Das neue Buch von Stevan Paul ist zwar auch ein Kochbuch im klassischen Sinn, also mit appetitlich arrangierten Speisen, die kulinarisch ansprechend abgelichtet sind und den Rezepten dazu. Es ist aber auch ein richtig dickes Buch voller nützlicher Informationen zum Kombinieren und Ausprobieren, Austauschen und Variieren.

Ganz im Sinne des Autors habe ich das folgende Rezept für die Melonen-Paprika-Gazpacho bereits nachgekocht und verändert. Statt des Safran-Biskuits wurde Sardisches Fladenbrot dazu gereicht und die Käsemenge reduziert. Dadurch bekam das Gericht einen pikanteren Grundgeschmack und war eine überraschende und nicht zu deftige Vorspeise.

Stevan Paul bietet bei jedem Rezept seine Ideen für Variationen an, zeigt auf, womit das jeweilige Gericht auch kombiniert werden könnte, was zu tun ist, damit es vegan oder vegetarisch wird. Wer also versuchen sollte, das Kochbuch vom Anfang bis zum Ende nachzukochen, käme wohl erst nach mehr als zwei Jahren zum "Vanilleeis mit Madeleines in Pedro-Ximénez-Sherry". Es ist das letzte Rezept vor dem Kapitel "Nachhaltigkeit in der Küche".

Da geht es um richtiges Einkaufen, Aufbewahren und Verwerten. Paul relativiert das Mindesthaltbarkeitsdatum, denn es ist kein Verfallsdatum. Vielmehr möge man seinen Sinnen vertrauen: passt die Farbe? Riecht es noch gut? Oder ist womöglich schon Schimmel zu sehen?

Für das Buch hat der Autor 100 Rezepte eigens entwickelt und viele Klassiker neu gedacht. Der Schwerpunkt liegt dabei auf der französischen Küche mit Akzenten aus Asien und dem Orient. Diese Basis- und Grundrezepte schließen an die jeweiligen Kapitel an. Zum Beispiel folgen Dressingvarianten nach dem Kapitel Vorspeisen, Grundrezepte für Chili con Carne oder Rahmgeschnetzeltes beim Kapitel Fleisch.

Auch mit den fünf Grundgeschmacksarten: salzig, süß, sauer, bitter und umami beschäftigt sich das Buch auf einigen Seiten. Die würzige Umami-Essenz Dashi – ein Brühe aus Kombu-Alge und Bonitoflocken etwa ist Basis für etliche Gemüserezepte, wie "Spitzkohl mit Pilz-Dashi und Nussbutter".

Damit das toll gekochte Essen auch so richtig gut zur Geltung kommt, hat Paul auch noch ein paar Tipps parat. Er empfiehlt, kleine Portionen anzurichten, mit Kräutern und Blüten Leichtigkeit und Eleganz zu versprühen oder mit Toppings aus Nüssen, Sauerrahm oder Parmesamlocken Akzente zu setzen.

Der schlichte Titel "Kochen" ist gut gewählt, denn genau darum geht es auf den mehr als 400 Seiten. (Helga Gartner, 14.9.2019)