Reise in den Süden: "Sizilien in meiner Küche"

Cettina Vicenzinos "Sizilien in meiner Küche" ist mein persönliches Kochbuch-Highlight des Jahres, und das liegt nicht nur daran, dass ich es heuer endlich dorthin geschafft habe. Das Buch vermittelt wirklich solides Wissen über Sizilien und seine Küche, und es ist gleichzeitig ein kulinarischer Reiseführer.

Vicenzino ist es sehr wichtig gewesen, mit diesem Sizilien-Kochbuch (ihrem zweiten) zu zeigen, dass sich dort aktuell sehr viel tut. Dass beispielsweise junge Leute nicht mehr fortgehen, sondern tolle Projekte starten, erzählte sie Anfang Dezember während der Buchpräsentation in Wien im Lokal Pastamara des sizilianischen Sternekochs Ciccio Sultano. In Wien zeigte sie auch erstmals ihren sehr empfehlenswerten Film zum Buch. Damit und natürlich mit den Rezepten und Geschichten aus "Sizilien in meiner Küche" lässt es sich wunderbar auf eine kommende Reise einstimmen oder in Erinnerungen schwelgen. (Petra Eder)

Die ausführliche Buchbesprechung

"Vom Kipferl zum Croissant": Vom Kipferl und den Wiener Bäckern

"Viennoise" ist weltweit der Inbegriff für feines Gebäck, doch hier in Wien kennt ihn kaum jemand. Barbara van Melle begibt sich in ihrem neuen Buch auf die Spur dieses Rätsels. Dabei ist sie auf den Unternehmer August Zang gestoßen, der 1838, die damals weltberühmte Wiener Bäckerei nach Paris gebracht hat. Das "mürbe Kipferl", seinerzeit das typische Frühstück für die Wiener, war eines der Backwerke. In Paris wurde es mit der Zeit verändert und ist inzwischen als Croissant ein typisch französisches Gebäck geworden. Das ursprüngliche Wiener Kipferl wird heute auch in heimischen Bäckereien nicht mehr angeboten – wie auch viele andere handgemachte Feingebäcke.

Wien – Paris

Gut, dass die Autorin sich dieses Themas angenommen hat und sich den französischen Bäcker Pierre Reboul an die Seite geholt hat. Gemeinsam listen sie all die Köstlichkeiten auf, die seinerzeit von Wien aus ihren Weg in die Welt gefunden haben. Das sind Handgebäcke aus Semmelteig, wie Mohnstriezerl, Barches, Salzstangerl oder die Kaisersemmel. Zu dem Handgebäck aus mürbem Teig zählen eben die mürben Kipferl, Girafferl, Baunzerl oder die Markusse. Für den Originalgeschmack dieser ist es notwendig, Rohmilch und auch Rohmilchbutter zu verwenden. Und auch beim Mehl sollte man den Anweisungen der Autoren folgen, damit das Gebäck so schmeckt wie einst.

Teige und Formen lernen

Die weiteren Teige, denen sich die Beiden widmen, sind Germteig, Plunderteig, Briocheteig und der als aufwändig verrufene Blätterteig. Sie werden gedreht, gewunden, geflochten und in alle möglichen Formen gebracht. Das ist vermutlich das Schwierigste für Laien. Doch auch hier kann geholfen werden. Barbara van Melle zeigt in ihrem "Brotatelier Kruste und Krume" ganz genau und geduldig, wie die Teigrollen zu verknoten sind, damit ein fesches Weckerl oder Striezerl entsteht. Dabei erzählt sie Geschichten von der glorreichen Zeit, als die Wiener Bäcker die führenden Meister ihrer Zunft waren. In diesen Workshops können nicht nur Anfänger noch was dazulernen. (Helga Gartner)

Veganer Bestseller: "Immer schon vegan"

Vegane Ernährung – da denken viele Menschen erst einmal an Verzicht und Ersatzprodukte. Und oft ist es auch so, dass Ernährung gänzlich ohne tierische Produkte viel Improvisationstalent benötigt. Katharina Seiser hat sich dieses Thema bereits 2015 vorgeknöpft und ein Kochbuch geschrieben, bei dessen Rezepten niemand an Verzicht denkt.

