Der bedeutendste kulinarische Trend der vergangenen Jahre wird uns wohl noch einige Zeit erhalten bleiben. Zumal schwer vorstellbar ist, dass man in naher Zukunft dahin zurückkehrt, beispielsweise in der gehobenen Gastronomie der Alpen zu einst dort weit verbreiteten Gerichten mit Hummer, Austern oder Jakobsmuscheln zu greifen. Die Reisezeiten dieser Meerestiere sind zwar noch nicht lange, aber mit größter Wahrscheinlichkeit endgültig vorbei. Und so wird der Trend hin zum Regionalen, Lokalen, Saisonalen wohl auch im neuen Jahrzehnt die Restaurantszene beherrschen.

Das verdient schon allein deshalb Beachtung, als die Menschheit in ihrer bisherigen Geschichte eigentlich vom gegenteiligen Verlangen geprägt war – von jenem nach weitgereisten und außersaisonalen Zutaten. So fanden es etwa schon die alten Römer äußerst schick, ihren Gästen frische Erdbeeren im Winter zu servieren. Über Jahrhunderte und bis in die jüngste Vergangenheit galten exotische Lebensmittel als Statussymbole. Damit ist es nun vorbei.

Total regional

Was auch daran liegt, dass in Zeiten der Globalisierung so gut wie alles überall zu jederzeit und für so gut wie jeden erhältlich ist. Und da eine soziale Klasse, um den vielzitierten Soziologen Pierre Bourdieu zu zitieren, sich niemals durch Kaufkraft alleine definiert, suchte sie nach Ersatz. Und fand ihn in inzwischen schwerer erhältlichen Nahrungsmitteln, die nicht von multinationalen Großfirmen stammen oder von Handelsriesen vertrieben werden, sondern lokal und handwerklich erzeugt werden.

Darunter beispielsweise Rohmilch-Ziegenkäse aus dem Waldviertel, Würste von burgenländischen Managalitza Schweinen oder Fleisch von alten Pinzgauer Milchkühen aus Weidehaltung. Bisweilen wird der Kult ums Lokale auch etwas zu weit getrieben, wie einige Köche und Wirte in unseren und noch nördlicher gelegenen Breiten beweisen. Nämlich indem sie im Namen des "radical local"-Prinzips auf so wundervolle Zutaten wie Olivenöl oder Zitrone verzichten. Oder sich selbst und damit ihre Gäste so weit kasteien, auch Pfeffer und sonstige Gewürze aus ihren Küchen zu verbannen.

Klimafreundlich kochen

Dem wahren ideellen Wert der Mahlzeit wird diese Attitüde freilich nicht gerecht. Ist die Geschichte des Essens doch auch eine des Handels, des Austausches und des Teilens zwischen Kulturen und Menschen. Weswegen ein derartiger Radikalismus Züge der Abschottung und des Errichtens von kulturellen und geschmacklichen Grenzbalken trägt. Und darin liegt, obgleich einige das zu glauben scheinen, wohl kaum die Lösung für die ernährungstechnischen, ökologischen, sozialen und sonstigen Probleme unserer Zeit.

Allein wegen der kürzeren Transportwege dient die Arbeit mit lokalen Lebensmitteln allerdings auch dem Schutz der Umwelt – möchte man meinen. Denn Studien, die belegen, dass Weitgereistes in vielen Fällen eine bessere CO2-Bilanz hat als Regionales – darunter etwa Paradeiser, die in beheizten Glashäusern gezogen werden – gibt es inzwischen zuhauf. Dennoch liegt die Umwelt den Gastwirten und Köchen am Herzen. Sie zu schonen und zu bewahren, ist ein Ziel, das sich viele von ihnen heute selbst stecken – und in Zukunft wohl noch nachdrücklicher stecken werden.

Im Wissen um ihre von den Medien getragene Vorbildwirkung kochen sie möglichst energieeffizient, achten auf ihren CO2-Ausstoß und bemühen sich um Abfallvermeidung. Allerorts werden Reste wiederverwertet, wird recycelt und kompostiert. Längst als Standard gilt die "nose-to-tail"-Philosophie, also die Verarbeitung des ganzen Tieres und nicht nur seiner Edelteile, inklusive Schnauzen, Füße, Ohren, Innereien und Schwänze.

