"Wenn Sie ein sizilianisches Kochbuch suchen, das nur aus ganz vielen Rezepten besteht, kaufen Sie dieses Buch lieber nicht. Wenn Sie jedoch mehr darüber erfahren möchten, was die sizilianische Kultur ausmacht, wenn Sie neugierig sind, auf die Menschen, die dort leben, dann ist dieses Buch das richtige für Sie". Dieses Zitat von Autorin Cettina Vicenzino sagt eigentlich schon alles über ihr "Sizilien in meiner Küche".

Denn es ist eben so viel mehr als ein Buch mit Rezepten und wunderbaren Fotos. Hier kennt sich jemand richtig gut aus und schafft es auch, viel von diesem Wissen weiterzugeben. Cettina Vicenzino ist auf Sizilien geboren, aber in Köln aufgewachsen. Vor zehn Jahren, schreibt sie in der Einleitung, hätte sie Probleme gehabt, Sizilien als Thema eines Kochbuchs den Verlagen näher zu bringen (sie schaffte es trotzdem). Das ist nun ganz anders: Sizilien ist gefragt, auch, weil sich die Insel und ihre Menschen verändert haben. Unter anderem durch das Zurückdrängen der Mafia und eine Rückbesinnung der Sizilianer auf ihre Identität und ihre Geschichte.

Das schlägt sich beispielsweise darin nieder, dass es Produzenten von Getreide gibt, die wieder bewusst alte Sorten kultivieren oder Köche, die, basierend auf den Pfeilern der sizilianischen Küche, Neues auf Spitzenniveau kreieren. Einige von ihnen hat Cettina Vicenzino besucht und porträtiert. Als Draufgabe quasi zu den rund 70 Rezepten, die mit einer ausführlichen Warenkunde und historischen Erklärungen verbunden sind.

Melting Pot

Wir erfahren, dass die sizilianische Küche eine Mischung aus der Cucina povera, dem Cibo di strada und der Cucina dei Monsù ist: Also jener des armen Volkes, dem Essen der Straße und jener, die in den Adelshäusern gekocht wurde und geprägt war von französischen Einflüssen. Und insgesamt sind natürlich die Einflüsse der verschiedenen Kulturen, die die Insel beherrschten, überall zu finden, von der griechischen, römischen, normannischen, arabischen bis zur spanischen.

Einem der berühmtesten Gerichte Siziliens, der Pasta alla Norma widmet die Autorin gleich mehrere Seiten. Da gibt es zunächst vier Seiten über Melanzani – inklusive der Vorstellung von 14 Sorten samt Bild. An Rezepten mit ihnen kennen die Sizilianer mehr als 80 – das zeigt die Bedeutung dieses Gemüses. Danach bekommen wir erklärt, wie oft Gerichte fälschlich als "alla Norma" bezeichnet werden und natürlich erfährt man auch, worauf es ankommt, samt einem Rezept. Ein Tipp beispielsweise: Die Melanzani lieber doch nicht im Backrohr garen, wie es oft als fettärmere Variante empfohlen wird. "...dann ist es geschmacklich keine Norma mehr", meint Vicenzino.

Natürlich darf in einem Sizilienkochbuch auch ein Caponata-Rezept nicht fehlen – in dem Fall allerdings in einer antiken Version mit Eiern und Sarsa di San Birnardu (eine Sauce, die unter anderem aus Mandeln, Honig, Sardellen und Bitterschokolade besteht). Für Cannoli gibt es ein Rezept mit Artischockencreme, für Arancini eines mit Thunfisch- und Melanzani-Fülle (Rezept s.u.).

Auch wer schon einmal in Sizilien war, wird darin viel Lesestoff und Neues finden und am liebsten den nächsten Flug buchen. Oder man kocht sich in den kommenden kalten Monaten einfach ein bisschen Süden in die eigene Küche. (Petra Eder, 12.10.2019)