Pan d'oro bedeutet goldenes Brot. Der flaumige Kuchen kommt in Italien wie der Panettone traditionell zu Weihnachten auf den Tisch. Die Zubereitung dauert, dafür schmeckt der Pandoro wirklich himmlisch.
Ein Stern kam aus Verona
Der Pandoro kommt ursprünglich aus der Gegend um Verona, das lange zur Republik Venedig gehörte. Schon seit dem 12. Jahrhundert war hier ein sternförmiges Süßgebäck bekannt. Der Koch einer einflussreichen Familie entwarf es, um Glanz und Reichtum seiner Arbeitgeber zu symbolisieren: Standen doch die Gestirne für Göttlichkeit. Und bald stand der sogenannte Nadalin in jedem guten Haus an den Festtagen auf dem Tisch.
Goldenes Brot für die Mächtigen
Im 16. Jahrhundert wurde Gold zum Symbol für Macht. Ein Koch ersetzte die Trockenfrüchte im Nadalin durch Eier. Dank mehr Butter und längeren Aufgehzeiten ließ er das Gebäck zudem in die Höhe wachsen. Das „goldene Brot“ entthronte den Nadalin. Als neues Symbol für Opulenz und Luxus kam der Pandoro auf die Weihnachtstafeln der Serenissima. Angeblich hier und da sogar mit Blattgold überzogen.
Konkurrenz für den Panettone
Erst nach der Vereinigung Italiens im Jahr 1894 verbreitete sich der pandoro in den restlichen Regionen des Landes. Domenico Melegatti, Süßgebäckproduzent aus Verona, ahnte, dass der goldene Kuchen die perfekte Konkurrenz für den mailändischen Panettone war. Der pandoro erhielt dafür ein neues Design: Der Stern mit acht Spitzen ist eine Kreation des Malers Angelo dall’Oca Bianca und bis heute Pflicht.
Bevor Sie anfangen
Für die Zubereitung des pandoro benötigen Sie drei Tage, während denen Sie den Teig pflegen. Die Zeitabstände sind wichtig, damit er gut aufgeht. Die Beginnzeiten im Rezept sind nur Vorschläge. Falls Sie andere wählen, notieren Sie die Zeiten am besten. Den Weizensauerteig für den Start, in Italien pasta madre genannt, gibt es zum Beispiel beim Bäcker. Alternativ zum Manitoba-Mehl können Sie Weizenmehl W700 (entspricht in Deutschland Type 550 und in Italien Mehl 0) verwenden.
Übersicht über die Zutaten und die Zubereitung in 10 Schritten für eine Ein-Kilo-Form
Teil 1: Auffrischung Sauerteig
Für den Pandoro benötigen Sie 140 Gramm aktiven, aufgefrischten Sauerteig. Den erzeugen Sie so:
1. Start = Erste Auffrischung
- 20 g Sauerteig
- 10 ml Wasser
- 20 g Manitoba-Mehl W350
2. Zweite Auffrischung
- aufgefrischter Sauerteig aus Schritt 1
- 15 ml Wasser
- 30 g Manitoba-Mehl W350
3. Dritte Auffrischung
aufgefrischter Sauerteig aus Schritt 2
15 ml Wasser
30 g Manitoba-Mehl W350
Teil 2: Teigmischung
4. Erste Teigmischung
- 140 g Sauerteig aus Schritt 3
- 50 g Manitoba-Mehl W350
- 30 g Zucker
- 120 ml Wasser
- 1 Dotter
5. Zweite Teigmischung
- Erste Teigmischung aus Schritt 4
- 225 g Manitoba-Mehl W350
- 30 g Zucker
- 1 Ei
- 1 Dotter
- 30 g Butter
6. Dritte Teigmischung
- Zweite Teigmischung aus Schritt 5
- 225 g Manitoba-Mehl W350
- 20 ml Wasser
- 15 g Kakaobutter (alternativ weiße Schokolade)
- 2 Eier
- 70 g Staubzucker
- 60 g Zucker
- 2 TL Vanilleessenz
- 2 Prisen Salz
7. Falten der Teigmischung
- keine weiteren Zutaten
Teil 3: Aufblättern, Backen, Glasur
8. Aufblättern
- Dritte Teigmischung aus Schritt 6
- 140 g Butter aus dem Kühlschrank
9. Backen
- Keine weiteren Zutaten
10. Glasur
- 20-25 ml Alkohol, 96 % vol. (Weingeist)
- 20 g Vanillezucker
- Staubzucker zum Garnieren
Zubereitung mit Uhrzeiten
Erster Tag
8.00 Uhr
Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
10.00 Uhr: 1. Auffrischen
Sauerteig mit warmem Wasser (circa 40 Grad) gut verrühren, das Mehl dazu geben und zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in ein Weckglas oder Ähnliches geben, mit Plastikfolie zudecken und 4 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
14.00 Uhr und 18.00 Uhr: 2. und 3. Auffrischen
Den Teig wie angegeben nochmals auffrischen. Jeweils weitere 4 Stunden gehen lassen. Jedes Mal sollte sich der Teig verdoppeln.
