"Was isst man eigentlich im Salzkammergut und wie schmeckt es heute?" Dieser Frage gehen Lukas Nagl und Katharina Seiser in dem vorliegenden Kochbuch nach. Herausgegeben wurde es von Wolfgang Gröller, der gemeinsam mit seiner Frau Monika das Seehotel "Das Traunsee" und das "Symposium Hotel Post" in Traunkirchen führt. Thomas Apolt verstärkt mit seinen Fotos den Wunsch, sofort eine Reise in das "zehnte Bundesland", wie das Salzkammergut auch genannt wird, anzutreten.

Orte mit Geschichte

Orte wie Bad Ischl, Altaussee, Gmunden oder Hallstatt sind schon lange besiedelt und werden seit Jahrzehnten von Gästen aus aller Welt besucht. Doch die Autoren haben ihr Hauptaugenmerk auf das kulinarische Salzkammergut gelegt. Welche Fische tummeln sich in den 67 Seen? Welche Schwammerl sind in den Wäldern zu finden? Welches Wildbret bringen die Jäger mit? Und was lässt sich daraus zubereiten?

Lukas Nagl kocht aus dieser regionalen Vielfalt nicht nur neu entwickelte Rezepte, sondern hat auch Klassiker behutsam für die heutige Zeit modifiziert. Er nimmt dafür bei so manchem Gericht aus der Weltküche Anleihe und kreiert mit den hiesigen Produkten ein regionales Pendant. Geordnet sind die Rezepte nach den Jahreszeiten, mit einem zusätzlichen Kapitel für Speisen, die das ganz Jahr über Saison haben.

Frühling am Teller

Ein Frühlingsessen, das auch sehr gut zum Osterschinken am kommenden Sonntag passt, ist die Erbsen-Guacamole.

Auch das folgende Seeviche vom Saibling mit den knackig-scharfen Radieschen ist ein frühlingshaftes Gericht.

Zwischen den Rezepten kommen auch Produzenten zu Wort. Der Mondsee-Fischer Reinhard Ammer nimmt die Autoren auf seinem Holzboot mit auf den See, die Gemüse- und Obst-Bäuerin Gabi-Wild-Obermayr präsentiert ihren Schatz an Bio-Produkten aus den umliegenden Feldern und Gärten. Und die Salinen Austria gewährten ihnen einen Besuch des "Erbstollen" im Salzbergwerk Altaussee. Hier werden noch täglich 3.500 Tonnen Siedesalz, die Basis für Speisesalz, produziert.

Auch sprachlich bleibt dieses Buch in Österreich. Es werden Erdäpfel, Zwetschken, Fisolen und Topfen verkocht. Für alle Leserinnen und Leser, die bei Selchen und Wuzeln nicht sofort wissen was zu tun ist, gibt es eine gesammelte Übersetzung der österreichischen Ausdrücke.

Süßes Zentrum

Das Salzkammergut ist auch für seine traditionsreichen Mehlspeisen bekannt. Der Zaunerstollen oder der Schratt-Gugelhupf sind die nobleren Varianten, doch auch Grießknödel oder ein Mostfleck sind in dieser Region daheim. Die folgende Traunkirchner Torte ist auch jüngeren Einheimischen kein Begriff mehr. Mit mehreren Schichten Mürbteig und zweierlei Cremefüllungen ist sie relativ aufwändig in der Herstellung und wird daher nicht mehr so oft angeboten.

Man spürt die große Liebe, mit der alle Beteiligten dem Salzkammergut begegnet sind. Sie haben sorgfältig und detailverliebt ein wunderschönes Buch gestaltet. Vielleicht ist ja 2020 das geeignete Jahr, um diese geschichtsträchtigen Orte in aller Ruhe zu besuchen. (Helga Gartner, 11.4.2020)

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