Germteig steht im Verruf, schwierig herzustellen zu sein. Doch das stimmt nicht. Wenn man einige Dinge beachtet, ist er ein gelingsicherer und schmackhafter Komplize für Obst, Nüsse oder Mohn.
In dem folgenden Rezept ist Apfelmus sein Begleiter – ebenfalls ein sehr einfaches und tröstendes Gericht. Mein Apfelmus ist selbstverständlich selbstgemacht und ohne Zucker. Die Äpfel dazu kommen vom familieneigenen Apfelbaum im Weinviertel, also beste Qualität und frisch. Denn nur aus guten Äpfeln kann man gutes Mus machen.
Was den Germteig so einfach macht, ist, dass man ihn zum Beispiel am Abend zusammenknetet und dann im Kühlschrank über Nacht gehen lässt. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank genommen, kann der Teig, sobald er Zimmertemperatur angenommen hat, verarbeitet werden. Durch diese Kaltgärung wird er besonders feinporig und erspart der Bäckerin Wartezeiten.
Für eine herkömmliche Kastenform in der Größe von ca. 30 x 10 x 8 cm benötigt man: 500 g glattes Mehl, 150 g Butter (zimmerwarm), 100 g Zucker, 250 g Milch, 3 Dotter, 10 g Salz, 20 g frische Germ, abgeriebene Schale von 1/2 Biozitrone, 1 TL Vanillezucker, ein kleines Stamperl Rum, Apfelmus, Hagelzucker, 1 Ei zum Bestreichen.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Mehl, weiche Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale mischen.
Die Milch auf ca. 30 Grad erwärmen und die Germ darin auflösen.
Achtung: Bei mehr als 40 Grad stirbt die Triebkraft der Germ ab.
Die Dotter und den Rum zur Mehlmischung geben.
Die Milch mit der aufgelösten Germ ebenfalls dazugeben und alle Zutaten mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer zu einem glatten Teig kneten.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Bienenwachstuch abdecken und etwa eine Stunde an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
Den Teig einmal zusammenschlagen und dann im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Die Kaltgare soll nicht länger als 12 Stunden dauern.
Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und etwa eine Stunde warten, bis der Teig Zimmertemperatur angenommen hat, dann kann er verarbeitet werden.
Kleine Stücke vom Teig abstechen – ca. 21 Portionen –, zu einem flachen Rechteck auswalken und mit Apfelmus bestreichen.
Locker einrollen und in die gebutterte Kastenform stellen.
Wenn alle Schnecken in die Form geschichtet sind, ein Ei verquirlen und die Oberfläche damit bestreichen.
Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Form mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig nochmals etwa 30 bis 40 Minuten gehen lassen.
Ein zweites Mal mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr, auf der unteren Schiene, etwa eine Stunde backen.
Danach auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Wenn der Kuchen kalt ist, aus der Form stürzen und servieren.
Gutes Gelingen! (Helga Gartner, 30.10.2019)
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