22.00 Uhr: 4. Erste Teigmischung
Nun sollten Sie 140 Gramm aufgefrischten Sauerteig haben. Es geht weiter zur Teigmischung: Geben Sie die 140 Gramm Sauerteig in eine Küchenmaschine. Wasser hinzufügen und 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit rühren. Zucker hinzufügen und kneten. Zuerst den Dotter dann das Mehl nach und nach unterkneten, bis ein cremiger Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben und mit Plastikfolie zudecken. Der Teig muss 3 Stunden an einem warmen Ort aufgehen.
Zweiter Tag
01.00 Uhr: 5. Zweite Teigmischung
Nach den drei Stunden sollte die Oberfläche des Teiges mit Blasen bedeckt sein. Nun Zucker, Dotter, Ei und Mehl zum Teig geben und bei mäßiger Geschwindigkeit solange kneten lassen, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst. Butter in 3 Stücke teilen und in drei Durchgängen mit dem Teig vermengen. Erst wenn das erste Stück Butter vom Teig aufgenommen wurde, das nächste Stück dazugeben. Teig auf eine Arbeitsplatte geben und zu einem Bündel formen. In eine Schüssel geben und 4 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen.
05.00 Uhr: 6. Dritte Teigmischung
Der Teig sollte sich zu diesem Zeitpunkt verdoppelt haben. Wasser leicht aufwärmen und Kakaobutter (beziehungsweise weiße Schokolade) im Wasser lösen und etwas abkühlen lassen. In der Küchenmaschine Teig mit Eiern, Zucker, Salz gut verkneten. Dann Mehl, Kakaobutter oder weiße Schokolade, Staubzucker und Vanillessenz dazugeben und circa 20 Minuten kneten, bis sich der Teig von den Wänden der Schüssel löst.
05:30 Uhr: 7. Falten
Es geht ans Falten. Das verleiht dem Teig Struktur, dient der Sauerstoffzufuhr und unterstützt das weitere Aufgehen. Den Teig dazu auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, Hände gut bemehlen. Den Teig so gut wie möglich mit beiden Händen zu einem Rechteck ausziehen, dann zusammenfalten, als würden Sie einen A4-Brief für ein Längskuvert falten (Seite gedrittelt, dabei einmal wenden). Erneut ein Rechteck ausziehen und wieder zweimal falten wie oben. Diesen Vorgang 5 bis 6 Mal wiederholen. Den Teig zu einem Bündel formen und in eine Schüssel geben. Diese mit Plastikfolie abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank geben, wo der Teig langsam aufgehen sollte.
17.30 Uhr
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
19.30 Uhr: 8. Aufblättern
Den Teig auf eine bemehlte, große Arbeitsfläche geben. Hände gut bemehlen. Mit den Fingerspitzen den Teig ausbreiten. Mit einem Nudelwalker dann den Teig zu einem circa 1 cm dünnen Rechteck ausrollen. Mit einem Messer die kalte Butter in hauchdünne Scheiben schneiden und damit die Oberfläche des Teiges belegen. Die langen Seiten des Rechteckes in die Mitte falten, sodass sich die Seiten in der Mitte berühren. Das neu entstandene, schmale Rechteck wieder wie einen Brief falten. Vorgang 3 bis 4 Mal wiederholen, ohne den Teig vorher auszuziehen. Der Teig ist jetzt klein und lässt sich leicht zu einem Bündel formen. Hände mit Butter fetten und die Oberfläche des Teiges gut mit Butter einschmieren. Pandoroform einfetten. Den Teig mit der schöneren Seite nach unten in die Form geben. Mit einem Tuch den Teig abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, beziehungsweise bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
Dritter Tag
07.45 Uhr: 9. Backen
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Temperatur (Ober-/Unterhitze) auf 170 Grad senken und Pandoro auf die unterste Stufe des Ofens geben. Nach 10 Minuten Temperatur auf 160 Grad senken und weitere 40 Minuten backen, bzw. bis die innere Temperatur des Pandoro 94 Grad erreicht hat. Sollte der Kuchen zu schnell dunkel werden, mit Alufolie abdecken und fertig backen. Pandoro aus dem Ofen nehmen, mit einem Tuch zudecken und 6 Stunden auskühlen lassen. Erst jetzt die Form stürzen und den Pandoro herausnehmen.
14.20 Uhr: 10. Glasur
Den Alkohol in eine Sprühflasche geben und die Kuchenoberfläche rundum besprühen. Mit Vanillezucker bestäuben und den Pandoro für 12 Stunden in einen Plastikbeutel geben, Beutel verschließen. So wird die süße, alkoholische Lösung vom Kuchen gut aufgenommen. Pandoro vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Buon appetito!
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