Ein knuspriger Boden, ein Herz aus Zitronencreme und als Krönung knackige Pinienkerne. "Omas Kuchen" wird dieser Leckerbissen in Italien genannt. Er ist eine Liebeserklärung an die Toskana und an alle Großmütter dieser Welt, die unser Leben versüßen.
Aber bitte alla crema!
Ursprünglich stammt die torta con crema e pinoli aus der Toskana, ist aber heute in ganz Italien bekannt. Die Fülle besteht aus crema pasticciera, einem der Grundpfeiler der italienischen Konditorei. Geschmacklich ähnelt sie Vanillepudding, ist jedoch geschmeidiger und kann nach Belieben aromatisiert werden, etwa mit Zitrone oder Fruchtsirup. So wird die Creme zur perfekten Füllung für luftige bignè (eine Art Brandteigkrapferl), für cornetti (italienische Croissants) sowie für Torten und crostata.
Die crostata
Auch Omas Kuchen ist eine crostata, in Italien der Überbegriff für alle Mürbteigkuchen. Das Wort leitet sich von crosta (Kruste) ab. Was Belag und Füllung anbelangt, sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: frische Früchte, Creme, Marmelade oder gleich alles miteinander in Kombination. Dieses Rezept konzentriert sich – typisch toskanisch – auf Zitronencreme und Pinienkerne. Wer noch eins draufsetzen möchte, dekoriert mit italienischem Baiser.
Zutaten (für eine Backform mit Ø 24 cm)
Für die crema pasticciera mit Zitronengeschmack
- 800 ml Milch
- 200 g Schlagobers
- 3 unbehandelte Zitronen, Abrieb
- 1 Vanilleschote oder Vanilleextrakt
- 8 Eigelb
- 215 g Zucker
- 50 g Mehl
- 30 g Kartoffel- oder Maisstärke
Für den Teig
- 250 g Butter, kalt
- 160 g Zucker
- 320 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Backpulver
- 1 Prise Vanilleextrakt
- 1 unbehandelte Zitrone, Abrieb
- 3 Eigelb
Außerdem
- 2 Handvoll Pinienkerne
- Staubzucker oder italienisches Baiser
Zubereitung
Crema pasticciera
Schüssel für die spätere Fertigstellung der Creme in den Tiefkühler stellen. Milch und Schlagobers mischen und in einem Topf erhitzen, bis die Milch kurz vor dem Kochen ist. Vanilleschote einschneiden und ausgekratztes Mark sowie Schote und Zitronenschale in den Topf geben und mitköcheln lassen.
Mehl und Stärke sieben. Mit einem Schneebesen Eigelb und Zucker verquirlen. Dann nach und nach die Mehlmischung dazugeben und gut vermengen. Die Milch nun abseihen und in zwei Portionen vorsichtig in die Ei-Mehl-Mischung gießen. Dabei ständig rühren. Die Masse wieder in den Topf füllen und bei mittlerer Flamme und unter Rühren einige Minuten erhitzen beziehungsweise bis die Stärke bindet und die Masse cremig wird.
Die Creme gleich in die eisgekühlte Schüssel umfüllen und kräftig rühren, bis ihre Temperatur möglichst schnell auf 50 Grad sinkt. Das vermeidet einen Geschmack nach Eierspeise und verleiht der Creme ihren Glanz. Auskühlen lassen und bis zum Verbrauch in den Kühlschrank stellen. Etwas Zucker auf der Oberfläche verhindert die Bildung einer Haut. Ist die Creme nachher zu wenig geschmeidig, einfach nochmals aufrühren.
Teig und Fertigstellung
Alle Zutaten für den Teig rasch miteinander verkneten. Ein Bündel formen und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Backform mit einem Durchmesser von 24 bis 26 Zentimeter mit Backpapier belegen oder gut einfetten. Zwei Drittel des Teiges dünn ausrollen und Boden und Ränder der Backform damit auslegen. Teig mit Gabel oder Zahnstocher mehrfach einstechen. Den Teig mit Backpapier und Hülsenfrüchten bedecken und circa 30 Minuten blind backen. Anschließend auskühlen lassen.
Tortenboden zuerst mit der Creme und dann mit dem restlichen, rund ausgerollten Teig bedecken. Teig mit Gabel oder Zahnstocher wieder mehrfach einstechen. Jetzt die Oberfläche des Teiges mit Pinienkernen bedecken und den Kuchen weitere 10 bis 15 Minuten auf einer höheren Schiene backen. Den Kuchen auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestäuben oder mit italienischem Baiser servieren.
Italienisches Baiser
Hierfür brauchen Sie: 100 Gramm Eiweiß, 200 Gramm Zucker, 30 Milliliter Wasser. Erhitzen Sie Wasser und Zucker. Wenn der Sirup die Temperatur von 115 Grad erreicht hat, die Eiweiße steif schlagen. Wenn der Sirup 121 Grad erreicht hat, wird dieser langsam, fast tropfenweise, mit dem Eischnee vermengt. Nun so lange schlagen, bis der Eischnee wieder komplett ausgekühlt ist. In einen Spritzbeutel füllen und den Kuchen nach Belieben verzieren. Für etwa 1 bis 2 Minuten unter den heißen Grill schieben. Bleiben Sie besser dabei, das Baiser bräunt schnell.
Buon appetito!
Trauben schmecken unwiderstehlich als Marmelade. Meine Lieblingskombinationen sind Trauben, Rosmarin und Zitrone sowie die scharfe Traubenmarmelade mit Minze und Chili. Welche Variante schmeckt ihnen am besten? (Alessandra Dorigato, 15.10.2019)
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