorgestellt und samt einem von ihnen zubereiteten Gericht präsentiert. Ugo Alciati, der das Ristorante Guido im Piemont betreibt, kocht im Refettorio Ambrosiano Risotto aus dem Ofen, Fleischbällchen in Zitronensauce mit Rataouille und eben karamellisierte Pfirsiche mit Mascarpone. Ich habe das Rezept insofern verändert, als die Pfirsiche gegrillt wurden, was an heißen Tagen angenehmer ist, als den Backofen aufzuheizen.
Im Buch werden zwei Pfirsichhälften pro Person gerechnet, wer nur einen kleinen süßen Bissen zum Abschluss möchte, der serviert nur eine Hälfte.
Für sechs reife Pfirsiche (12 Hälften) braucht man 200 g Kristallzucker, 300 g Mascarpone, 60 ml Milch, 2 gehäufte EL Kakaopulver, 40 g gesalzene Erdnüsse
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Die Pfirsiche halbieren und die Kerne entfernen. Die Pfirsichhälften mit der Schnittfläche nach unten ...
... in den Kristallzucker (ca. 100 g) tauchen.
Den restlichen Zucker mit dem Mascarpone, der Milch und dem Kakaopulver mit dem Mixer verrühren. (Anm.: Für Kinder ist die Zucker- und Kakaomenge perfekt – für mich könnte es etwas mehr vom bitteren Kakao und weniger Zucker sein).
Den Pfirsich zunächst mit der Hautseite nach unten, dann mit der Schnittseite grillen.
(Anm.: Im ursprünglichen Rezept werden die Pfirsichhälften auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 7–8 Minuten gebacken, bis der Zucker karamellisiert).
Die gesalzenen Erdnüsse grob hacken. Die Pfirsiche etwas abkühlen lassen und lauwarm ...
... mit der Creme und den Erdnüssen servieren. (Petra Eder, 28.8.2019)
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