Dem Spargel kommen heuer die Erntehelfer aus dem Osten abhanden.
Phallussymbol, Frühlingsbote und Unterdrückergemüse aufgrund der Erntebedingungen: wofür ein kleines Pflänzchen wie der Spargel nicht alles steht. Kaum ein anderes Gemüse gebührt derartige Aufmerksamkeit. Wenn er seine ersten Spitzen aus der Erde treibt, entfachen Diskussionen zwischen Weiß- und Grünspargelessern, zig Rezepte tummeln sich im Netz und Print, und tausende Erntehelfer reisen aus Ländern wie Rumänien, der Ukraine und Polen an – zumindest bisher.
Denjenigen, die die körperliche Schwerstarbeit übernehmen, den Spross aus der Erde zu schneiden, kommt übrigens nicht annähernd so viel Anerkennung zugute wie dem Spitzerl selbst. Das war bisher auch immer so, und hat kaum jemanden interessiert. Die Spargelhuldigung lief, bis ein Virus verhinderte, dass besagte Erntehelfer die Grenze nach Österreich passierten – und niemand mehr das Gemüse der Könige unters Volk brachte.
Die Profis fehlen
Im Fall von Birinci Sulzmann, Spargelbäuerin im Marchfeld, waren das zu Saisonspitzen, wie sie im Mai bevorstehen, bis zu 90 Mitarbeiter, vorwiegend aus Rumänien. Sie sicherten die Kette aus Stechen, Sortieren und Ausführen. Heuer stehen der Bäuerin nur 15 Spargelprofis zur Seite. Da bleibt so manches Feld unbestellt.
Ebenso ergeht es vielen Landwirten, die österreichweit auf mehr als 800 Hektar den Asparagus officinalis anbauen: grünen Spargel, dessen Triebspitzen man über der Erde abschneidet, und weißen Spargel. Diesen holt man aus dem Boden, bevor ihn das Sonnenlicht verfärbt.
Beides zu ernten erfordert Geschick und Ausdauer. "Aktionen wie Langzeitarbeitslose oder Studenten aufs Feld schicken helfen nichts. Spargelstechen ist kein Spiel, sondern harte Arbeit", sagt Sulzmann. Von der Routine der früheren Jahre ist auf dem Hof der Familie wenig übrig. "Die Spargelernte ist heuer eine echte Herausforderung." Der Ab-Hof-Verkauf sei zwar gestiegen, aber das könne das Umsatzloch von 50 Prozent, das die geschlossenen Gastronomiebetriebe aufreißen, niemals stopfen.
Und so kann auch Paul Ivic, Chefkoch des vegetarischen Restaurant Tian, seine liebste Art der Spargelzubereitung nur verbal ausrichten: "Weißen Spargel schälen, hinteres Ende abschneiden und mit Olivenöl, drei halbierten Kirschtomaten, einer halben Vanilleschote, einem Thymianzweig und vier Esslöffel Wasser zugedeckt für zehn Minuten schmoren." (Nina Wessely, 25.4.2020)