"Wenn Sie ein sizilianisches Kochbuch suchen, das nur aus ganz vielen Rezepten besteht, kaufen Sie dieses Buch lieber nicht. Wenn Sie jedoch mehr darüber erfahren möchten, was die sizilianische Kultur ausmacht, wenn Sie neugierig sind, auf die Menschen, die dort leben, dann ist dieses Buch das richtige für Sie". Dieses Zitat von Autorin Cettina Vicenzino sagt eigentlich schon alles über ihr "Sizilien in meiner Küche".

Denn es ist eben so viel mehr als ein Buch mit Rezepten und wunderbaren Fotos. Hier kennt sich jemand richtig gut aus und schafft es auch, viel von diesem Wissen weiterzugeben. Cettina Vicenzino ist auf Sizilien geboren, aber in Köln aufgewachsen. Vor zehn Jahren, schreibt sie in der Einleitung, hätte sie Probleme gehabt, Sizilien als Thema eines Kochbuchs den Verlagen näher zu bringen (sie schaffte es trotzdem). Das ist nun ganz anders: Sizilien ist gefragt, auch, weil sich die Insel und ihre Menschen verändert haben. Unter anderem durch das Zurückdrängen der Mafia und eine Rückbesinnung der Sizilianer auf ihre Identität und ihre Geschichte.

Das schlägt sich beispielsweise darin nieder, dass es Produzenten von Getreide gibt, die wieder bewusst alte Sorten kultivieren oder Köche, die, basierend auf den Pfeilern der sizilianischen Küche, Neues auf Spitzenniveau kreieren. Einige von ihnen hat Cettina Vicenzino besucht und porträtiert. Als Draufgabe quasi zu den rund 70 Rezepten, die mit einer ausführlichen Warenkunde und historischen Erklärungen verbunden sind.

Cettina VicenzinoSizilien in meiner KücheISBN 978-3-8310-3727-8Euro 28,80
August 2019, 240 Seiten, mit 385 farbigen FotosVerlag Dorling Kindersley
© Dorling Kindersley Verlag/Cettina Vicenzino

Melting Pot

Wir erfahren, dass die sizilianische Küche eine Mischung aus der Cucina povera, dem Cibo di strada und der Cucina dei Monsù ist: Also jener des armen Volkes, dem Essen der Straße und jener, die in den Adelshäusern gekocht wurde und geprägt war von französischen Einflüssen. Und insgesamt sind natürlich die Einflüsse der verschiedenen Kulturen, die die Insel beherrschten, überall zu finden, von der griechischen, römischen, normannischen, arabischen bis zur spanischen.

Einem der berühmtesten Gerichte Siziliens, der Pasta alla Norma widmet die Autorin gleich mehrere Seiten. Da gibt es zunächst vier Seiten über Melanzani – inklusive der Vorstellung von 14 Sorten samt Bild. An Rezepten mit ihnen kennen die Sizilianer mehr als 80 – das zeigt die Bedeutung dieses Gemüses. Danach bekommen wir erklärt, wie oft Gerichte fälschlich als "alla Norma" bezeichnet werden und natürlich erfährt man auch, worauf es ankommt, samt einem Rezept. Ein Tipp beispielsweise: Die Melanzani lieber doch nicht im Backrohr garen, wie es oft als fettärmere Variante empfohlen wird. "...dann ist es geschmacklich keine Norma mehr", meint Vicenzino.

Natürlich darf in einem Sizilienkochbuch auch ein Caponata-Rezept nicht fehlen – in dem Fall allerdings in einer antiken Version mit Eiern und Sarsa di San Birnardu (eine Sauce, die unter anderem aus Mandeln, Honig, Sardellen und Bitterschokolade besteht). Für Cannoli gibt es ein Rezept mit Artischockencreme, für Arancini eines mit Thunfisch- und Melanzani-Fülle (Rezept s.u.).

