Wien – Als Bäcker mit ungewöhnlicher Methode betätigen sich Forscher der Universität für Bodenkultur (Boku) Wien: Sie setzen beim Brotbacken auf Stromstöße und die Hitzeentwicklung aufgrund des elektrischen Widerstandes des Brotteigs. Im Fachblatt "Food and Bioprocess Technology" stellten sie nun ihre Backanleitung für glutenfreies Brot mittels "Ohm' schen Erhitzens" vor.
Schickt man elektrischen Strom durch ein Material, das diesen schlecht leitet, entsteht darin bekanntlich Hitze. Diesen Effekt macht man sich auch in der Lebensmitteltechnik zunutze, etwa zum Haltbarmachen von Produkten. Das Team um Henry Jäger vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Boku hat den Ansatz nun beim Backen von glutenfreiem Brot genauer analysiert.
Hohe Temperaturen im Teig
Die Abwesenheit von Gluten verkompliziert das Unterfangen nämlich. Das Weizenprotein umschließt beim Aufgehen Gase und lässt Poren im Teig entstehen, was zu einer guten Struktur im Gebäck führt. Beim glutenfreien Teig muss in dieser Funktion Stärke einspringen. Hier brauche es aber hohe Temperaturen möglichst überall im Teig und viel mehr Wasser.
Durch das Ohm'sche Erhitzen kann eine gleichmäßige Hitzeverteilung erreicht werden. "Doch um diese Vorteile tatsächlich zu nutzen, mussten wir zunächst die optimalen Bedingungen ausarbeiten, unter denen die besten Ergebnisse erzielt werden. Dass das Resultat am Ende so überzeugend ausfiel und die Methode dabei noch solche Ressourceneffizienz aufwies, das hat uns dann selbst überrascht", so Jäger.
Geeignet für Toast- und Tramezzinibrot
So spare man bis zu zwei Drittel der beim herkömmlichen Backen aufgewendeten Energie. Außerdem ist das Gebäck in nur wenigen Minuten fertig. Da sich auf diesem Weg keine Bräunung einstellt und auch keine Kruste gebildet wird, eigne sich das Verfahren vor allem für Toast- oder Tramezzinibrot.
Laut den Analysen erzielt man mit der elektrischen Backmethode die besten Ergebnisse nach folgender Formel: Nach einem kurzen, heftigen Backauftakt bei zwei bis sechs Kilowatt für die ersten 15 Sekunden geht es mit einem zehnsekündigen Intermezzo bei nur einem Kilowatt weiter. Seinen Ausklang findet der doch ungewöhnliche Backprozess dann fünf Minuten lang bei lediglich 0,3 Kilowatt. (red, APA, 28.10.2019)