Der Erfolg gibt ihr Recht: 25.000 mal hat sich "Immer schon vegan" bereits verkauft. Das muss gefeiert werden! Die auf 999 Exemplare limitierte Golden Edition ist in einen goldgelben Leineneinband gehüllt, von der Autorin signiert und wird in einer Tragetasche angeboten. Falls noch ein veganes Weihnachtsgeschenk fehlt oder 2020 mehr pflanzliches Essen auf den Teller soll, diese 70 Rezepte sind 100 Prozent Genuss und 0 Prozent Verzicht. (Helga Gartner)

Die ausführliche Buchbesprechung

Alles verwerten: "St. John"

Der britische Koch Fergus Henderson steht seit Jahrzehnten für die Nose-to-Tail-Verarbeitung, also die Verwertung des ganzen Tieres, schon lange bevor dies in vielen Küchen wieder Einzug hielt. 2014 erschien sein gleichnamiges Buch auf Deutsch im Schweizer Echtzeit-Verlag, nun legt er das Buch "St. John" vor. Es ist eine Art Jubiläumsband anlässlich des 25. Geburtstags des Lokals St. John, das Henderson gemeinsam mit dem Sommelier Trevor Gulliver in London betreibt. Darin wird nicht nur ausführlich erklärt, wie man die diversen Teile der Tiere vorbereitet und verkocht, sondern es gibt auch über hundert, teils bebilderte, Rezepte für Beilagen und Desserts.

Um das Buch schätzen zu können, sollte man aber doch entweder Innereienliebhaber sein oder zumindest ein gewisses Interesse haben, nicht nur die Filetstücke von Tieren zu verkochen: Da gibt es Rezepte für Burger mit Hirn, Schweinszungen mit Limabohnen an grüner Sauce, Ofenkartoffeln mit Schweinsfuß oder eingelegte Kutteln. Aber auch für Spargel mit warmer Butter oder Kirsch-Vanille-Tarte. Dazwischen wurden Tipps, Anekdoten aus Fergus Hendersons Leben und von der Geschichte des Lokals platziert. Das macht den schönen Band auch zu einem Lesevergnügen. (Petra Eder)

Lisbotea: Lissabon kulinarisch erkunden

Es hat ein wenig gedauert, bis die Städtetouristen Lissabon für sich entdeckt haben. Doch inzwischen ist das ganze Jahr Hochsaison in der Stadt am Tejo. Die Einheimischen finden kaum mehr Platz in den alten gelben Straßenbahnen, welche die Menschen von einem Hügel zum nächsten transportieren. Trotzdem sollte man Lissabon besuchen – und sei es nur wegen des köstlichen Essens.

Kulinarisch durch die "Stadt des Lichts"

Nuno Mendes hat mit "Lissabon" eine Liebeserklärung an seine Heimatstadt geschrieben. Der mit Michelin-Sternen dekorierte Koch erzählt darin, wann die "Lisboetas" welche Speisen zu sich nehmen und wo man diese am authentischsten serviert bekommt. Das Mittagessen zum Beispiel wird in der "Tasca" eingenommen. Das sind kleine, meist schmucklose Lokale, die ein paar warme Gerichte anbieten.

Auch wenn man keine Reise nach Lissabon plant, die Rezepte von Nuno Mendes nachzukochen lohnt sich auf jeden Fall. (Helga Gartner)

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Risotto-Vielfalt: "Risotto ti amo"

Das – oder, falls man beim italienischen Ursprung bleiben will, der – Risotto ist wohl eines der wichtigsten Gerichte der italienischen Küche und kommt in unendlich vielen Variationen auf den Tisch – in Italien, aber natürlich auch international. Die italienische Reisfirma Riso Gallo ruft alljährlich Spitzenköche weltweit auf, ihre Rezepte einzuschicken, diese werden dann in einem Sammelband veröffentlicht.

Heuer ist diese Sammlung bei Callwey unter dem Titel "Risotto ti amo" erstmals auf Deutsch erschienen und bietet neben den über 100 Risotto-Rezepten auch interessante Infos über die jeweiligen Spitzenköche sowie prachtvolle Fotos. (Petra Eder)

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(18.12.2019)