Der Duft von frischem Brot

Inzwischen gibt es viele Haushalte, in denen Brot selbst gebacken wird. Sauerteige werden regelmäßig gefüttert oder Brote mithilfe von Germ gebacken, unterschiedliche Mehle ausprobiert. Vor allem wird viel über Brot und Gebäck geredet – wo es gutes zu kaufen gibt und wie es daheim richtig gut gelingt.

Für alle, die neu einsteigen oder ihr Wissen vertiefen möchten, sind einige neue Brotbackbücher auf den Markt gekommen. Auch wenn sich alle mit den vier Hauptzutaten für gutes Brot – Mehl, Wasser, Salz und Zeit – beschäftigen, haben sie doch unterschiedliche Zugänge. Einfach und plakativ legt Lutz Geißler sein neuestes Buch an, international und flapsig bleiben die deutschen Wildbakers ihrem Stil treu, und der neue österreichische Backshootingstar Christina Bauer widmet sich dem Thema auf bodenständige Art. Der Bäckermeister Brandl hingegen lädt zu einen Besuch in seine Backstube ein und verrät seine Erfolgsrezepte.

"Geheimnisse aus der Backstube"

Christopher Lang ist der einzige Brotsommelier Österreichs, erworben hat er diesen Titel in Deutschland. Gemeinsam mit seinem Arbeitgeber, dem Linzer Bäckermeister Brandl, hat er seine Brotleidenschaft in ein Buch gepackt. Um die Texte hat sich die geübte Kochbuchautorin Katharina Seiser in gewohnt sorgfältiger Manier gekümmert. Die Fotos haben die Meisterschüler der MKD (Meisterschule für Kommunikationsdesign) beigesteuert. Herausgekommen ist dabei ein elegantes, informatives, umfassendes Buch mit dem Versprechen, dass die Rezepte auch daheim gelingen. Produziert wurde das Buch in Eigenregie, erhältlich ist es in der Bäckerei und online.

Ein ganzes Kapitel beschäftigt sich auch mit dem Thema "vom Korn bis zum Mehl", denn das ist eine wichtige Geschmackskomponente beim Brot. Leider findet man in den Supermärkten keinerlei Vielfalt – doch es lohnt sich, bei heimischen Mühlen vorbeizuschauen. Manche haben einen Direktverkauf oder verkaufen ihre Mehle online.

Die Traditionsbäckerei Brandl ist in Linz berühmt für ihr Handgebäck. Im Buch zeigen die beiden Bäcker auch, wie Salzstangerls, Semmeln und Salz-Mohnfesserln hergestellt werden – inklusiver Flechtanleitung. Das folgende Rezept für das "Brandl 1891" ist ein lange geführtes Roggenbrot mit Sauerteig und Germ.

"Brot backen mit Christina"

Für Anfänger ist "Brot backen mit Christina" ein guter Einstieg. Sie startet mit einem Back-ABC, in dem sie Getreide, Mehle, Brotgewürze aber auch die wichtigsten Backutensilien vorstellt. Nach den Grundteigen gibt sie noch Tipps für gute Gelingen, bzw. Problemlösung sollte es doch nicht gleich klappen mit der knusprigen Kruste und der saftigen, weichen Krumme.

Insgesamt 50 Rezepte präsentiert Christina Bauer, von denen sie verspricht, dass diese ganz sicher gelingen. Das sind klassische Brote wie ein einfaches Weißbrot, das mit Germ gemacht wird und relativ schnell fertig ist, Brote mit Sauerteig, deren Herstellung mehr Zeit benötigt, aber auch solche, bei denen der Teig nicht geknetet werden muss.

Wenn es für eine Party oder ein Fest einmal ein ausgefalleneres Brot sein soll, ist vielleicht die Brottorte oder eine Speckähre das Richtige. Zum Schluss verrät Bauer auch noch Rezepte für süße Brote wie Brioche, Milchbrot oder Mini-Reindlinge.

"Die besten Brotrezepte für jeden Tag"

Wer beginnt, daheim Brot zu backen, stößt sehr rasch auf Lutz Geißler. Der gelernte Geologe ist mit seinem "Plötzblog" eine Instanz, nicht nur in Hobbybäcker-Kreisen. Seine Rezeptesammlung ist schier unendlich, und er beantwortet die Fragen seiner Fans darauf zeitnah, freundlich und hilfreich. Geißler ist der erfolgreichste Autor zum Thema Brotbacken im deutschsprachigen Raum, seine Bücher werden in mehrere Sprachen übersetzt und auch in Norwegen, Japan und Südkorea gelesen. Neben seinen Brotworkshops für Hobbybäcker berät auch professionelle Bäcker.

In seinem neuesten Werk "Die besten Brotrezepte für jeden Tag" legt er den Fokus auf den Faktor Zeit. Geißler zeigt auf, wann und wie viel davon für Arbeitsschritte und für Ruhepausen notwendig ist, um diese dann besser in den Alltag integrieren zu können. Unterstützt wird er diesmal von der Illustratorin und Grafikdesignerin Sandra Weihe. Sie ist ebenfalls begeisterte Brotbäckerin und hat die Rezepte in anschauliche Sketchnotes umgesetzt. Die wundervollen Fotos wurden von Hubertus Schüler geschossen.

Lutz Geißler, Sandra Weihe, Hubertus Schüler
Die besten Brotrezepte für jeden Tag
Becker-Joest-Verlag, 2019
200 Seiten, 25,70 Euro

Nach der Vorstellung der wichtigsten Backzutaten und des wichtigsten Zubehörs erläutern die Autoren alles Wissenswerte zum "Superstar Sauerteig". Dann geht es schon los mit den Rezepten. Die Fotos und grafischen Hilfestellungen sind dabei sehr detailreich. Auf der letzten Seite eines jeden Rezepts zeigt ein "möglicher Zeitplan", wie sich das Backwerk am besten in den Arbeitstag integrieren lässt.

"Wildbakers on Tour"

Die "Wildbakers" Johannes Hirth und Jörg Schmid sind in traditionsreichen Bäckerfamilien aufgewachsen und waren von Kindesbeinen an entschlossen, selbst Bäcker zu werden. Ihr Anspruch ist, das angestaubte Bäckerhandwerk wieder zu einem vielfältigen, innovativen und modernen Handwerk zu machen. Da kann ein Blick über die eigene Backstube hinaus nicht schaden. Daher haben sich die beiden für ihr zweites Buch umgeschaut, was anderorts aus dem Backofen gezogen wird.

Ihre Erkundungsreise führte durch Deutschland, in die Nachbarländer Italien, Österreich, Frankreich und Schweiz, aber auch nach England und in die Türkei. Das folgende Soda-Brot wird in Irland gebacken. Das Spezielle dabei: Es wird Backpulver als Triebmittel verwendet. Aus Südtirol haben sie ein Rezept für Schüttelbrot mitgebracht. Sein typisches Aroma erhält dieses trockene Brot durch den Schabzigerkleesamen. Wien ist mit einem Apfelstrudelrezept vertreten, Dresden mit einem für den Weihnachtsstollen – so ist auch für Naschkatzen was dabei.

Alle Autoren dieser Bücher bieten auch Backworkshops an. Wer sich intensiver mit Brotbacken beschäftigt, sollte das auf jeden Fall einmal ausprobieren, denn man kann immer noch etwas lernen. (Helga Gartner, 14.12.2019)