Wie die leicht säuerliche Note in seinen süßen Aufstrich aus Birkensirup kommt? Durch reinen Zufall, behauptet Zanis-Raivo Behmanis, einer der Köche im Restorâns 3 in Riga. Manchmal landen bei der Gewinnung des traditionellen lettischen Birkensafts eben auch Ameisen in der Flüssigkeit – und damit ihre leicht zitronige Säure.

Riga
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Behmanis liebt solche Zufälle und das Experimentieren mit ungewöhnlichen
Zutaten aus der Natur. Er ist viel in den Wäldern Lettlands unterwegs und sucht dort immer wieder Inspiration, auch in wilden Pflanzen, die er roh verkostet. Wenn sie seinen Geschmack treffen, überlegt er, was er damit in der Küche anstellen kann. Moose etwa verleihen jedem Gericht ein leicht bitteres Aroma und wild wachsende Karotten schmecken besonders süß. "Auf diese Weise lerne ich mein Land kennen", sagt der Nachwuchskoch, der sich Ameisen, Moosbeeren und Schwammerl auf seine Arme tätowieren ließ.

Eine Kreation aus dem Restorâns 3 in Riga.
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Behmanis geht es bei all dem auch um eine neue Identität der lettischen Küche. Die Mahlzeiten, mit denen er aufgewachsen ist – Würstel, ukrainische Teigtascherl, Soljanka-Suppe und jede Menge Kohl oder Erdäpfel – all das findet er heute langweilig. Zudem seien viele Gerichte aus seiner Kindheit anderen Kulturen zuzurechnen. "Wir finden hier gerade unseren eigenen Weg", sagt der 29-Jährige und meint damit junge lettische Köche wie sich selbst und auch die kreative Speisekarte des Lokals: Topinambur wird auf heißer Kohle serviert, so wie man es früher mit Erdäpfeln am Lagerfeuer gemacht hat. Wildfleisch trägt das zarte Aroma von Wacholderrauch, dazu gibt’s gelbe Rüben und Ribiselsauce. Viele der Zutaten sind regional, doch die Kombinationen komplex.

Manifest mit Wald und Fluss

Eriks Dreibants, der Betreiber des Restorâns 3, gehört zu den ersten Köchen Rigas, die die Wälder und Flüsse um die Hauptstadt als Inspirationsquellen für lettisches Fine Dining begreifen. Dieser Gedanke steckt auch in einem kulinarischen Manifest, das der 46-Jährige in Zusammenarbeit mit Gleichgesinnten aus Riga aufgestellt hat. "Die darin formulierten Ziele sind die Verwendung saisonaler, lokaler Produkte und die Zusammenarbeit der Köche, um etwas Neues zu schaffen", erklärt Dreibants, der auch Workshops für den kochenden Nachwuchs in einem alten Försterhaus mitten im Wald abhält.

Ameisen verleihen dem Birkensaft seine zitronige Säure.
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Dreibants schwebt eine einfallsreiche, einheimische Küche vor, die sich wegbewegt von Gerichten, in denen sich wechselnde – aber vor allem russische – Einflüsse durch Fremdherrschaften spiegeln. Weg von der rustikalen Fleischbergküche mit viel Kraut und Saft, wie man sie in Riga bis heute in vielen Restaurants findet.

Gourmetküche

Einen wichtigen Anschub in diese Richtung gab schon früh das Vincents Restorans, bis heute eine der ersten Adressen der Stadt. 23 Jahre lang wurde es von Martins Ritins geführt, einem Letten, der in England geboren wurde und dort studierte. "1994 hat er die Gourmetküche nach Riga gebracht", sagt der jetzige Inhaber Raimonds Tomsons. "Zu der Zeit wussten wir hier gar nicht, was das war – wir haben nur sehr einfache Gerichte gegessen." Mittlerweile ist das kulinarische Angebot für eine Stadt mit knapp 700.000 Einwohnern beachtlich und die Szene äußerst lebendig mit ihren modernen und geschmackvollen Restaurants. Zumeist kommen sie ohne elitäre Fine-Dining-Etikette aus und geben sich demokratisch offen für alle.

Ohne Moos ist in der kreativen lettischen Küche nix los.
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Nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion und mit der lettischen Unabhängigkeit im Jahr 1991 wandte sich der kulinarische Blick erstmal nach Westen. Steaks und Caesar Salad waren populär. Französische und mediterrane Gourmet-Küche lag in den feinen Lokalen im Trend. Die Speisekarten waren austauschbar. Mittlerweile probieren viele Köche selbstbewusster aus, was ihr Land zu bieten hat.

Hangar gegen Hunger

Bei einer Tour durch den Zentralmarkt von Riga bekommt man einen hervorragenden Überblick über einheimische Produkte – vor allem wenn Martins Sirmais dabei ist. Er ist Mitinhaber des Restaurants 3 Pavaru in der Altstadt und in Lettland als Fernsehkoch bekannt. Unter den neugierigen Blicken der anderen Marktbesucher führt er durch die fünf ehemaligen Hallen eines Zeppelin-Hangars, die vor rund 100 Jahren zum Bauch Rigas wurden.

In den 1930er-Jahren galt der Zentralmarkt in Riga als größter Europas. Heute findet er langsam zur alten Größe zurück.
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"Nach der Wende war vor allem Lachs beliebt, jetzt werden endlich lokale Fische wieder populärer", erklärt er vor den Ständen. Verkauft werden frische Süßwasserfische, wie jener Aal, der sich gerade an Sirmais’ Finger festsaugt, oder Hering und Kabeljau aus der Ostsee. "In Lettland basieren viele Gerichte auf Haltbarmachung durch Salzen, Einlegen oder Räuchern", sagt er. Das sieht man auch eine Halle weiter, wo eine enorme Auswahl an eingelegten Gemüsen angeboten wird.

Lettische Tapas

Abhängig vom Angebot auf dem Markt ist auch die Kreation, die sich Raimonds Zommers jeden Tag neu überlegt. Der ebenfalls aus dem TV bekannte Koch denkt sich täglich neue "Knapas" aus: lettische Tapas-Varianten, die er für sein Restaurant Entresol erfand. Dort biegt sich der Tisch vor appetitlichen Happen: vom Fisch-Ceviche über eingelegte Kraut- und Apfelstücke bis hin zu Lamm-Ravioli, Roggenbrot mit Zwiebeln und fermentierten Gurken. Die traditionelle lettische Küche bleibt stets Bezugspunkt, aber es darf ruhig ein wenig raffinierter zugehen als in Omas Küche.

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"Knapas sind nichts anderes als meine Kindheitserinnerungen", sagt Zommers. Offensichtlich ist er kulinarisch glücklicher aufgewachsen als Behmanis mit Kohl und Erdäpfeln. Was für ein Glück auch für die neue lettische Küche. (Sascha Rettig, 11.10.2019)