Die Menschen hinter Lucky Peach haben vor ein paar Jahren ein großartiges Kochbuch herausgebracht: "101 Easy Asian Recipes" heißt es, "actually easy!" und "100 percent inauthentic!" steht hinten drauf. Der Fernwehfisch und seine Würzpaste fallen in die gleiche Liga.

Sie sind grob südostasiatisch inspiriert und trotzdem überall auf der Welt zu Hause. Mit etwas Übung dauert es gerade mal eine halbe Stunde, sie zuzubereiten, und außer Fisch brauchen Sie nur vier Zutaten: viel Ingwer, genug Chili, etwas Knoblauch, und noch einmal so viel Miso wie alles andere zusammen.

Zu einer Paste gemörsert und dann gebraten, führt schon der Duft dieser Mischung bei mir unweigerlich zu verstärktem Speichelfluss. Sie riecht komplex und tief, scharf, würzig, und doch erfrischend, aufregend und beruhigend, nach sanfter Brise unter Palmen und viel zu kleinen Plastiksesseln neben stark befahrenen Straßen, badewannenwarmem Meer und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Am besten funktioniert die Paste auf gedämpftem Fisch weil dabei gleich zwei Lebenserleichterer – schnelle Würze, einfache Zubereitung – zusammenfinden. Dämpfen ist meiner Meinung nach die bequemste, weil vergebendste Art Fisch zuzubereiten: es geht schnell, die Haut klebt nirgendwo an und selbst wenn der Fisch ein paar Minuten zu lang im Dampf bleibt, ist er immer noch tadellos.

Ich habe in der Paste aber auch schon sehr erfolgreich Scampi gebraten (unbedingt mit den Fingern knacken und essen und die Köpfe aussaugen!), und auch mit Muscheln kann ich sie mir hervorragend vorstellen. Toben Sie sich aus! Es wird Sie und Ihren Fischhändler freuen.

Gedämpfter Fisch mit Miso-Ingwer-Knoblauch-Chili-Paste

Die Paste ist ein billiger, aber umso effektiverer Riff aus Grundgeschmäckern (süd)ostasiatischer Küche: Ingwer, Chili, Knoblauch, und vergorene Bohnenpaste.

Die Bohnenpaste variiert von Land zu Land ein wenig: In Korea wird vor allem Doenjang verwendet, in China würzt Doubanjiang das Essen, in Thailand ist Tao Jiew populär. Bei uns am bekanntesten und leichtesten zu bekommen ist die japanische Version, Miso. Ich verwende sie daher für dieses Gericht.

Ein helles, und damit etwas süßeres, nicht zu salziges Miso ist meiner Meinung nach die beste Wahl. Hier gibt's sehr superes, aber zugegeben goldkörniges Miso aus Berlin. Supermarkt- oder Asiashop-Miso oder eine der anderen Pasten tun's natürlich auch.

Beim Fisch funktionieren weißfleischige Fische besonders gut, etwa Kabeljau oder was in Italien "Merluzzo" heißt. Kaufen Sie am besten einen ganzen Fisch, dann haben Sie die Freude, auch das herrlich saftig-gelatinehaltige Fleisch vom Kopf zu genießen.

Achtung: Fisch unbedingt in einer Schüssel dämpfen, damit all die guten Säfte sich um ihn sammeln! Wer keinen Dämpfer hat: in einen großen Topf drei, vier Zentimeter Wasser füllen und eine kleine Schüssel hinein stellen. Fisch in eine größere Schüssel geben und auf die kleine Schüssel in den Topf stellen. Fertig ist der Dämpfer.

Für einen ordentlichen Fisch (etwa 1 kg) oder eine Portion Scampi für Zwei brauchen Sie:

2 daumengroße Stück Ingwer, geschält

4-5 Knoblauchzehen

2-3 frische Chili, nach Geschmack

1 getrocknete Chili

2 EL helle Misopaste

Etwas Salz

Olivenöl

Ingwer, Knoblauch und Chili grob schneiden und dann mit etwas Salz in einem Mörser zu einer Paste mörsern.

Mit dem Miso mischen. In einer Pfanne oder Topf mit dickem Boden das Öl heiß werden lassen und die Paste darin unter häufigem Rühren braten, bis sie herrlich duftet, etwa drei Minuten (Achtung: Miso brennt leicht an!). Heraus nehmen und etwas auskühlen lassen.

Fisch in Stücke hauen, damit er besser in die Schüssel passt, und mit der Paste einreiben. Kopf nicht vergessen!

Wasser im Dämpfer zum Kochen bringen. Wasser in einen großen Topf füllen, kleine Schüssel hinein stellen und bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen.

Von der Hitze nehmen (damit es kurz aufhört, zu dampfen), Fischschüssel auf die kleine Schüssel stellen, Deckel schließen, und wieder zum Kochen bringen.

Etwa 15 Minuten dämpfen. Mit Reis und Grünzeug nach Wahl und am besten eiskaltem Bier servieren. (Tobias Müller, 24.5.2020)