Herbst ist Kürbiszeit. Süß-sauer mariniert wird der Kürbis zur pikanten Beilage, etwa zu Fleischgerichten. Oder Sie genießen ihn als Antipasto. Die Sizilianer nennen das Gericht übrigens o ficatu ri setti cannola – die Leber der sieben Wasserhähne.
Die Vucciria
Das Rezept dieses zucca in agrodolce, des süß-sauren Kürbis, ist bis ins 13. Jahrhundert zurückzuverfolgen. Es ist eng mit der Geschichte der Vucciria, dem ältesten und beliebtesten Markt in Palermo verbunden. Vuccèri ist hier die übliche Bezeichnung für Metzger, abgeleitet vom französischen Wort boucher. Unter der Regentschaft von Charles d'Anjou war am Hafen von Palermo ein Schlachthof mit ausgezeichnetem Ruf entstanden. Bald kamen andere Händler dazu und verkauften Fisch, Obst oder Gemüse.
Die Leber der Armen
Die Palermitaner fanden auf der Vucciria alles, was man zum Leben brauchte und was den Gaumen erfreute. Doch manche Delikatesse war den Reichen vorbehalten, etwa die teure Leber. Sie wurde frittiert, süß-sauer mariniert und mit Minze verfeinert. Wer sich keine Leber leisten konnte, dem boten die Markthändler eine Alternative: Kürbis, der genauso zubereitet wurde. Und da es um den Marktplatz damals sieben Brunnen (Wasserhähne) gab, hieß der marinierte Kürbis in Palermo bald scherzhaft „die Leber der sieben Wasserhähne“.
Zutaten (für 4-6 Personen)
- circa 1 kg Kürbis mit gelbem, festem Fleisch (zum Beispiel Muskat, Butternut)
- 2-3 Knoblauchzehen
- frische Minze
- circa 3 EL Essig
- 1 TL Zucker oder Honig
- 1 Prise Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl
- Öl zum Braten
Zubereitung
Den Kürbis waschen, schälen und von den Kernen befreien. Das Kürbisfleisch in 1 Zentimeter dicke Spalten schneiden und in Öl goldbraun braten. Die Spalten anschließend mit Küchenpapier abtupfen und auf einen Servierteller legen. Mit zerkleinerter Minze und dem in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch belegen. Essig mit Zucker und Salz erwärmen und die Kürbisspalten damit marinieren. Der Kürbis soll nun mindestens eine Stunde ruhen und durchziehen. Vor dem Servieren mit nativem Olivenöl, etwas frischer Minze und Pfeffer abrunden. Dazu passt geröstetes Weißbrot.
Fettarme Variante
Die Zubereitung nach sizilianischer Art verlangt das Frittieren des Kürbisses. In Norditalien wird das meist durch Backen im Ofen ersetzt. Dazu schneiden Sie den Kürbis ebenfalls in Spalten und legen Sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Kürbis mit Olivenöl bestreichen und bei circa 175 Grad (Umluft) goldbraun backen, eventuell die Spalten einmal wenden. Danach marinieren und genießen wie oben beschrieben. Für Freunde aus Sizilien bereiten Sie aber besser die traditionelle Variante zu. Immerhin ist das Rezept ein Stück Inselgeschichte.
Buon appetito!
Maronikuchen mit Schokolade ist das perfekte Dessert im Herbst. Dieser süße Genuss wird Ihnen auf der Zunge zergehen. (Alessandra Dorigato, 5.11.2019)
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