Italienischer Kohl, toskanischer Kohl, Schwarzkohl – es gibt viele Namen für das delikate und gesunde Gemüse, das vor allem in der Toskana sehr beliebt ist. Es kommt in die legendäre Ribollita, in Pesto, Antipasti, in Salate oder feine Nudelgerichte.
Der Alleskönner aus der Toskana
Schwarzkohl ist einfach zu ziehen und sehr ergiebig, denn man erntet immer nur die unteren Blätter. In der Küche ist das mineralstoffreiche Gemüse ein Alleskönner: als Hauptzutat des Eintopfs Ribollita genauso wie knackig gegart und mit Salz, Öl und Essig oder Zitrone mariniert. Ein Augenschmaus: Dekorieren sie die dunkelgrünen Blätter mit Orangenfilets, Granatapfelkernen und ein paar gerösteten Walnüssen. Als Pesto mit Pinienkernen oder anderen Nüssen verleiht Schwarzkohl Ihrer Bruscetta oder Pasta die richtige Würze. In Lucca werden Cannelloni gern mit Schwarzkohl und Ricotta gefüllt. Oder er wird, verfeinert mit Gorgonzola, zur Polenta gereicht.
Strascinati – die Fingernudeln
Strascinati kommen ursprünglich aus Süditalien. Heutzutage findet man sie aber im ganzen Land. Für die Zubereitung wird ein kleines Stück Teig mit drei Fingern über ein Holzbrett gerollt. Eine Regel, die man in Italien je nach Region gerne abändert. In Basilikata gibt es etwa Varianten mit vier und sogar acht Finger langen Nudeln. Die Fingerabdrücke sind typisch für hausgemachte Strascinati. Für dieses Rezept rolle ich die Pasta aber nicht auf einem glatten Brett, sondern über ein Rigagnocchi (Gnocchibrett). Auch eine Käsereibe verleiht den Nudeln eine gute Struktur. Sie sorgt dann dafür, dass die Pasta die Sauce gut aufnehmen.
Zutaten (für 2 Personen)
Für die Pasta (oder kurze Nudeln)
- 100 g Hartweizengrieß für Pasta
- 50-60 ml Wasser
Für das Sugo
- 1 Schalotte
- 200 g Schwarzkohlblätter
- 1 Handvoll Rosinen
- Öl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Pecorino romano (oder Parmesan)
- 100 g Pancetta am Stück
Zubereitung
Für die Pasta Wasser und Mehl mischen und solange kneten, bis ein kompakter und homogener Teig entsteht. Teig in Plastikfolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig danach Röllchen von der Größe und Dicke eines kleinen Fingers drehen. Die Rollen in 1 bis 1,5 Zentimeter lange Stücke teilen. Teigstücke nun mit drei Fingern kräftig über eine Käsereibe oder ein Gnocchibrett rollen, sodass gemusterte Strascinati entstehen. Pasta mit Plastikfolie zudecken, damit sie nicht austrocknen.
Für das Sugo Rosinen in etwas Wasser einweichen. Den Kohl sorgfältig waschen. 2 bis 3 Schwarzkohlblätter gut trocknen und in etwas Öl scharf anbraten. Salzen und auf die Seite geben. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und Salzen. Den restlichen Kohl 4 Minuten knackig kochen, dann abseihen und trocken tupfen. Etwas Kochwasser aufbewahren.
Schalotte fein hacken und in Öl andünsten. Wer den Speckgeschmack gerne mag, nimmt Pancetta und brät ihn in feine Streifen geschnitten mit. Oder Sie nehmen Pancettascheiben zur Dekoration. Diese werden dafür in einer separaten Pfanne in etwas Öl scharf und knusprig gebraten.
Die Kohlblätter zerstückeln und zur Schalotte und zum Speck in die Pfanne geben. Die Rosinen auch dazugeben. Alles gut schwenken. Eventuell ein paar Löffel Kohlwasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel schließen.
Strascinati im kochenden Salzwasser 3 bis 4 Minuten bissfest garen. Nudeln mit dem Sugo in der Pfanne vermischen. Mit geriebenem Pecorino, etwas Olivenöl und dem gebratenen Kohl – und eventuell den knusprigen Pancettascheiben – anrichten und gleich servieren.
Hinweis: Falls die Schwarzkohlsaison gerade vorbei ist, ersetzen Sie den Kohl durch Bärlauch und vollenden Sie den Teller mit leicht gerösteten Walnüssen.
Buon appetito!
Portulak hat einen feinen, frisch-herben Geschmack, viele Vitamine und Mineralstoffe. Gerade Winterportulak ist ein Alleskönner: als Salat, gebraten, in der Suppe, als Füllung für Ravioli oder als Pesto. (Alessandra Dorigato, 31.3.2020)
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