Das Einfache kann so gut sein. Die piemontesische Küche versteht sich auf diese Kunst. Das gilt auch für das Huhn Marengo, dem Napoleon höchstpersönlich seinen klingenden Namen gegeben haben soll.
Ein Huhn für die Sieger
Wir schreiben den Juni 1800. Napoleons Truppen hatten bei Marengo gerade die Entscheidungsschlacht gegen die Österreicher gewonnen. Der französische Feldherr war entsprechend guter Laune – und ziemlich hungrig. Im Gasthaus setzte die Wirtin ihm und seiner Entourage ein langsam mit Wein und Tomaten geschmortes Huhn vor. Napoleon war begeistert, taufte das Gericht nach dem Ort seines Sieges und verlangte das Rezept.
Gebraten oder geschmort
Es ist ein sehr bäuerliches Rezept, das den hohen Herren da vorgesetzt wurde und später in Pellegrino Artusis Rezeptesammlung "L’arte di Mangiar bene" Einzug fand. Denn nur ältere Hühner werden so lange geschmort. Jüngere Tiere würden trocken, sie schmecken besser gebraten. Doch die piemontesischen Bauern brauchten die Eier als Nahrung und als Verdienst auf dem Markt. So kamen viele Hühner zu einem langen Leben – bevor sie in den Schmor- oder Suppentopf wanderten und weichgekocht wurden.
Eine alte Henne gibt eine gute Brühe
Gallina vecchia fa buon brodo, heißt es in Italien. Nur ältere Hühner eignen sich perfekt für die Zubereitung von stärkenden Eintöpfen und Brühen, die im Winter wie ein Elixier gegen Kälte und Krankheit wirken. Bald wurde die Redewendung auch anders verwendet: Alte Menschen können mit ihrer Lebensweisheit wertvolle Ratschläge geben. Und hat ein junger Mann eine Beziehung zu einer reiferen Frau, ist gerade deren Erfahrung das Reizvolle.
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 große Hühnerkeulen oder 1 Huhn in großen Stücken, circa 1,5 kg
- 30 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- 1 EL Mehl
- 100 ml Weißwein
- circa 200 ml Hühnerbrühe
- 1 Bund Petersilie
Außerdem
- etwas passierte Tomatensauce
- frisch gepresster Zitronensaft
Zubereitung
Sehr große Keulen oder Stücke zerteilen. Huhn mit Butter und Olivenöl einreiben und mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Muskatnuss würzen. In einem Schmortopf scharf anbraten. Wenn alle Stücke gleichmäßig goldbraun gebraten sind, mit Weißwein ablöschen und die Sauce mit Mehl binden. Ein paar Löffel passierte Tomaten dazugeben und mit einkochen lassen. Deckel schließen. Immer wieder etwas Hühnerbrühe zugießen, bis das Hühnchen durch ist. Mit viel gehackter Petersilie und frischem Brot oder Bratkartoffeln servieren. Um dem Gericht den letzten Schliff zu geben, empfiehlt Artusi, das Hühnchen vor dem Servieren mit frischem Zitronensaft zu beträufeln.
Buon appetito!
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