Zwei Jahre ist her, dass Roland Essl bekanntgab, seine alte Wirkungsstätte, den Weiserhof in Salzburg – ein "großartiges Wirtshaus" (Zitat Severin Corti) – zu verlassen um sich der Erforschung und Dokumentation der alpenländischen Küche zu widmen. Den Weiserhof hatte er über ein Jahrzehnt lang betrieben, mit ausgezeichneter bodenständiger Küche, samt dazugehörender hauseigener Fleischerei. Aufgewachsen ist Essl ebenfalls in einem Wirtshaus, dem Braugasthof Krimpelstätter, den seine Eltern betrieben. Danach kochte er unter anderem unter Reinhard Gerer im Korso.

Von dort stammt auch ein Teil der Rezepte in seinem soeben erschienenen Kochbuch "Geschmackssache", wenn auch nur ein kleiner. Denn den weitaus größten Teil der Rezeptsammlung macht das Kapitel "Das Bodenständige" aus. Dort sind unter anderem Klassiker von der Speisekarte seines früheren Wirtshauses zu finden, beispielsweise "Hoargneist Nidei". Es handelt sich hier um Laibchen aus Sauerkraut und diversen Gewürzen, die in Butterschmalz herausgebacken werden. Der Name dieses Pinzgauer Gerichts kommt vom feingeschittenen Kraut, das fein wie Hoar (Haar) sein sollte. Beim Einsäuern wird dieses weich, man kann daraus ein "Gneist" (Nest) formen.

Weiche Eier & Hollerblüten

Gleich gegenüber auf dieser Doppelseite finden sich zwei Rezepte für Lungauer "Hasenöhrl". Dabei handelt es sich um Teigstücke, die in Fett herausgebacken werden und "bei keinem Bauernmarkt fehlen dürfen". Das sind aber nur ein paar Beispiele für womöglich im restlichen Österreich nicht so bekannte Gerichte. Denn insgesamt ist das Werk ein richtiges Basiskochbuch, wo neben wichtigen Küchengeräten, Küchenweisheiten und –tricks auch jene vermeintlich ganz einfachen Dinge erklärt werden, die in vielen Kochbüchern fehlen. Das reicht vom weichen Ei bis zur Palatschinke – gebündelt im Kapitel "Das Schnelle – Vorspeisen und Snacks", wo sich aber auch Rezepte für Grammelsuppe oder Szegediner Gulasch (im Druckkochtopf!) finden. Beim Bodenständigen gibt es nicht nur Salzburger Spezialitäten sondern beispielsweise auch ungarische Karpfensuppe, Ritschert, Polentakrapferl oder Bärlauchnockerl (diese haben wir für die EssBar nachgekocht). Und was bei einem österreichischen Kochbuch nicht fehlen darf, das sind die süßen Rezepte. Gebackene Hollerblüten, Heidelbeerschmarrn, Linzer Torte oder Butterkekse – die süßen Schleckermäuler kommen jedenfalls nicht zu kurz.

Bei allen Gerichten ist die Kochdauer und der Schwierigkeitsgrad angegeben. Bei fast jedem gibt es noch einen ergänzenden Tipp oder eine Erklärung, warum dies so zubereitet werden sollte oder wie man etwas abwandeln oder kombinieren könnte.

Was es nicht gibt, sind Fotos der Gerichte, Roland Essl ist nur ein paar Mal zwischen den Kapiteln mit einem riesigen Strudelteig abgebildet, das war's mit Fotos. Heute ist das in Kochbüchern zwar ungewöhnlich, aber es stört ganz und gar nicht. Denn so lässt man sich nicht von einzelnen Bildern blenden, sondern nimmt die Rezepte als gleichwertig war. Einfach gut. (Petra Eder, 21.3.2020)