Auch wer schon einmal in Sizilien war, wird darin viel Lesestoff und Neues finden und am liebsten den nächsten Flug buchen. Oder man kocht sich in den kommenden kalten Monaten einfach ein bisschen Süden in die eigene Küche. (Petra Eder, 12.10.2019)


Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

Arancini con tonno e melanzane – Gefüllte Reisbällchen mit Thunfisch und Auberginen

Ergibt etwa 12 Stück Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten, plus Kühlzeit

Lange Zeit gab es fast nur den Arancino al ragù (in Catania mit Fleischstückchen). Traditionell ist er zusätzlich mit Käse, nie mit Béchamel gefüllt. Der Arancino bianco hingegen, der so weiß gar nicht ist, wird mit Schinken, Erbsen und einer Käse-Béchamel-Sauce gefüllt. Mittlerweile kann man die Versionen gar nicht mehr zählen. Auf Sizilien sollte man einen Fehler nicht begehen: einen Arancino in Palermo oder eine Arancina in Catania bestellen. In Palermo ist das Reisbällchen nämlich weiblich und rund (Arancina). Die spitzzulaufenden männlichen Arancini kommen aus Catania.

Links die runde Arancina aus Palermo, rechts der spitzzulaufende Arancino aus Catania.
© Dorling Kindersley Verlag/Cettina Vicenzino

Zutaten:

Für den Reismantel
500 g Arborio-Reis
grobes Meersalz
4 EL frisch geriebener Pecorino siciliano
4 EL frisch geriebener Parmesan
2 TL Currypulver
100 g Weizenmehl (Type 405)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
160 g mollica secca (die geriebene Krume von alten Backwaren), fein gerieben

Für die Füllung
Olivenöl extra vergine
220 g Auberginen,1,5 cm groß gewürfelt
180 g Thunfischfilet,1,5 cm groß gewürfelt
Meersalz
15–20 g Weizenmehl(Type 405)
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
350 g stückige Tomaten (Dose)
2 EL gehackte Basilikumblätter
2 EL gehackte Minzeblätter
Peperoncinoflocken
100–120 g Provolone, 1,5 cm groß gewürfelt, ersatzweise Kochmozzarella
neutrales Frittieröl


Den Reis in etwa 1,2 l gesalzenem Wasser al dente kochen. Den Reis in noch warmem Zustand (es sollte kein Wasser mehr vorhanden sein) mit Pecorino, Parmesan und Currypulver vermischen. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Inzwischen für die Füllung in einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Darin die Auberginen kräftig anrösten, dann beiseitestellen.

Inzwischen für die Füllung in einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Darin die Auberginen kräftig anrösten, dann beiseite stellen.

Den Thunfisch leicht salzen, in etwas Mehl wenden und 1–2 Minuten in Olivenöl rundherum anbraten.

In einer separaten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin goldgelb braten. Die Tomaten mit 100 ml Wasser vermischen und gemeinsam mit dem Basilikum und der Minze in die Pfanne rühren. Das Ganze mit Salz und Peperoncinoflocken abschmecken. Die Tomatensauce leicht einkochen lassen. Dann den Thunfisch und die Auberginen in die Tomatensauce legen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce zugedeckt abkühlen lassen.

Je 1 Handvoll abgekühlten Reis mit den Händen zu einer Kugel formen. Dann in die Mitte eine große Mulde drücken. Je 1 guten EL der Sauce sowie ein bis zwei Provolonewürfel hineindrücken.Den Reis vorsichtig über die Füllung streichen und wieder glatt zu einer Kugel formen. Auf diese Weise zwölf Bällchen herstellen.

In einer kleinen Schüssel 100 g Mehl mit 200 ml Wasser glatt rühren, salzen,pfeffern und die Reisbällchen zunächst darin und dann in der mollica wenden.

In einem Topf das Frittieröl auf 180 °C erhitzen. Zur Probe ein Holzstäbchen hineinhalten: Wenn sich daran Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug. Darin die Bällchen goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und warm servieren.