Beim "root-to-stem"-Trend werden auch Schalen, Stängel und Wurzel von Gemüse verkocht.
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Von der Wurzel zum Stängel

Neu ist, dass sich der Trend auch aufs Gemüse ausweitet. Hier spricht man von "root-to-stem" und meint damit die Verwertung von bislang entsorgten Abschnitten wie Schalen, Stängel, Wurzeln. Was prinzipiell durchaus löblich ist, bisweilen jedoch zu bizarren Situationen führt. Wie etwa zu solchen, in denen man in einem eleganten und angesagten Spitzenrestaurant eine Stange Geld ablegt und dann Dinge serviert bekommt wie Kartoffelschalen, Broccoli-Stängel oder Karottengrün. Man nimmt es mit Humor.

Nicht nur in den Bergen, selbst in der gut versorgten Großstadt wird Meeresfisch kaum mehr aufgetischt. Stattdessen setzt man – gleichfalls mit Anspruch auf lokalen Ursprung und im Zeichen der Nachhaltigkeit – auf heimische Fischarten. Weil es davon allerdings aus Wildfang viel zu wenig gibt, um die gewaltige Nachfrage zu bedienen, greifen viele Restaurateure gerne auf Zuchtfisch zurück. Dass es sich dabei in den allermeisten Fällen um Raubfische handelt, die mit tierischem Eiweiß gefüttert werden, welches wiederum von Meeresfischen stammt, scheint viele Lokalpatrioten unter den Wirten und ihre Gäste nicht zu kümmern.

Generell gilt, dass sich nicht nur in der Spitzengastronomie heute alles um das Produkt dreht. Es hat lokal, saisonal und umweltfreundlich zu sein, sollte zudem Sehnsüchte bedienen nach Landleben und vorindustrieller Landwirtschaft und gehört möglichst unverarbeitet und unverfälscht serviert. Was auch den Hype ums vergleichsweise unverdächtige Gemüse erklärt, das als umweltfreundlich und gesund gilt und für dessen Erzeugung kein Tier hat leiden müssen. Auch kommen Gemüse-Allergien oder -Unverträglichkeiten eher selten vor. Und so wird der pflanzlichen Ernährung wohl auch weiterhin besonderes Augenmerk zuteil.

Lust auf Fleisch

Zu befürchten ist in diesem Zusammenhang allerdings eine Zunahme von Fleischersatzprodukten wie den falschen Burgern, die in letzter Zeit überall auftauchen und sich erstaunlicher Beliebtheit erfreuen. Verkauft werden sie nicht nur von Fast-Food-Ketten und Lebensmittel-Discountern, sondern auch in angesagten Hipster-Lokalen. Eine bedenkliche Entwicklung ist das insofern, als es sich bei den veganen Laberln um hochverarbeitete Lebensmittel aus dem Labor handelt; und bei den meisten Fast-Food-Ketten und Discountern um Großbetriebe, die erheblichen Druck auf die Landwirte ausüben, damit diese möglichst billiges Fleisch produzieren. Das kann wohl nicht im Sinne des Tierwohls sein.

Das allerdings scheint für die Veganer unter den Anhängern der Analog-Burger überhaupt kein Problem zu sein. Genauso wenig offenbar wie für jene Nicht-Veganer, die zwar danach trachten, mit zeitweisem Fleischverzicht ihr Gewissen zu erleichtern und die Welt zu verbessern, sich dabei aber nicht allzu sehr anstrengen wollen.

Doch wer sich damit abfindet, multinationalen Firmen und deren Forschungslabors die Erzeugung von Lebensmitteln zu überlassen, wird neben falschem Fleisch bald auch falsche Eier und falschen Käse essen und falsche Milch trinken (letzteres ist mit Mandel-, Soja- und Hafermilch sowieso schon der Fall). Eine noch größere Zahl an Landwirten wird aufgeben, was zur Bedrohung für die Lebensmittelautonomie werden kann. Gleichwohl eifern viele Veganer hier einem Trend nach, von dem man fast annehmen könnte, dass ihn die multinationalen Lebensmittelkonzerne selbst in die Welt gesetzt haben – so sehr spielt er ihnen in die Hände.

Ob sich die veganen Burger und das künstliche Fleisch, an dem zurzeit vielerorts geforscht wird, auf Dauer durchsetzen werden, muss sich erst zeigen. In der Zwischenzeit sind Köche wie Gäste mit Sicherheit weiterhin gut beraten, ihren Fleischverbrauch möglichst zu reduzieren und die nahezu endlose Fülle an essbaren Pflanzensorten zu erforschen, die es da draußen neben den üblichen sonst noch gibt. Entscheidend dabei ist, dass Nahrungsmittel auch weiterhin aus möglichst naturnaher Erzeugung stammen. Denn in einer zunehmend urbanen und technologisierten Gesellschaft, die sich von ihrer Umwelt immer weiter entfremdet, zählt das Essen zu den letzten direkten Verbindungen, die zur Natur noch bestehen. (Georges Desrues, 28.12.2019)