Der Fleischer des Vertrauens bot uns vor kurzem Ossobuco (Kalbshaxe) an, da er das nicht immer vorrätig habe. Gesagt, gekauft, allerdings war die Scheibe gewaltig und wog fast ein Kilogramm. Daher wurde für vier (eher kleine) Portionen nur dieses eine Stück Fleisch verwendet. Meist rechnet man pro Person ein Stück von der Kalbsstelze mit 250 bis 300 Gramm.
Natürlich ist es bei einem Klassiker der (nord)italienischen Küche so, dass etliche Version des Rezepts existieren. Marcella Hazan gibt wie die meisten Kochbuchautoren Tomaten dazu, im "Silberlöffel" schmort das Fleisch im Gegensatz zu anderen Kochbüchern nur kurze 30 Minuten, während der Großteil der Rezepte mindestens 1,5 Stunden angibt. Meist wird als Beilage Safranrisotto serviert, aber auch mit Polenta – so wie hier – kommt das Gericht auf den Tisch. Und auch der Wein ist nicht immer weiß, in manchen Varianten wird mit Rotwein aufgegossen. Schmecken wird es jedenfalls, wichtig ist, dass das Fleisch lange genug geschmort wurde. Und besser zu viel als zu wenig zubereiten, denn Ossobuco lässt sich auch vorzüglich wieder aufwärmen und beispielsweise als Ragout zu Pasta servieren.
Falls nach dem Schmoren genug Mark im Knochen bleibt, kann man dieses auch auf einer Scheibe Schwarzbrot als kleine Vorspeise servieren.
Ossobuconeu.pdf
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Für 4 Personen benötigt man:
900–1.200 g Fleisch aus der Kalbsstelze, 2 Karotten (mittelgroß), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Selleriestangen, 1/2 Dose Tomaten, etwas Mehl, 1/8 l Weißwein, 200 ml Rinderfond, 1 TL Thymian, 1 TL Orgegano, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, Butter und Öl zum Braten.
Für die Gremolata: 1 Bio-Zitrone, 1 kleinen Bund Petersilie (Stängel fein hacken und zum Fleisch geben), 1 Knoblauchzehe
Karotten, Stangensellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen. Petersilstängel fein hacken und die Thymianblätter vom Stängel zupfen.
Das Fleisch salzen, pfeffern und beidseitig in Mehl wenden.
Das Gemüse (Karotten, Stangensellerie, Zwiebel und Knoblauch) in feinste Würfel zerkleinern.
Das Fleisch in einer großen Pfanne in Öl hellbraun anbraten und beiseitelegen. Etwaiges überschüssiges Öl abgießen.
Den Bratensatz mit 1/8 l Weißwein ablöschen, aufkochen und den Wein reduzieren, den Rinderfond hinzugießen.
In der Zwischenzeit das Gemüse in einem großen Bräter mit Deckel in drei Esslöffel Butter ca. 10 Minuten andünsten.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Das Fleisch in den Topf mit dem Gemüse geben und ...
... mit dem Saft aus der Pfanne aufgießen.
Gehackte Petersilstängel, Thymian, Oregano und Lorbeerblatt dazugeben.
Tomaten und eventuell noch etwas Wasser hinzufügen, sodass das Fleisch zu 2/3 bedeckt ist.
Zugedeckt im Backrohr bei 180 Grad ca. 2 Stunden schmoren lassen.
Dazwischen mehrmals mit Saft übergießen.
Für die Gremolata die Schale einer Zitrone, eine Zehe Knoblauch und eine Handvoll Petersilblätter ...
... fein zerkleinern.
Die Polenta zubereiten.
Das Fleisch aus dem Ofen holen und portionsweise auf der Polenta anrichten, mit Gremolata bestreuen. (Petra Eder, 27.11.2019)
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