Alle lieben Spargel. In Italien ist das im Frühling nicht anders. Ein so bekanntes wie einfaches secondo-piatto-Rezept ist "Spargel nach Mailänder Art". Dabei heißt dieses Gericht in Italien eigentlich "Spargel nach Bismarck Art". Die zweite Hauptrolle spielen Eier.
Eier für den "Eisernen Kanzler"
Seinen Ursprung hat das Gericht wohl im Mai 1882. Otto von Bismarck, der Kanzler des Deutschen Reiches, war nach Italien gereist, um das Land neben Österreich-Ungarn in ein gemeinsames Verteidigungsbündnis aufzunehmen, den Dreibund. Bismarck war im Königreich Italien nicht nur für seine diplomatischen Fähigkeiten geschätzt, sondern auch als Gourmet bekannt – mit einer speziellen Vorliebe für Eier. Ein Mailänder Koch kombinierte für den berühmten Politiker also frischen Spargel mit Spiegeleiern. Wenn das edle Gemüse Saison hat, findet man die asparagi alla Bismarck seitdem in jeder Mailänder Trattoria.
Spargel für die Kirche
Wie Safran-Risotto, cotoletta alla milanese und ossobuco sind die asparagi alla Bismarck ein kulinarisches Aushängeschild der lombardischen Metropole. Spargel sind aber in der ganzen Lombardei tief in der kulinarischen und sogar kirchlichen Tradition verankert. In der Region Varese wird etwa Cantello-Spargel angebaut, den man roh essen kann. Hervorragend schmeckt er zum Beispiel als Salat mit Erdbeeren und Mandeln. Und jedes Frühjahr wurde Spargel als Gabe für die Kirche gesammelt: Nach der Messe bot der Pfarrer die Stangen zur Versteigerung an. Der Erlös gehörte der Kirche.
Und das Kraut für den Schornstein
Auch der spitzblättrige Spargel (Wildspargel) ist in Italien sehr beliebt. Asparago pungente, "stechender Spargel", wird das ursprüngliche Macchien-Gewächs meist genannt. Er hat einen leicht bitteren Geschmack, der perfekt zu Omeletts, Saucen, Risotto, Suppen und sogar in Öl eingelegt schmeckt. Das Besondere dieser Spargelsorte ist jedoch, dass sie lange der Liebling von Schornsteinfegern war: Das robuste, kratzige Kraut wird zu einem Ball gebunden und an einem Seil befestigt. Damit lässt sich der Ruß gut aus den Kaminen kratzen.
Spargel nach Mailänder Art
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Wildspargel oder grüner Spargel
- 4 Eier
- 50 g Butter
- Grana Käse oder Parmesan, gerieben
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Einen weiten Topf mit Wasser füllen, salzen und aufkochen lassen. Die Spargel ins kochende Wasser geben und sanft köchelnd etwa 5 bis 10 Minuten, je nach Sorte und Dicke, bissfest garen.
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen. Eierschale am Pfannenrand aufklopfen, die Eier vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen und zu weichen Spiegeleiern braten (3 bis 4 Minuten). Die Pfanne rechtzeitig vom Herd nehmen.
Den Spargel kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Etwas Käse darüber reiben. Je ein Spiegelei auf die Spargel setzen, salzen und pfeffern. Die restliche Butter aus der Eierpfanne über die Spargel verteilen. Wer mag, kann die asparagi alla Bismarck auch mit etwas Butterbröseln garnieren.
Der Frühling wird grün! Probieren Sie doch einmal, Fisolen anders zuzubereiten: zum Beispiel im Ofen gebacken und mit Kräutern und Kapern mariniert. Eine perfekte Vorspeise für alle, die charaktervolle, kräftige Aromen lieben. (Alessandra Dorigato, 12.5.2020)
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